Konditer


Перейти к содержанию

Главное меню:


Пончики

Из книги "1000 вкусных блюд", 1960 г. > Изделия из дрожжевого теста

ponchiki1

Пончики обыкновенные

400 г муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 желтка, 1 яйцо, 50 г сахара, 50 г масла или маргарина, 0,5 палочки ванили, 5 г горького миндаля, 4 г соли, 100 г сахарной пудры, 0,5 стакана густого вишневого или клубничного варенья, 200 г жира, 1 чайная ложка спирта.
Тесто для пончиков всех сортов приготовляется так же, как указано для сдобной булки из дрожжевого теста, но оно должно быть более мягким и сдобным, с большим количеством добавлений. На 0,5 килограмма муки для сладких пончиков берется 5 г соли, для несладких - 10 г. Дрожжи растирают с сахаром, молоко подогревают и из 1/3 муки вымешивают тесто. Пока тесто поднимается, желтки взбивают с солью в посуде, поставленной в горячую воду. Поднявшееся тесто сперва хорошо выбивают, затем прибавляют - взбитые желтки, остальную муку и месят. К концу замеса добавляют растопленное масло (без осадка-казеина, который придает пончикам кислый вкус), размолотый миндаль или лимонную цедру. Тесто месят до тех пор, пока оно не перестанет блестеть. После замеса поверхность теста смазывают жиром. Поднявшееся тесто раскатывают в пласты толщиной 1,5 см и стаканчиком вырезают кружки. На середину каждого кружка кладут вишню, клубнику или немного яблочного повидла. Сверху кладут второй кружок. Края обоих кружков крепко прижимают друг к другу и между ладоней скатывают из них шарик. Пончики можно также делать, выдавливая шарики из теста смазанными маслом пальцами. Приготовленные пончики кладут на смазанную маслом пергаментиую бумагу или на салфетку. Когда пончики хорошо подойдут, их жарят в жиру (во фритюре). Наиболее вкусны пончики, зажаренные в свином сале. Свиное сало можно также смешать с бараньим жиром или с растительным маслом, особенно с подсолнечным. Чтобы жир не подгорал, в кастрюлю добавляют воды - по 0,5 стакана на 1 килограмм жира или кладут пару ломтиков сырого картофеля, а для того, чтобы пончики не пропитались жиром, в тесто добавляют немного спирта или водки. Пончики погружают в сильно разогретый жир. Для пробы в разогретый жир бросают кусочек теста. Если оно сразу, шипя, всплывает на поверхность, то жир достаточно нагрет и можно класть пончики. Сначала пончики жарят с одной стороны, затем их переворачивают и обжаривают вторую сторону. При жареньи пончики не следует часто переворачивать. Жаренье продолжается около 5-7 минут. Если вынутые из жира пончики имеют золотистый цвет и быстро обсыхают, то они готовы. Из жира их вынимают шумовкой на решето. Еще горячие пончики посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью. Для фритюра требуется значительно большее количество жира, чем указано в рецептуре, а именно: для указанного количества теста следует разогреть не менее 750 г жира. В рецептуре указано только то количество жира, которое действительно используется. Оставшийся после жаренья пончиков фритюр можно использовать для других целей.

Пончики улучшеного качества
500 г муки, 2/3 стакана молока, 50 г дрожжей, 8-10 желтков, 10 г растопленного масла, 25 капель рома, 0,5 палочки ванили, 10 г горького миндаля, щепотка соли, глазурь или 100 г сахарной пудры с ванилью, 200 г жира.
Способ приготовления, такой же, как для обыкновенных пончиков.

Пончики заварные
500 г муки, 4 желтка, 1 стакан молока или сливок, 50 г дрожжей, 1 стакан сахара, 150 г растопленного масла, соль, ваниль, 5 г горького миндаля, 1 рюмка спирта, 200 г жира.
Вскипятить полстакана молока или сливок. Заварить ими 1/3 муки и тщательно выбить. Дать кашице остыть. Через полчаса влить в нее подогретое остальное молоко, добавить растертые с сахаром дрожжи, немного муки. Выбить и поставить в теплое место на 1-1,5 часа, чтоб тесто поднялось. В дальнейшем способ приготовления такой же, как для обыкновениых пончиков. Заварные пончики сочнее и не так скоро черствеют.

Пончики двойные
500 г муки, 75 г сахара, 150 г маргарина, 3 желтка. 5 г соли, 36 г дрожжей, 1,5 стакана молока. 200 г жира для жаренья, 150 г сахарной пудры и 2 г молотой корицы для посыпки пончиков.
Приготовить тесто и нажарить пончики (небольшие), как указано в рецепте "Пончики обыкновенные". Посыпать их сахарной пудрой с корицей. Затем каждый пончик покрыть нетолстым слоем того же теста и снова жарить. Готовые пончики выложить на решето, дать жиру стечь, затем обсыпать сахарной пудрой.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Сырье для кондитерских изделий | Тесто для мучных кондитерских изделий | Бездрожжевое тесто | Фарши и начинки | Кремы, глазурь, промочка, помадка | Эстонская кондитерская (Ида Сави) | Из книги "1000 вкусных блюд", 1960 г. | Сладкие блюда | Разная выпечка | Напитки | Варенье, джем | Припасы на зиму | Словарик | Полезные советы | Помощники в доме | Карта сайта

Поиск

Назад к содержанию | Назад к главному меню