Konditer

Муссы готовят, так же как и желе, из соков свежих ягод и фруктов, сиропов, варенья разных сортов, меда и красных натуральных вин. Рецептура приготовления муссов такая же, как и желе, только мусс взбивают веничком во время его охлаждения. Взбивают мусс в прохладном помещении.

Готовый мусс разливают в приготовленные формы и ставят в прохладное помещение. Муссом, как и желе, можно заливать ягоды и плоды.

Мусс можно также взбивать, помещая кастрюлю в посуду большего размера с холодной водой.

Мусс из сырых яблок

Яблоки 700 г
Сахар-песок 1/2 стакана
Желатин 2 чайные ложки
Вода 2 стакана
Лимонный сок 1 чайная ложка

Со свежих яблок снимают кожицу, которую заливают водой и ставят варить, когда кожица хорошо уварится, процеживают отвар через сито, кладут сахар, все размешивают и вводят заранее подготовленный желатин. Затем отвар ставят на плиту и, помешивая, варят до растворенья желатина.
Очищенные от кожуры и залитые водой (чтобы не темнели) яблоки трут на терке и сразу же опускают в немного охлажденный желатиновый отвар. Когда яблочная масса будет вся введена, приступают к взбиванию мусса. Взбивают мусс до густоты сметаны, после чего разливают в формы.

Мусс яблочный без желатина

Яблоки антоновские 500 г
Сахар-песок 1/2 стакана
Вода 1/3 стакана
Лимонный сок 1 чайная ложка

Вымытые яблоки нужно разложить на листе или на сковороде, подлить немного воды, затем поставить в печь.
Когда яблоки станут мягкими, их протирают через сито; в протертое пюре выливают заранее разведенный водой сахар и начинают взбивать до тех пор, пока мусс не увеличится в объеме в 2-2,5 раза и не станет белым. Если мусс получается недостаточно кислым, то во время взбивания вливают лимонный сок. Готовый мусс выкладывают в форму и ставят в прохладное место.

Мусс манный

Манная крупа 1/3 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Вода 3 стакана
Клюква 1 стакан
Ванильный сахар 1/4 порошка

Промытую клюкву толкут деревянным пестиком и разбавляют полстаканом горячей воды, затем процеживают через чистую марлю, клюквенные отжимки заливают оставшейся водой и ставят на огонь, кипятят несколько минут и вторично процеживают. На полученном отваре заваривают манную крупу. Во избежание образования комочков засыпать крупу надо медленно, не снимая кастрюлю с огня и непрерывно помешивая кашу ложкой. После 15-минутной варки на слабом огне всыпают сахар-песок и, не снимая с огня, кашу перемешивают и выносят на охлаждение. Когда манная каша остынет (но будет еще теплой), в нее вливают ранее отжатый клюквенный сок и ванильный сахар и начинают взбивать веничком до увеличения массы в объеме в два раза и до получения густой бледно-розовой пены. Готовый мусс разливают в приготовленные вазочки или формы.
Если нет металлического веничка, можно сваренную массу отделять небольшими порциями в глубокую миску или тарелку и взбивать вилкой.

Мусс из свежих вишен

Вишня без косточек 1 стакан
Белки 2 штуки
Сахар-песок 1 стакан
Ванильный сахар 1/4 порошка

Из промытой спелой вишни удаляют косточки, очищенную вишню соединяют в миске с высокой стенкой с белками и сахаром, затем начинают взбивать до образования крепкой пены и увеличения взбиваемой массы в объеме в 2-3 раза. В конце взбивания вводят ванильный сахар. Готовый мусс разливают по формам и выносят на холод на 1-2 часа.

Мусс из облепихи

Облепиха 2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Вода 4 стакана
Желатин 2 столовые ложки

Свежую или замороженную облепиху перебирают и промывают в воде, откидывают на сито или дуршлаг и толкут деревянным пестиком или ложкой, а затем разводят одним стаканом воды и протирают через сито. Отжимки заливают тремя стаканами воды, ставят на огонь, доводят до кипения и процеживают. В процеженный отвар кладут сахар и заранее приготовленный желатин, отвар ставят на огонь и, все время помешивая, доводят до кипения. Когда растворится желатин, отвар снимают с огня, немного остуживают, соединяют с процеженным соком облепихи и взбивают веничком до образования однородной пенистой массы. Когда масса начнет густеть, ее разливают по формочкам и ставят в прохладное место.
Взбивать мусс следует в холодном помещении. Можно кастрюлю поставить в посуду со льдом, снегом или холодной водой.

Медовый мусс

Мед 1 стакан
Желтки 5 штук
Густые сливки 1 стакан

Яичные желтки растирают и постепенно к ним добавляют мед. Когда получится однородная масса, ее ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доводят до густоты, затем снимают с огня и охлаждают. Сливки, заранее охлажденные, взбивают металлическим веничком до образования густой пены и соединяют с остывшими проваренными желтками и медом; все хорошо вымешивают и охлаждают.

Мусс из мака со сливками

1/2 стакана мака
1/2 стакана сахара
2 стакана сливок
1/3 стакана изюма
2 чайные ложки желатина
'/2 стакана фруктов консервированных с сиропом
цедра с 1/2 апельсина
200 г печенья

Мак просеять, хорошо промыть, чтобы не осталось песка, ошпарить кипятком или проварить в воде 5 минут, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Свежие сливки взбить с сахарной пудрой в пену, в конце добавить промытый и ошпаренный изюм, подготовленный мак, сахар, апельсиновую цедру, распущенный в кипяченой воде желатин, перемешать, затем взбить на холоде до пенистого состояния.
Полученную массу разлить в формы, охладить в холодильнике, переложить из формы, украсить песочным печеньем, консервированными фруктами или вареньем.

Мусс из красного вина

1 стакан красного столового вина
1/2 стакана сахара
1 ст. ложка желатина
1/2 стакана консервированных фруктов с сиропом
3 стакана воды

В кипящую воду всыпать сахар, влить виноградное вино, довести до кипения, влить распущенный желатин, прогреть, не доводя до кипения, снять с огня, охладить, взбить венчиком на льду до пенистой массы, разлить по формам и поместить в холодильник. Застывший мусс переложить в блюдца способом, описанным в предыдущих рецептах.
Мусс подать охлажденным с консервированными фруктами или ягодами, полить сиропом.