Konditer

Суфле из свежих абрикосов
30 абрикосов, 1/2 стакана сахара, 6 яиц, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 чайная ложка масла сливочного

Абрикосы помыть, удалить косточки, положить на противень, побрызгать водой, испечь в горячем духовом шкафу, охладить, протереть через сито. Желтки, отделенные от белков, растереть с сахаром до однородной массы, соединить с абрикосовым пюре, перемешать. Белки взбить с сахаром в пену, влить в абрикосовое пюре, добавить белые хлебные крошки, перемешать снизу вверх, чтобы белки не осели.
Форму смазать маслом, посыпать мукой или белыми измельченными сухарями, наполнить на 3/4 ее высоты пенистой массой, верх выровнять, поместить в горячий духовой шкаф, дать постепенно подняться и подрумяниться.
Готовое суфле нарезать на порции, разложить в тарелки, посыпать сахарной пудрой, отдельно подать сливки или молоко.

Суфле яблочное с орехами
10 яблок, 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана молотых орехов, 1/2 стакана сахара, 6 яиц, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сухарей

Спелые яблоки помыть, очистить от кожуры, удалить семенную коробочку, разрезать на 4 части, испечь в духовом шкафу, охладить, протереть через сито, смешать с сахаром и мукой, хорошо вымешать, добавить слегка поджаренное и пропущенное через мясорубку ядро грецких орехов, влить растертые с сахаром желтки. В полученную массу добавить белки, взбитые с сахаром в пену, перемешать снизу вверх, чтобы не осели, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой так, чтобы масса заполнила форму на 3/4 ее высоты, то есть с учетом, что суфле во время выпечки поднимется. Верх массы разровнять, посыпать смесью тертых орехов и сахара. Форму поместить в горячий духовой шкаф и дать постепенно подняться и подрумяниться. Готовое суфле переложить из формы, нарезать на порции, посыпать сахарной пудрой, подать сливки или молоко.

ЯБЛОЧНОЕ СУФЛЕ (2)
100 г сливочного масла, 220 г муки, 100 г яблочного пюре, 200 г сахара, 8 яиц, 500 г молока, 50 г рома, 500 г яблок, соль, ванилин
Сливочное масло, молоко, ванилин, щепотку соли размешать и поставить на огонь. В кипящее молоко, непрерывно помешивая, засыпать муку и варить, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Яблочное пюре, 80 г сахара, 8 яичных желтков хорошо вымешать и добавить к молочной массе. Затем ввести в нее яичные белки, взбитые с 20 г сахара. Форму смазать сливочным маслом, наполнить на 3/4 высоты массой, поместить в посуду с горячей водой и поставить в горячую печь.
Способ приготовления подливы: из 100 г сахара и 300 г воды сварить сироп и добавить к нему 500 г очищенных, нарезанных кубиками яблок. Сварить подливу, снять с огня и добавить к ней ром.

Суфле маковое с вареньем
1,5 стакана мака, 3 ст. ложки миндаля тертого, 4 чайные ложки муки, 6 яиц, 1/2 стакана сахара, 1 стакан варенья, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла сливочного

Мак просеять через сито, трижды промыть в теплой воде, проварить 5—7 минут, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе со сладким миндалем. Желтки, муку и сахар растереть до однородной массы, соединить с маком и миндалем, хорошо взбить, влить взбитые в пену белки, перемешать снизу вверх, чтобы не осели. Форму смазать маслом, посыпать мукой, заполнить на 3/4 ее высоты приготовленной массой, верх разровнять, посыпать сахаром и маком, поместить в горячий духовой шкаф, дать подняться и подрумяниться. Готовое суфле выложить из формы, нарезать на порции, положить на блюдо, посыпать сахарной пудрой, отдельно подать фруктовое варенье.

Суфле ореховое
2 стакана молотых-орехов, 4 ст. ложки масла сливочного, 3 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока, 1/2 стакана сахара, 6 яиц

Для соуса: 4 желтка, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана вина столового виноградного белого, цедра с одного лимона или 1/2 пакета ванильного сахара

Масло сливочное и белую пшеничную муку прогреть в сотейнике, непрерывно помешивая, влить тонкой струей кипяченое молоко, быстро взбивая венчиком, чтобы не образовалось комков, добавить сахар, молотые грецкие орехи и варить до загустения. Желтки растереть с ванильным сахаром, влить в молочную смесь, нагреть, непрерывно помешивая, чтобы желтки не сверну лись, затем охладить, влить взбитые в пену белки с сахаром, перемешать снизу вверх, чтобы не осели. Форму смазать маслом и посыпать сахарной пудрой, наполнить на 3/4 ее высоты приготовленной пенистой массой с орехами, верх разровнять, посыпать сахаром-песком и молотыми орехами, поместить в духовой шкаф, дать подняться и подрумяниться. Пока выпекается суфле, приготовьте сладкий соус: в эмалированную кастрюльку с ручкой влить сырые желтки, белое вино, добавить сахарную пудру, ванильный сахар или тертую лимонную цедру и, помешивая, нагреть, затем взбить на слабом огне до загустения, избегая большой температуры, чтобы желтки не свернулись, затем снять с огня и еще раз хорошо взбить. Готовое суфле выложить из формы, нарезать на порции, отдельно подать приготовленный соус (сладкий сабайон).

Суфле из персиков
15 персиков, 3 миндаля, 3 ст. ложки крахмала, 1 чайная ложка соды, 1 ст. ложка коньяка, 6 яиц, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сахара, 4 ст. ложки соуса сабайон

Пересики помыть, облить кипятком, снять коленцу, удалить косточки, протереть через сито, добавить сахар и хорошо растереть. В растертую массу добавить лимонную или апельсиновую цедру, порошок миндаля, желтки, растереть до пышной массы, затем всыпать соду, крахмал, влить ром пли коньяк, взбить до увеличения в объеме и пенистого состояния, после этого влить взбитые в пену белки, осторожно перемешать, чтобы не осели. Форму смазать маслом, посыпать мукой, наполнить взбитой массой на 3/4 ее высоты, верх разровнять, посыпать сахаром и сухарями, поместить в духовой шкаф и выпекать 35—40 минут. Готовое подрумяненное суфле вынуть из формы, нарезать на порции, полить винным киселем или сладким соусом сабайон .

Суфле из тыквы с изюмом
800 г тыквы очищенной, 1/2 стакана сахара, 6 яиц, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана грецких орехов, 1/2 пакета ванильного сахара, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 стакан киселя абрикосового

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать тонки­ми ломтиками, побрызгать водой, испечь в горячем духовом шкафу, охладить, протереть через сито, добавить сахар, яичные желтки, ванильный сахар и хорошо взбить, чтобы масса стала пенистой и увеличилась в 2—3 раза в объеме. К полученной массе добавить помытый и ошпаренный кипятком изюм, измельченное ядро грецкого ореха, перемешать, влить взбитые с сахаром в пену белки, осторожно перемешать снизу вверх, чтобы не осели. Металлическую форму смазать маслом, посыпать мукой, наполнить на 3/4 ее высоты массой, верх разровнять, посыпать сахаром, орехами, поместить на 35 минут в горячий духовой шкаф, дать постепенно подняться и подрумяниться. Готовое и нарезанное на порции суфле полить абрикосовым киселем.

Суфле шоколадное
1/2 стакана муки пшеничной, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана муки картофельной, 2 ст. ложки масла сливочного, 2 стакана молока, 6 яиц, 4 ст. ложки сахарной пудры, 100 г шоколада, 4 стакана молока (при подаче)

В кастрюлю насыпать картофельную муку, пшеничную муку, сахар, добавить сливочное масло, размешать, влить два стакана молока, снова размешать, поставить на плиту и, помешивая, варить до загустения. Заваренную массу снять с огня, влить разогретый шоколад, взбитые до пышного состояния желтки, все вымешать, затем влить взбитые в пену белки с сахаром, осторожно вымешать, чтобы не осели, вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, так, чтобы форма была заполнена на 3/4 ее объема, верх разровнять, смазать взбитым желтком, посыпать сахаром, смешанным с рубленым миндалем, поместить в горячий духовой шкаф, дать постепенно подняться и зарумяниться. Охлажденное суфле нарезать на порции, посыпать сахарной пудрой, отдельно подать молоко.

ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ (2)
120 г сливочного масла, 180 г муки, 20 г какао, ванилин, 500 г молока, 250 г сахара, 8 яиц, соль.
Для подливы: 500 г молока, 30 г муки, 2 яичных желтка, 100 г сахара, 20 г рома, 30 г какао.
Топленое масло, соль, муку вскипятить с молоком и вымешивать до образования гладкой, однородной массы. Затем массу немного охладить, добавить к ней какао, 120 г сахара, ванилин и все вымешать. Желтки растереть с сахаром, белки взбить в крепкую пену и осторожно перемешать с молочной массой. Форму смазать сливочным маслом, наполнить тестом, поставить в посуду с горячей водой, а последнюю - в горячую печь. Способ приготовления подливы: яичные желтки с сахаром, мукой и 200 г молока размешать в гладкую, однородную массу, затем, непрерывно помешивая, кипятить с 300 г молока. В кипящую массу добавить какао и продолжать мешать до тех пор, пока какао полностью растает. В остывшую подливу добавить ром.

СУФЛЕ "ПУШИНКА"
2 яйца, 2 ст. ложки молока, абрикосовое повидло, 20 г сахара
Из 2 яичных желтков, хорошо размешанных с молоком, выпечь на смазанной сливочным маслом сковороде блин (в духовке). Готовый блин намазать абрикосовым повидлом и покрыть пеной из яичных белков и сахара. Изделие снова поместить в горячую духовку. Когда пена покраснеет, суфле подать на стол.

ВАНИЛЬНОЕ СУФЛЕ
200 г молока, 60 г сахара, 3 яйца, 30 г сливочного масла, 1 пачка ванильного сахара, 30 г муки, 1/2 ванильной палочки
Вскипятить 160 г молока с 20 г сахара и ванильной палочкой. 30 г муки хорошо размешать в 1-2 ст. ложках холодного молока и добавить к закипевшему молоку. Смесь кипятить несколько минут, непрерывно помешивая, затем, сняв с плиты, добавить к ней 10 г сливочного масла, 2 яичных желтка, крепкую пену из 3 яичных белков и 20 г ванильной сахарной пудры. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сахарной пудрой и наполнить массой. Изделие выпекать при умеренной температуре. Готовое суфле посыпать сахаром и подать на стол горячим.

СУФЛЕ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
140 г манной крупы, 500 г молока, 80 г сахара, 40 г сливочного масла, 5 яиц, тертая цедра с 1/2 лимона, 150 г малинового сока или сиропа, 1/4 пачки ванильного сахара, 50 г белых сухарей
Манную крупу, ванильный сахар, 40 г сахара варить с молоком до получения густой массы и, непрерывно помешивая, добавить к ней 5 яичных желтков (по одному). 5 яичных белков взбить в крепкую пену с 40 г сахара и тоже добавить к основной массе вместе с тертой лимонной цедрой. Форму с высокими бортами смазать сливочным маслом, посыпать просеянными тертыми сухарями, наполнить приготовленной массой и поставить в кипящую воду на 30-35 мин. Готовое суфле оставить в форме на 10-15 мин., после чего выложить его на блюдо, полить малиновым соком или сиропом.

ЛИМОННОЕ СУФЛЕ
100 г сливочного масла, 200 г муки, 2 лимона, 500 г молока, 300 г сахара, 8 яиц, 30 г рома, ванилин, соль
Масло положить в кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешать с мукой, следя, чтобы она не поджарилась. Молоко со щепоткой соли вскипятить, вылить в муку и вымешать гладкую однородную массу. Охладить ее немного и добавить 120 г сахара, яичные желтки (по одному), ванилин, сок и тертую цедру с целого лимона. Массу снова хорошо вымешать и ввести в нее яичные белки, взбитые с 30 г сахарной пудры. Форму для выпечки тортов или кексов смазать сливочным маслом, посыпать сахаром, наполнить приготовленной массой и, не накрывая крышкой, поставить в миску с горячей водой, а последнюю - в печь. Из оставшегося сахара и 200 г воды сварить сироп. Лимон очистить, нарезать тоненькими кружочками и перемешать с немного остывшим сиропом. К этой подливе
добавить ром и подать к суфле. Таким же способом можно приготовить апельсинное суфле, заменив лимоны апельсинами.

РИСОВОЕ СУФЛЕ
1 л молока, 400 г риса, ванилин, 1/2 лимона, 200 г сахара, 80 г сливочного масла, 7 яиц, 50 г изюма, соль
Промытый рис, сливочное масло, ванилин, соль сварить с молоком, охладить и добавить к этой массе 150 г сахара, а также яичные желтки (по одному). Из 50 г сахара, яичных белков взбить крепкую пену и добавить к ней лимонный сок и тертую лимонную цедру. Обе массы осторожно смешать, добавив изюм. Противень или форму для выпечки тортов смазать маслом и наполнить массой. Выпекать суфле при средней температуре. К рисовому суфле подать малиновый мусс или компот. Так же можно приготовить суфле из манной крупы.

САГО-СУФЛЕ
300 г саго, 50 г сливочного масла, 1200 г молока, 200 г сахара, 9 яиц, 30 г муки, ванилин, соль
800 г молока, саго, сливочное масло, ванилин, щепотку соли сварить и, немного охладив, добавить к ним 80 г сахара, а также 6 яичных желтков (по одному). Все продукты вымешать до образования однородной массы. Затем к ней добавить 6 яичных белков, взбитых с 40 г сахара. В форму, смазанную сливочным маслом, выложить массу и медленно выпекать. К суфле подать ванильную подливу. Способ приготовления ванильной подливы: 300 г молока, 40 г сахара и небольшое количество ванилина вскипятить. 100 г холодного молока, 40 г сахара, 30 г муки, 3 яичных желтка хорошо растереть и вылить в кипящее молоко, непрерывно взбивая мутовкой. Закипевшую массу снять с огня и добавить к ней крепкую пену из 3 яичных белков.

ДЕСЕРТНОЕ СУФЛЕ
100 г сливочного масла, 250 г муки, 800 г молока, 100 г сахара, 5 яиц, 80 г смальца
Для начинки: 300 г молотого ядра грецкого ореха с 30 г сахара, 20 г какао с 20 г сахара, 50 г фруктового повидла или джема, 30 г рома; 5 яичных белков, 120 г сахара для глазировки
Топленое сливочное масло и муку хорошо растереть, залить 800 г горячего молока и при непрерывном помешивании варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. К теплой, но не горячей массе добавить 80 г сахара, 5 яичных желтков (по одному) и все хорошо вымешать. Затем добавить 5 яичных белков, взбитых с 20 г сахара. На сковороде растопить смалец и выпекать из приготовленной массы блины толщиной 1 см. Эмалированную кастрюлю (диаметр ее донышка должен равняться диаметру блина) смазать маслом, на дно уложить блин, посыпать его смесью молотого ореха с сахаром, смочить несколькими каплями рома и накрыть вторым блином, который смазать разжиженным фруктовым повидлом, сбрызнуть ромом и покрыть третьим блином. Третий блин посыпать смесью какао и сахара и тоже сбрызнуть ромом. Таким способом уложить все блины. Из 5 яичных белков, 120 г сахара взбить пену, перемешать ее с небольшим количеством повидла и покрыть этой смесью верхний блин. Выпекать десертное суфле при низкой температуре.

СУФЛЕ СО СЛИВАМИ
100 г сливочного масла, 220 г муки, 250 г сахара, 100 г миндаля или ядра грецкого ореха, 700 г слив без косточек (венгерки), 2 г корицы, тертая лимонная цедра, 20 г сухарей, 8 яиц, 600 г молока, соль
В топленое горячее масло добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, залить горячим молоком и хорошо растереть (до образования гладкой однородной массы). Затем добавить 60 г сахара, тертую лимонную цедру, яичные желтки, соль и все хорошо вымешать. Яичные белки с сахаром (40 г) взбить в крепкую пену и соединить с молочной массой. Небольшой эмалированный противень смазать сливочным маслом, вылить в него половину массы, посыпать ее молотым миндалем или ядром грецкого ореха, а также панировочными сухарями уложить сверху в один ряд сливы, залить оставшейся массой и поверхность разгладить. Противень с тестом поместить в наполненный горячей водой больший противень и поставить в горячую печь на 45 мин. Способ приготовления подливы: из оставшегося сахара, 400 г воды и корицы сварить сироп. В кипящий сироп добавить остаток слив и снять с огня. Таким же способом можно приготовить вишневое, черешневое и абрикосовое суфле, заменив сливы соответственно вишнями, черешнями и абрикосами. Абрикосовое суфле требует сахара на 100 г больше.

КАРАМЕЛЬНОЕ СУФЛЕ
200 г сливочного масла, 250 г муки, 150 г сахара, 500 г молока, ванилин, 8 яиц, соль
Для подливы взять продукты, указанные в предыдущем рецепте, заменив какао жженым сахаром. 500 г молока с маслом и щепоткой соли довести до кипения. В кипящее молоко всыпать малыми порциями муку и, непрерывно взбивая мутовкой, массу кипятить несколько минут. Готовую массу снять с огня и, не переставая мешать, добавить к ней 100 г сахара, ванилин, яичные желтки и крепкую пену из яичных белков, взбитых с 50 г сахара. Форму смазать сливочным маслом, наполнить массой, поместить в посуду с горячей водой и поставить в горячую печь.

КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ
6 шт. картофеля средней величины, 4 яйца, 200 г сметаны
Сваренный картофель очистить от кожуры и протереть через сито. Яичные желтки хорошо размешать со сметаной и добавить к холодному картофелю. Осторожно ввести в полученную массу крепкую пену из яичных белков. Огнеупорную посуду смазать сливочным маслом, наполнить картофельной массой и поставить в горячую воду. Парить в кипящей воде в течение 35-40 мин. Из указанных в рецепте продуктов получится 2 порции суфле.

ПЕНИСТОЕ СУФЛЕ
4 яичных белка, 80 г сахара, 30 г абрикосового повидла или джема, 8 шт. ядер грецкого ореха, 20 г рома
Яичные белки взбить в крепкую пену, ввести в нее малыми дозами сахар и абрикосовое повидло. 2/3 части пены выложить в огнеупорную стеклянную посуду, а 1/3 часть - влить в кондитерский мешочек. Из мешочка пену выпустить на основу суфле, так, чтобы посредине осталась ямочка. Сверху изделие украсить четвертинками ореха и выпекать при низкой температуре до красного цвета. При подаче на стол суфле полить разведенным в роме сахаром. Из указанных в рецепте продуктов должно выйти 2 порции суфле.

КОФЕЙНОЕ СУФЛЕ
3 шт. пресных булочек, 200 г крепкого черного кофе, 50 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 70 г сахара, 2 яичных белка.
Для ванильной подливы: 350 г сливок, 1/2 палочки ванили, 70 г сахара, 5 яичных желтков, 1 чайная ложка муки высшего сорта
Срезав с булочек корку, намочить их в крепком черном кофе и растереть в однородную массу. 70 г сахара можно домешать к растертым булкам или развести в черном кофе, в котором они размачиваются. К хлебной массе добавить топленое сливочное масло, 5 яичных желтков и крепкую пену из 2 яичных белков. Форму обильно смазать сливочным маслом, выложить в нее массу и плотно закупорить. В большую кастрюлю налить кипящей воды, поставить в нее форму и парить суфле до готовности. Перед подачей на стол суфле полить ванильной подливой.
Способ приготовления ванильной подливы: 350 г сливок и ваниль (1/2 палочки) кипятить, непрерывно помешивая.
Когда сливки хорошо прокипят, снять их с огня, вынуть ваниль и продолжать вымешивать до полного охлаждения. 70 г сахара, яичные желтки и муку хорошо вымешать и влить в эту смесь остывшие сливки. Массу поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения.