Konditer

Варенье из малины (первый вариант)

Малина 1 кг
Сахар-песок 6 стаканов
Вода 3 стакана

В таз для варки варенья кладут сахар и заливают водой. Таз ставят на слабый огонь и помешивают содержимое, чтобы не подгорел сироп. Сироп доводят до кипения и полного растворения сахарных крупинок. После этого берут пробу, которая должна быть пробой "слабый шарик". Малину очищают от плодоножек и, если она была загрязнена, отмывают, отсушивают в сите, взвешивают, помещают в эмалированную посуду и заливают готовым горячим сиропом. Осторожным потряхиванием посуды малину разравнивают по сиропу и оставляют на 30-40 минут (для выделения в сироп малинового сока). Сироп с ягодой осторожно переливают в таз для варки варенья, ставят на огонь, доводят до кипения и вторично отставляют таз на 10-15 минут. Затем варенье опять ставят на огонь и доваривают до пробы.

Варенье из малины (второй вариант)

Очищенную и взвешенную малину укладывают в глубокое блюдо, засыпают ее полагающимся по рецептуре сахаром и выдерживают в прохладном помещении не менее 10-12 часов, пока малина не даст сока. После этого малину и сок осторожно переливают в таз для варки варенья и ставят на медленный огонь. Содержимое изредка осторожно потряхивают до полного растворения сахара. После растворения сахара огонь усиливают, не давая варенью пригореть, варят его до пробы, снимая при этом пенку.

Варенье из земляники

Земляника лесная 5 стаканов
Сахар-песок 3 стакана
Вода 3 стакана

Варят сироп из сахара и воды до пробы "слабый шарик". В готовый сироп всыпают перебранную, промытую землянику и осторожно все перемешивают. Варят варенье в один прием до пробы; пену сгоняют легким потряхиванием таза. Готовое варенье переливают в эмалированные кастрюли для охлаждения.

Варенье из клубники (садовой)

Клубника 1 кг
Сахар-песок 7 стаканов
Вода 2 стакана
Лимонная кислота 1/4 чайной ложки

Для варенья берут клубнику с плотными некрупными плодами одинаковой величины. Клубнику перед варкой очищают от плодоножек, веточек и загнивших плодов. Сахарный сироп, доведенный до пробы "слабый шарик", снимают с огня и всыпают в него подготовленную ягоду. Таз осторожно потряхивают для того, чтобы ягоды покрылись сиропом. После этого варенье ставят на слабый огонь и, время от времени встряхивая, варят до пробы. В процессе варки следует несколько раз снимать собравшуюся пену. В конце варки можно добавить лимонную кислоту из расчета примерно 1 г на 1 кг ягод.

Варенье из ежевики

Ежевика 7 стаканов
Сахар-песок 7 стаканов
Вода 2 стакана
Лимонная кислота 1/4 чайной ложки

В таз для варенья всыпают сахар и вливают воду, размешанную массу ставят на небольшой огонь и варят до пробы "слабый шарик". В горячий сироп всыпают подготовленную ежевику; потряхивают таз до тех пор, пока она погрузится в сироп. К концу варки варенья добавляют разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту. Хорошо перемешанное варенье доваривают до пробы.

Варенье из вишни

Вишня 1 кг
Сахар-песок 7,5 стаканов
Вода 3 стакана

Спелую вишню надо вымыть, очистить от косточек, используя для этого специальную машинку или головную шпильку, не бывшую в употреблении. Вылущенные косточки заливают водой, кипятят и на этом отваре варят сахарный сироп до требуемой пробы, затем всыпают приготовленные вишни. Варенье варят в один прием до готовности, время от времени потряхивая таз для сбивания в одно место пенки, которую собирают ложкой. Вишневое варенье можно варить и с косточками. Для такого варенья норма сахара снижается: вместо 7,5 стаканов следует положить 6 стаканов.

Варенье из черной смородины

Черная смородина 1 кг
Сахар-песок 10 стаканов
Вода 4 стакана

Для варенья смородину выбирают спелую с крупными ровными ягодами. Если же ягода не очень спелая и мелковатая, ее следует перед употреблением перебрать, очистить от засохшей бородки и обдать крутым кипятком, затем накрыть чистой салфеткой и дать постоять минут 5-6, после чего воду слить, а ягоды высыпать в приготовленный кипящий сироп. Варят варенье до пробы, время от времени встряхивая таз и собирая накопившуюся пену.

Варенье из красной смородины

Красная смородина 1 кг
Сахар-песок 7,5 стаканов
Вода 3 стакана

В тазу для варки варенья распускают сахар с водой и на легком огне, помешивая, дают сиропу закипеть (сахар должен полностью раствориться). Очищенную от веточек и промытую в холодной воде красную смородину всыпают в готовый сахарный сироп. Таз слегка потряхивают, чтобы ягода погрузилась в сироп, и выносят в прохладное место на 8-10 часов, затем варенье ставят на огонь, варят в два приема, доводя до готовности, охлаждают и раскладывают в банки.

Варенье из крыжовника

Крыжовник 1 кг
Сахар-песок 7,5 стаканов
Вишневые листья 1 горсть
Вода 3 стакана

Для варки варенья крыжовник собирают в недозрелом виде, крупный крыжовник при желании очищают от зерен, для чего разрезают бочок ягоды и шпилькой, не бывшей в употреблении, вытаскивают зерна; если же крыжовник варят с зернами, то у крупных ягод надрезают бочок, а мелкие ягоды варят цельными. Приготовленные к варке ягоды укладывают вперемежку с промытыми вишневыми листьями и обдают кипятком. Закрыв посуду с ягодами чистой салфеткой, выносят их в прохладное помещение на 5-6 часов. Приготавливают обычным способом сахарный сироп; отцеженные ягоды, отобранные от вишневых листьев, спускают в кипящий сироп. Вскипятив варенье один раз, его снимают с огня на 20-30 минут, затем варят до готовности.

Варенье из сливы

Слива 1 кг
Сахар-песок 6 стаканов
Вода 3 стакана

Перебранную сливу промывают в теплой воде, разрезают ее для удаления косточек и заливают приготовленным сахарным сиропом пробы "слабый шарик". Залитую сиропом сливу оставляют на 4- 5 часов, после чего ставят на огонь и доводят до кипения, затем опять оставляют на 4-5 часов. После такой выдержки варенье снова варят, но уже до готовности.
Мелкую сливу варят с косточкой, перед варкой удаляют плодоножки, плоды промывают и обливают горячей водой, в которой сливы должны находиться не менее 5 минут и откидывают сливы на решето. Подготовленные сливы опускают в горячий, доведенный до "слабого шарика" сироп. Варенье варят в два приема, в процессе варки снимают несколько раз пену.

Варенье из желтых слив

Слива желтая 1 кг
Сахар-песок 10 стаканов
Вода 4 стакана

Зеленоватые сливы перебирают, моют, накалывают вилочкой или деревянной острой иглой в нескольких местах, укладывают в эмалированную или фаянсовую посуду. В тазу для варенья варят до "слабого шарика" сахарный сироп и обливают им приготовленную сливу, которую, накрыв чистой салфеткой, оставляют на сутки. На следующий день сироп сливают в таз для варенья, доводят до кипения, вторично заливают им сливы и опять оставляют на сутки. На третий день сироп со сливами осторожно перемешивают в тазу для варенья, ставят на огонь и доваривают до готовности.

Варенье из рябины

Рябина 1 кг
Сахар-песок 7,5 стаканов
Вода 3 стакана

Собранную после первых заморозков рябину очищают от веточек, промывают в холодной воде и откидывают на решето. Обсохшую рябину рассыпают на столе и легким нажимом скалки чуть раздавливают, затем укладывают в эмалированную или фаянсовую посуду, обдают кипятком и оставляют на 10-15 минут, после чего откидывают на решето. Варят сахарный сироп до пробы "слабый шарик" и в этот сироп выливают приготовленную рябину. Варенье варят до готовности, время от времени снимая пенку.

Варенье из рябины с грецкими орехами

Рябина 1 кг
Сахар-песок 7,5 стаканов
Крупно рубленные ядра грецкого ореха 2 стакана
Вода 3 стакана

Варенье из рябины с орехами варится так же, как и обычное рябиновое варенье, только в конце варки в варенье добавляют крупно рубленные ядра грецкого ореха.

Варенье из китайских яблочек

Китайские яблочки 1 кг
Сахар-песок 8 стаканов
Вода 4 стакана

Китайские яблочки варят целыми. Перед варкой укорачивают плодоножку (по желанию), удаляют засохшие чашелистики и моют яблочки. Подготовленные яблочки обдают горячей водой и оставляют на 8-10 минут. После этого сливают воду, яблочки споласкивают холодной водой и накалывают в нескольких местах. В тазу для варенья готовят сироп, доведенный до пробы "слабый шарик", опускают в него подготовленные яблочки; быстрым встряхиванием таза яблочки разравнивают по всему сиропу и снимают с огня на 3-4 часа. После такой выдержки таз с содержимым ставят на слабый огонь и доводят варенье до кипения, вторично снимают с огня на 1-2 часа, а потом доваривают до готовности.

Варенье из абрикосов

Абрикосы 1 кг
Сахар-песок 7 стаканов
Вода 4 стакана
Лимонная кислота 1/4 чайной ложки

Зрелые абрикосы сортируют, подбирая плоды, равные по величине, затем споласкивают их холодной водой и откидывают на сито. Крупные абрикосы разрезают пополам, удаляя при этом косточку. Все абрикосы всыпают в варочный таз с кипящим сахарным сиропом и встряхивают, чтобы плоды погрузились в сироп. Вначале варенье варят на слабом огне, затем огонь постепенно усиливают. Для перемешивания варенья таз снимают с огня, встряхивают его, сгоняя пенку в одно место, собирают ее ложкой и снова ставят таз на огонь. Эту процедуру повторяют несколько раз до тех пор, пока пенка пе перестанет появляться. В конце варки вливают разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту.

Мелкие абрикосы варят с косточкой. Перед варкой абрикосы промывают, накалывают деревянной иглой, обливают кипятком, выдерживают в течение 4-5 минут, сливают воду, обдают холодной водой и откидывают на сито для отсушки. Подготовленные абрикосы опускают в готовый сахарный сироп, доводят его до кипения на слабом огне, затем снимают на 30-40 минут, вливают разведенную кислоту и доваривают варенье до пробы.

Варенье из клюквы

Клюква 1 кг
Сахар-песок 8 стаканов
Вода 4 стакана

Перебранную клюкву моют в нескольких водах, затем откидывают на сито для стока воды, обливают крутым кипятком, после этого воду сливают и используют ее при варке сиропа. В готовый сироп с пробой "слабый шарик" всыпают обваренную кипятком клюкву и приступают к варке варенья. Первоначально варенье варят на медленном огне, затем постепенно огонь усиливают и варят до пробы.

Варенье клюквенное с яблоками

Клюква 1 кг
Яблоки антоновские 1 кг
Сахар-песок 12 стаканов
Вода 5 стаканов

Выбранную и промытую клюкву обваривают крутым кипятком, откидывают на сито и протирают деревянной ложкой через волосяное сито. Яблоки, промытые и очищенные от сердцевины, нарезают на крупные дольки. В готовый сироп пробы "слабый шарик" кладут протертое клюквенное пюре и яблочные дольки и варят на небольшом огне, помешивая деревянной веселочкой или шумовкой. Варка продолжается 50-55 минут.

Варенье из крупных яблок

Яблоки 1 кг
Сахар-песок 6 стаканов
Вода 3 стакана

В тазу для варенья ставят варить сахарный сироп. Одновременно приготовляют яблоки. Хорошо промытые яблоки очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляя сердцевину. В готовый сироп с пробой "слабый шарик" закладывают яблочные дольки. Сироп с яблоками ставят на слабый огонь, постепенно доводят его до кипения и при слабом кипении варят до прозрачности. После этого варенье отставляют с огня. Если сироп после выдержки отойдет от требуемой пробы, то через 2-3 часа его следует прокипятить еще раз.

Варенье из айвы

Айва 1 кг
Сахар-песок 7,5 стаканов
Вода 3 стакана
Лимонная кислота 1/4 чайной ложки

Промытую айву очищают от кожицы, кожицу заливают пятью стаканами холодной воды, ставят на огонь, доводят до кипения, процеживают и в процеженном отваре варят нарезанную дольками с очищенной сердцевиной айву. Варить айву нужно до мягкости. Затем отвар аккуратно сливают и процеживают через сито. На процеженном отваре варят сахарный сироп, доводя его до пробы "слабый шарик". В кипящий сироп осторожно перекладывают сваренную айву; когда айва закипит, вливают разведенную кислоту, снимают пену и доваривают варенье до требуемой пробы на слабом огне. Варенье из айвы должно быть прозрачным.

Варенье из брусники

Брусника 1 кг
Сахар-песок 7,5 стаканов
Вода 3 стакана

Перебранную бруснику промывают и откидывают на решето, чтобы стекла вода, затем ссыпают в эмалированную или фаянсовую посуду, заливают крутым кипятком на 2-3 минуты и вторично процеживают через сито. В тазу для варенья распускают сахарный сироп, доводя его до пробы "слабый шарик", ссыпают в него обваренную бруснику, потряхивая таз, разравнивают ее по сиропу и варят в один прием до готовности.

Варенье из брусники с яблоками

Брусника 0,5 кг
Яблоки 0,5 кг
Сахар-песок 7,5 стаканов
Вода 3 стакана

Бруснику подготавливают так же, как и для варенья из брусники. Промытые яблоки очищают от кожицы и сердцевины, нарезают небольшими дольками и складывают вместе с брусникой в приготовленный сахарный сироп. Варенье варят на небольшом огне в один прием до готовности.

Варенье из брусники с корицей и гвоздикой

Брусника 1 кг
Сахар-песок 7,5 стаканов
Вода 3 стакана
Корица в порошке 1 чайная ложка
Гвоздика 3-4 штуки

Подготовленную для варки бруснику, обваренную и отцеженную, высыпают в таз для варенья, засыпают сахаром, добавляют три стакана воды, кладут гвоздику и корицу, ставят на слабый огонь и при непрерывном помешивании варят до готовности.

Варенье из груш

Груши 1 кг
Сахар-песок 6 стаканов
Вода 2,5 стакана

Мелкие груши более пригодны для варки варенья, так как мякоть их более плотная, чем у крупных груш. Груши очищают от кожицы и, если они мелкие, их не разрезают, а если крупные, то плоды разрезают пополам или на четыре части, обваривают кипятком, ставят на огонь на 5-6 минут, затем откидывают на сито и из процеженного отвара варят сахарный сироп. В готовый сироп опускают подготовленные груши, легким потряхиванием тазика погружают их в сироп. Варят варенье на слабом огне до готовности.

Варенье из кизила

Кизил 1 кг
Сахар-песок 7,5 стаканов
Вода 3 стакана

Ягоды кизила перебирают (перезревшие откладывают в сторону, так как они очень развариваются; у пригодных к варке удаляют плодоножки), складывают в эмалированный или фаянсовый тазик, обдают горячей водой и, прикрыв салфеткой, оставляют на 10-15 минут. Воду сливают, кизил кладут в заранее приготовленный сахарный сироп, который затем доводят до кипения; легким потряхиванием таза сгоняют пену в одну сторону и собирают ее ложкой.
Варку кизилового варенья проводят в два приема; после первого закипания варенье оставляют на 6-7 часов, а затем опять ставят на огонь и доводят до готовности.

Варенье из персиков

Персики 1 кг
Сахар-песок 6 стаканов
Вода 2,5 стакана
Лимонная кислота 1/2 чайной ложки

Отобранные для варенья персики складывают в посуду и обдают кипятком, затем сливают воду, персики очищают от кожицы и заливают холодной водой, смешанной с лимонной кислотой во избежание потемнения плодов. Когда все персики будут очищены от кожицы, их выбирают из подкисленной воды, укладывают в эмалированную посуду, обдают вторично кипятком, затем закрывают плотно салфеткой на 5-6 минут. В готовый сироп, доведенный до пробы "слабый шарик", выкладывают персики, доводят варенье до закипания и снимают с огня на 4-5 часов. После этого варят варенье до готовности. Мелкие персики варят без удаления косточки - цельными; крупные же персики после очистки кожицы разрезают, удаляя при этом косточку.

Варенье из апельсинов

Апельсины, очищенные от корочки, 1 кг
Сахар-песок 7 стаканов
Вода 3 стакана

Перед варкой варенья снижают теркой цедру с одного апельсина, затем апельсины очищают от кожуры и разнимают на дольки; осторожно прощупывая дольки, удаляют зерна. В тазике для варенья подготавливают сахарный песок со снятой с одного апельсина цедрой. В готовый сироп кладут апельсиновые дольки, ставят на огонь, доводят до кипения и быстро снимают с огня, после чего выносят на 1-1,5 часа в прохладное место. Затем, придерживая апельсиновые дольки, сироп сливают, доводят до кипения и заливают им апельсиновые дольки. Через 1-1,5 часа следует вторично слить сироп, прокипятить и опять залить им дольки, а потом сварить варенье до готовности.