Konditer

Слоеные батончики с орехами

Мука 3,5 стакана
Яйца 2 штуки
Вода 1 стакан
Соль 1/3 чайной ложки
Масло сливочное 100 г
Мед 1 стакан

Начинка:
Ядро грецкого ореха рубленое 1 стакан
Сахарная пудра 3 столовые ложки
Корица 1 чайная ложка

Из просеянной муки берут 2,5 стакана и замешивают на воде с солью и одним яйцом тесто. Хорошо промятое тесто, покрытое салфеткой, выкладывают на стол на 25-30 минут. Затем масло соединяют с одним стаканом муки и формуют в небольшую квадратную лепешку. Отлежавшееся тесто раскатывают в пласт и на середину его кладут сформованное масло. После этого тесто завертывают конвертом, раскатывают в пласт толщиной 2 см, складывают, не разрезая, в четыре слоя и выносят на холод на 10-15 минут. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают стаканом круглые лепешки, на которые раскладывают ореховую начинку (молотый орех, перемешанный с сахарной пудрой и корицей). Лепешки с начинкой закатывают в батончики таким образом, чтобы начинка не крошилась и не выпадала. Готовые батончики укладывают на лист, смазанный маслом, сверху их смазывают яйцом.
Выпекают батончики при температуре 220-240° в течение 15-20 минут. Испеченные ореховые батончики в горячем виде накалывают на вилку попускают на 1-2 минуты в кипящий мед, после чего укладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой.

Миндальные сухарики

Мука 1,5 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Желтки 7 штук
Сахар-песок 1 стакан
Цукаты рубленые 1/2 стакана
Изюм 1/2 стакана
Миндаль рубленый 1/2 стакана

Яичные желтки растирают с сахаром добела и соединяют с растертым маслом, постепенно всыпают муку, хорошо промытый изюм, мелко нарубленный миндаль и нарезанные цукаты. Хорошо вымешенную массу выкладывают на стол, раскатывают ровным слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Верх пласта смазывают яйцом и посыпают крупно нарезанным миндалем. Ставят в печь при температуре 240-260°. Через 8-10 минут лист вынимают из печи, пласт разрезают на небольшие ромбики и вторично ставят в печь на 20-25 минут.

Коржи из хлопьев (пшеничных, овсяных, кукурузных)

Сахар-песок 1 стакан
Яйца 2 штуки
Изюм 1/2 стакана
Хлопья пшеничные, овсяные и другие 2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка

Отделенные от белков желтки растирают с сахаром добела и добавляют к ним ванильный сахар и взбитые в крепкую пену белки. Все соединяют с хлопьями и изюмом. Полученную массу ложкой выкладывают кучками на хорошо смазанный лист. Выпекают коржи при температуре 200-210° в течение 35-40 минут.

Горка

Мука 2,5 стакана
Молоко 1/2 стакана
Желтки 3 штуки
Сметана 2 столовые ложки
Соль 1/3 чайной ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Коньяк или водка 2 столовые ложки
Топленое масло 500 г
Мед 1 стакан

Просеянную муку собирают на столе в холмик, в котором делают углубление и вводят туда сметану, желтки, молоко, сахар, соль, коньяк, замешивают тесто крепкой консистенции и оставляют его для отлежки на 10-15 минут. После этого тесто разделывают в тонкие батончики (примерно как карандаш), которые нарезают на мелкие кусочки, рассыпая их по столу, чтобы не слипались. Топленое масло растапливают, доводя до горячего состояния, и в него опускают небольшими порциями нарезанные кусочки, которые жарят до золотистого цвета и увеличения в объеме в два-три раза, затем шумовкой вылавливая из жира, ссыпают на сито, застланное бумагой. Обжаренные таким образом кусочки теста опускают на 1-2 минуты в кипящий мед и укладывают горкой на тарелку.

Вафли

Мука 1,5 стакана
Яйца 6 штук
Масло сливочное 5 столовых ложек
Сахар-песок 2 столовые ложки
Соль 1/4 чайной ложки
Сливки (или молоко) 1 стакан
Каймак

Сливочное масло сбивают добела. Постепенно добавляют желтки, сахар, соль, продолжая сбивать массу до исчезновения сахарных крупинок. Затем добавляют муку, взбитые сливки и взбитые в крепкую пену белки. Тесто быстро перемешивают (иначе тесто может осесть). Кастрюлю с тестом ставят в холодную воду, тесто наливают в заранее очищенную, смазанную маслом и прокаленную вафельницу по полной столовой ложке и выпекают на сильном огне. Можно выпекать в электрической вафельнице, продолжительность выпечки 3-4 минуты. Готовые вафли посыпают сахарной пудрой или обливают каймаком.

Миндальные галеты

Мука 1/2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Миндаль 1 стакан
Масло сливочное 4 столовые ложки
Яйца 4 штуки

Масло твердой консистенции растирают с сахаром добела, постепенно вводят туда желтки и выбивают до пышности, затем всыпают муку и все хорошо перемешивают.
Очищенный и подсушенный миндаль пропускают через мясорубку или толкут в ступке, после чего смешивают с заранее растертой массой и вливают крепко взбитые белки. Хорошо перемешенное тесто отсаживают из бумажного кондитерского мешочка на лист, смазанный маслом, в виде лепешечек.
Выпекают галеты при температуре 240-250° в течение 18-20 минут. Готовые галеты горячими снимают с листа ножом.

Пирог тройной

Для первого слоя:
Мука 1 стакан
Масло сливочное 4 столовые ложки
Сахар-песок 1/2 стакана
Яйца 1 штука
Соль 1/4 чайной ложки

Для второго слоя:
Курага 300 г

Для третьего слоя:
Яйца 4 штуки
Сахар-песок 1/2 стакана
Мука 4 столовые ложки
Ванильный сахар 3/4 порошка

Первый слой готовят следующим образом: просеянную муку смешивают с маслом, сахаром, солью и яйцами; замешивают тесто густой консистенции, после чего оставляют для отлежки на 8-10 минут. Затем тесто раскатывают в пласт размером с большую сковороду. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее тесто и ставят в печь при температуре 220-230° на 10-15 минут. После этого пирог вынимают из печи, покрывают заранее приготовленной курагой и снова ставят в печь на 8-10 минут, потом покрывают приготовленным тестом для третьего слоя. Этот слой готовят так: желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем засыпают муку с ванильным сахаром и взбитые в крепкую пену белки. Хорошо вымешенное тесто выливают на пирог с курагой, который выпекают при температуре 200- 220° в течение 25-30 минут.

Пирог лимонный
Для пирога весом около 500 г

Муки 1 стакан
Сахарного песку 1/2 стакана
Масла 100 г
Яиц 4 штуки
Соды 1/4 чайной ложки
Лимон 1

Муку перемешать с содой и просеять через ситечко. Масло с сахаром растереть до побеления, мешая, постепенно добавлять по 1 яйцу, затем перемешать с лимоном, предварительно растертым вместе с кожурой, но без семечек. В полученную смесь всыпать муку, замесить тесто и положить его в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Выпекать пирог 30—40 минут при температуре 180—200°.

Пирог с курагой
Для пирога весом около 900 г

Муки 1 стакан
Сахарного песку 3/4 стакана
Кураги 500 г
Яиц 3 в тесто и 1 для смазки
Ликера Абрикосового 2 ст. ложки

Перебрать курагу, промыть, а затем намочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании на водяной бане до 50°. Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с курагой; затем слегка перемешать с мукой, положить тесто на густо смазанный маслом и посыпанный мукой противень или в форму, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—35 минут при температуре 190—210°.

Пирог кроянка
Для пирога весом около 700 г

Муки 1 стакан
Сахарного песку 1/2 стакана
Масла 150 г
Изюма 1/2 стакана
Цукатов 1/2 стакана
Яичных желтков 5 штук
Ликера 2 ст. ложки
Сахарной пудры 1 ст. ложку

Изюм перебрать, помыть и залить ликером. Цукаты мелко нарезать и перемешать с изюмом. Масло с сахаром положить в кастрюлю и растирать деревянной лопаточкой в течение 5—6 минут. В процессе взбивания постепенно добавлять яичные желтки. Взбитую массу вначале перемешать с изюмом, а затем с просеянной мукой. Готовое тесто положить в форму, на сковороду или противень с высокими краями, густо смазанные маслом и посыпанные мукой или мелко растертыми орехами, или миндалем. Выпекать пирог 30—40 минут при температуре 200—210°, после выпечки посыпать сахарной пудрой.

Пирог из южных каштанов
Для пирога весом около 1 кг

Каштанов 500 г
Сахарного песку 1 граненый стакан
Яиц 8 штук
Миндаля 1/2 стакана
Сухарей 2 ст. ложки
Ликера 1 ст. ложку
Сахарной пудры 1 ст. ложку
Порошка какао 1 чайную ложку

Очистить каштаны, сварить их в воде до мягкости, протереть через сито. Растереть в ступке миндаль с сухарями.
К растертым с сахаром желткам прибавлять постепенно каштаны, миндаль с сухарями, ликер и, наконец, взбитые белки. Все слегка перемешать. Выпекать пирог в течение 40—50 минут в смазанной маслом форме при температуре 210—230°. После выпечки пирог посыпать сахарной пудрой, положить крест-накрест полоски бумаги и посыпать порошком какао, затем удалить бумагу.

Пирог ванильный
Для пирога весом около 700 г

Муки 1 стакан
Сахарного песку 3/4 стакана
Масла 150 г
Крахмала картофельного 1 ст. ложку
Яиц 5 штук
Ванильного сахара 4г

Отделить белки от желтков.
Подогретое до консистенции густой сметаны масло, крахмал, муку и ванильный сахар перемешать лопаточкой; затем, взбивая тесто, постепенно добавлять яичные желтки.
В другую кастрюлю налить охлажденные белки и веничком взбить их в стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять сахарный песок. Обе массы перемешать и полученное тесто положить в форму или на противень, предварительно густо смазанные маслом. Выпекать пирог 25—35 минут при температуре 180—200°.

Пирог на желтках
Для пирога весом около 600 г

Муки 1 стакан
Крахмала 1 ст. ложку
Сахарного песку 3/4 стакана
Масла 50 г
Яичных желтков 10 штук
Яйцо 1 штука
Цедру от 1 лимона

Сахар с яичными желтками и целым яйцом взбить в кастрюле веничком при нагревании на водяной бане до 50°; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. Взбитую массу сначала перемешать с цедрой, потом с просеянной мукой в смеси с крахмалом и, наконец, с растопленным до консистенции жидкой сметаны маслом. Положить тесто в форму или на противень, предварительно густо смазанные сливочным маслол] и посыпанные мукой. Выпекать пирог 25—35 минут при температуре 200—220°.

Пирог из грецких орехов
Для пирога весом около 700 г

Муки 1 стакан
Крахмала 1 ст. ложку
Масла 150 г
Орехов грецких очищенных 1 стакан
Сахарного песку 3/4 стакана
Изюма 3/4 стакана
Яиц 3 штуки
Коньяка или ликера 2 ст. ложки

Изюм промыть и пропитать коньяком или ликером. Масло с сахаром растереть в миске деревянной лопаточкой и, постепенно взбивая, добавить яичные желтки; затем массу перемешать с изюмом и перебранными орехами. Добавить просеянную муку, крахмал, крепко взбитые белки и все слегка перемешать. Густо смазать маслом и посыпать мукой форму или противень с высокими краями, положить тесто и выпекать 25—35 минут при температуре 180—200°.

Пирог с миндальной крупкой (дерби)
Для пирога весом около 400 г

Муки 1 стакан
Сахарного песку 1/3 стакана
Миндаля 1/2 стакана
Яичных белков 8 штук
Ванильного сахара 1 г

Миндаль растереть в миндалетерке в мелкую крупку. Яичные белки хорошо охладить и взбить в стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять половину сахара. Перемешать белки со всеми остальными продуктами. Густо смазать маслом и посыпать мукой или миндальной крупкой форму или противень, положить тесто и выпекать 30—40 минут при температуре 160—180°.

Пирог картофельный
Для пирога весом около 650 г

Картофеля вареного 200 г
Сахарного песку 1/2 стакана
Орехов очищенных 3/4 стакана
Лимон 1 штука
Масла 100 г
Яиц 3 штуки
Соли 1/4 чайной ложки

Подогретое масло, соль, сахар и лимонную цедру взбивать в течение 5—6 минут и, продолжая взбивать, добавить яйца; затем добавить мелко нарубленные и немного поджаренные орехи. Вареный картофель провернуть в мясорубке или растолочь в картофелемялке. Все смешать, полученную массу положить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму или на противень и выпекать 40—50 минут при температуре 190—200°.

Пирог с творогом и миндалем
Для пирога весом около 800—900 г

В тесто:
Муки 1,5 стакана
Масла 200 г
Сахарного песку 1 стакан
Миндаля 1 стакан
Желтков из вареных яиц 3 штуки
Желтков из сырых яиц 4 штуки

В начинку:
Творога 200 г
Масла 50 г
Сахарного песку 1/4 стакана
Желтков из сырых яиц 2 штуки
Ванильного сахара 2 г

Для смазки:
Яичный желток 1 штука

Для посыпки:
Сахарной пудры 2 чайные ложки

Изрубить желтки из вареных яиц. Растереть миндаль. Масло с сахаром растереть до побеления, постепенно взбивая, добавить сырые желтки, затем изрубленные вареные желтки, миндаль, муку и замесить тесто. 3/4 теста выложить в смазанную маслом форму или на сковороду. Остальное тесто раскатать в жгут, положить его в виде бортика на поверхность теста, смазать бортик желтком и уложить внутри его начинку из протертого творога, тщательно перемешанного с маслом, сахаром, желтками и ванильным сахаром. Выпекать пирог 25—30 минут при температуре 210—230°. Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирог ржаной
Для пирога весом около 700 г

Сухарей ржаных мелко тертых 1 стакан
Сахарного песку 3/4 стакана
Миндаля мелко нарубленного 1/2 стакана
Цукатов мелко нарезанных 1/2 стакана
Яиц 8 штук
Ликера 1/4 стакана

Миндаль перемешать с цукатами и обрызгать ликером. Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании до 45—50° и, продолжая взбивать, охладить до комнатной температуры; затем ложкой слегка перемешать со всеми остальными продуктами.
Смазать форму или противень маслом, посыпать мукой, положить тесто и выпекать 40—50 минут при температуре 180—200°.

Пирог с салакой
Для пирога весом около 550 г

Муки 1 стакан
Масла или маргарина 50 г
Яиц 1 в тесто, 3 в начинку и 1 для смазки
Сметаны 2 ст. ложки
Соды 1/4 чайной ложки
Соли 1/4 чайной ложки
Салаки 200 г
Риса 2 ст. ложки

Муку перемешать с содой и просеять через сито; масло подогреть, перемешать со сметаной, яйцом и солью; затем быстро, в течение полминуты, перемешать все продукты. Половину теста раскатать в пласт толщиной 5 мм и равномерно распределить на нем слой отварного риса, а сверху — слой очищенной от голов, внутренностей и костей жареной салаки. Поверх салаки положить сваренные рубленые яйца и опять слой риса. Накрыть начинку пластом теста и поверхность его смазать яйцом. Выпекать пирог 40—50 минут при температуре 200—220°.