Konditer

ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Мука 3 стакана
Масло сливочное куском 400 г
Вода 3/4 стакана
Яйца 2 штуки
Лимонная кислота или уксус 5—6 капель
Соль 1/3 чайной ложки
Начинка

Просеянную муку высыпают на стол, из 2,5 стаканов замешивают на воде и яйцах тесто с добавлением нескольких капель лимонной кислоты и соли. Тесто, покрытое салфеткой, оставляют на 10—15 минут, после этого его раскатывают в пласт толщиной 1 —1,5 см. На середину теста кладут размятое с мукой (1/2 стакана) сливочное масло, которое разравнивают по середине пласта. Тесто защипывают так, чтобы масло получилось как бы в конверте. Конверт раскатывают осторожно скалкой ровной полосой шириной 20—25 см и толщиной 1 см, затем аккуратно складывают вчетверо на доску, подпыленную мукой, и выносят на холод на 30—40 минут.

Охлажденное тесто вновь раскатывают таким же образом, складывают вчетверо и вновь выносят на холод. Эта процедура повторяется и в третий раз, после чего тесто раскатывают на требуемые изделия. Слоеное тесто с маслом можно складывать в три слоя, но этот процесс повторяют не три раза, как в первом варианте, а четыре.
Из раскатанного пласта слоеного теста толщиной 0,5 см нарезают выемкой или стаканом кружочки, которые с помощью перышка слегка смачивают водой. На середину кружка кладут фарш, накладывают второй вырезанный кружок теста, затем каждый пирожок обжимают рукой, придавливая края пирожка так, чтобы они соединились. Сформованные пирожки кладут на лист, слегка смоченный водой, и смазывают сверху взбитыми яйцами. После этого немедленно ставят в печь при температуре 260-270° на 10-15 минут.

Волованы, или гнезда

Приготовленное слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают выемкой кружки размером с большую чайную чашку. Половину нарезанных кружков раскладывают на лист, смоченный слегка водой, и смазывают яйцом. Из остальных кружков вырезают выемкой, стаканом или рюмкой серединки, чтобы получились кольца. На смазанные яйцом кружки накладывают вырезанные кольца, сверху их смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-240°. Вынутые же серединки (маленькие кружки) укладывают на лист, смоченный водой, смазывают яйцом и выпекают при температуре 260-270°. Выпеченные кружки охлаждают.
Крупные кружки наполняют какой-либо начинкой из овощей, икры осетровых или лососевых, мяса и накрывают маленькими кружочками.

Кулебяка слоеная

Мука 2,5 стакана
Масло сливочное1 куском 300 г
Яйцо 1 штука
Вода 3/4 стакана
Соль 1/2 чайной ложки
Лимонная кислота 5-6 капель
Яйцо для смазки 1 штука
Начинка

Слоеное тесто раскатывают в большой пласт толщиной 0,5 см и разрезают на две неравные части: одна шириной примерно 10-12 см, а другая 20-22 см. Узкую часть укладывают на лист, смоченный водой, и на нее кладут раннее испеченные блинчики, чтобы корочка кулебяки не отсырела от фарша. Вдоль полоски на блинчики укладывают комбинированную начинку, например: визигу, какую-нибудь рыбу (толстыми ломтиками) и опять визигу и т.д. Можно также чередовать рыбу или мясо с рисом и рыбу с капустой. Поверх фарша кладут опять блинчики, края которых смазывают яйцом и соединяют с нижними блинчиками. Смазывают яйцом края нижнего и верхнего пластов теста и защипывают их кругом.
Верх кулебяки смазывают яйцом и укладывают тонкие полоски теста в виде решеточки, также смазанные яйцом. Края кулебяки можно также закрывать полоской теста. По верху делают проколы для выхода дара.
Выпекают кулебяку при температуре 230-240° в течение 40-50 минут. Если кулебяка сверху будет подгорать, то ее следует накрыть смоченной в воде бумагой.

Слоеные язычки

Мука 2,5 стакана
Масло сливочное куском 400 г
Вода 3/4 стакана
Яйцо 1 штука
Соль 1/2 чайной ложки
Лимонная кислота 4-5 капель
Сахар-песок 1 стакан

Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезают выемкой или стаканом на круглые лепешки. Каждую лепешку посыпают сахаром и затем раскатывают скалкой, придавая ей форму язычка. Толщина лепешки должна быть 0,5 см. Лепешки укладывают на металлический лист, слегка смоченный водой. Выпекают язычки при температуре 260-280° до расплавления сахара на поверхности язычков.

Яблоки в слойке

Мука 2,5 стакана
Вода 1 стакан
Яйца 2 штуки
Масло сливочное куском 300 г
Соль 1/2 чайной ложки
Лимонная кислота 3-4 капли
Яблоки 1 кг
Сахар-песок 1 стакан
Сахарная пудра 1 столовая ложка

Слоеное тесто, раскатанное на пласт толщиной 1 см, нарезают на квадраты. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой серединой, в которую насыпают сахар. Затем углы квадрата приподнимают и соединяют узелком над яблоком и крепко защипывают по шву. Из теста рюмочкой нарезают маленькие кружочки и накладывают поверх узелков. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром и укладывают на металлический лист, смоченный водой.
Выпекают при температуре 200-220°. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Слоеные трубочки

Мука 2,5 стакана
Вода 1 стакан
Яйца 2 штуки
Сливочное масло куском 300 г
Соль 1/2 чайной ложки
Лимонная кислота 4-5 капель
Сливки 2,5 стакана
Сахар-песок 3/4 стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка

Приготовленное слоеное тесто раскатывают толщиной 0,5 см, нарезают на полоски 1,5-2 см шириной, 20 см длиной и навертывают на металлическую конусообразную трубку (если нет металлической трубки, то ее можно сделать из толстой бумаги). Поверхность теста, навернутого на трубочки, смазывают яйцом. Трубочки укладывают на металлический лист, смоченный водой.
Выпекают трубочки при температуре 240-250°. Выпеченные трубочки из теста освобождают от металлических трубочек и охлаждают. После этого их наполняют кремом из сливок и засыпают слоеной крошкой.

Слоеный пирог с вареньем

Мука 3 стакана
Вода 3/4 стакана
Яйца 2 штуки
Масло сливочное куском 300 г
Соль 1/2 чайной ложки
Лимонная кислота 4-5 капель
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Варенье без косточек 1 стакан

Готовое слоеное тесто раскатывают в тонкий пласт, примерно 1 см толщины, по размеру металлического листа, на котором должен выпекаться пирог. Одну треть теста оставляют для отделки. Раскатанный пласт укладывают на лист, слегка смоченный водой, расправляют тесто и в нескольких местах накалывают ножом или вилкой. Пирог выпекают при температуре 240-260° в течение 12-15 минут.
Оставшееся тесто также раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают полоски шириной 1,5-2 см, длина полосок должна быть такой же, как длина выпекаемого пласта. Полоски укладывают в виде решетки на таком же листе, как и для выпечки пласта слойки. Решетку смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260° в течение 10-12 минут. Готовую решетку укладывают на слоеный выпеченный пласт, смазанный густо вареньем. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

Слоеное пирожное (Наполеон)

Мука 3 стакана
Вода 3/4 стакана
Масло сливочное куском 300 г
Яйца 2 штуки
Сахарная пудра 1 столовая ложка

Приготовленное слоеное тесто раскатывают толщиной 1,5 см, выкладывают на металлический лист, чуть смоченный водой, хорошо разравнивают руками и прокалывают в нескольких местах, чтобы не получилось вздутия теста. Выпекают тесто при температуре 240-260° в течение 12-15 минут. Выпеченное тесто разрезают на две равные части, укладывают одну часть на другую и выравнивают края ножом. Обрезанные кусочки идут на крошку. Один из пластов намазывают кремом, покрывают вторым пластом, который сверху тоже смазывают кремом, сверху крем посыпают крошкой. Крошку в свою очередь посыпают сахарной пудрой. Затем нарезают пирожные на порции.

Слойка с яблочной начинкой

Мука 3 стакана
Вода 3/4 стакана
Масло куском сливочное 250 г
Яйцо 1 штука
Лимонная кислота 4-5 капель
Яблоки для начинки 1 кг
Сахар-песок 1 стакан
Соль 1/4 чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка

Готовое слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на четыре части шириной примерно 6-7 см (4-5 пальцев) и длиной с металлический лист, на котором будет выпекаться слойка.
Разрезанные пласты укладывают на подготовленный лист, слойку прокалывают вилкой в нескольких местах.
Две полоски смазывают яйцом, а две полоски выпекают несмазанными.
Выпекают слойки при температуре 250-270° в течение 15-20 минут. Готовые полоски слойки, не смазанные яйцом, покрывают яблочной начинкой, разравнивают ее и поверх накладывают полоски слойки, смазанные яйцом. Затем слойку разрезают на отдельные порции, которые посыпают сахарной пудрой.

Слойки бантики

Мука 3 стакана
Масло сливочное куском 400 г
Вода 3/4 стакана
Лимонная кислота 4-5 капель
Соль 1/4 чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка

Приготовленное слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 см и нарезают на полоски 3-4 см шириной и 6-7 см длиной. Полоски подрезают на середине, но не до конца, и перекручивают обе половинки. Получаются бантики, которые укладывают на металлический лист, смоченный водой, и посыпают их сахарной пудрой.
Выпекают бантики при температуре 240-260° в течение 20-25 минут.

Струдель с джемом и орехами

2,5 стакана муки
400 г масла сливочного
3/4 стакана воды
1 яйцо
4 капли лимонной кислоты
1/2 чайной ложки соли
1 стакан сахара (для посыпки)

Для начинки:
1 стакан джема
4 ст. ложки сахара
4 ст. ложки сухарей
5 ст. ложек орехов молотых
ванильный порошок

Воду, лимонную кислоту или уксус, соль, взбитое яйцо, муку все перемешать, замесить тесто и поместить в холодильник на полчаса. Масло сливочное размягчить, смешать с мукой (10% от общей нормы). Охлажденное тесто раскатать прямоугольником толщиной 2 см, на середину положить масло, смешанное с мукой, тоже прямоугольной формы, по меньших размеров такой же толщины, накрыть концами теста и защипать. Приготовленное тесто с маслом раскатать тонким прямоугольником вначале в длину, затем в ширину до толщины 1 см, сложить вчетверо, положить па доску или лоток, накрыть влажным полотенцем и охладить в течение получаса в холодильнике. Такое раскатывание и охлаждение повторить трижды.
Приготовленное слоеное тесто раскатать тонким пластом размером 15*20 см в 3 мм толщиной, смазать тонким слоем джема, взбитого с сахаром или медом посыпать молотыми хлебными крошками и грецкими орехами, свернуть рулетом и положить на смоченный водой противень швом вниз. на каждом куске струделя сделать через 6-7 см неглубокие косые надрезы, смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовом шкафу 20 минут до румяного цвета. Готовый струдель вынуть из шкафа, слегка охладить, нарезать кусками, посыпать сахарной пудрой.

Сочник с творогом

2,5 стакана муки
400 г масла сливочного
3/4 стакана воды
1 яйцо
4 капли лимонной кислоты
1/2 чайной ложки соли
1 стакан сахара (для посыпки)

Для фарша:
1 стакан творога
1/3 стакана сахара (сахарной пудры)
1/2 стакана орехов молотых
1/3 стакана изюма
4 яйца
1/2 пакета ванильного сахара

Воду, лимонную кислоту или уксус, соль, взбитое яйцо, муку все перемешать, замесить тесто и поместить в холодильник на полчаса. Масло сливочное размягчить, смешать с мукой (10% от общей нормы). Охлажденное тесто раскатать прямоугольником толщиной 2 см, на середину положить масло, смешанное с мукой, тоже прямоугольной формы, по меньших размеров такой же толщины, накрыть концами теста и защипать. Приготовленное тесто с маслом раскатать тонким прямоугольником вначале в длину, затем в ширину до толщины 1 см, сложить вчетверо, положить па доску или лоток, накрыть влажным полотенцем и охладить в течение получаса в холодильнике. Такое раскатывание и охлаждение повторить трижды.
Приготовленное слоеное тесто раскатать тонким пластом 3 мм толщиной, формой вырезать круглые лепешки, каждую лепешку немного раскатать. На одну половину лепешки положить протертый и заправленный творог, другой половиной накрыть творог так, чтобы он был виден. Сочники выложить на противень, смоченный водой, сверху смазать яйцом. Выпекать в горячем духовом шкафу 20-25 минут до румяного цвета.
Приготовление начинки. К протертому через сито творогу добавить измельченное ядро грецкого ореха, ошпаренный изюм, взбитое яйцо, ванильный сахар, сахарную пудру, хорошо перемешать. Готовый фарш переложить в кондитерский мешок или бумажный кулек, у которого срезать ножом носок, и выдавить на слоеные лепешки. Готовые сочники вынуть из духового шкафа, слегка охладить, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным порошком.

Тарталетки слоеные с творогом

2,5 стакана муки
400 г масла сливочного
3/4 стакана воды
1 яйцо
4 капли лимонной кислоты
1/2 чайной ложки соли
1 стакан сахара (для посыпки)

Для фарша:
1 стакан творога
4 ст. ложки сахара
1/2 стакана варенья
3/4 стакана орехов молотых
1/4 стакана изюма
4 ст. ложки сахарной пудры
1/2 пакета ванильного сахара

Воду, лимонную кислоту или уксус, соль, взбитое яйцо, муку все перемешать, замесить тесто и поместить в холодильник на полчаса. Масло сливочное размягчить, смешать с мукой (10% от общей нормы). Охлажденное тесто раскатать прямоугольником толщиной 2 см, на середину положить масло, смешанное с мукой, тоже прямоугольной формы, по меньших размеров такой же толщины, накрыть концами теста и защипать. Приготовленное тесто с маслом раскатать тонким прямоугольником вначале в длину, затем в ширину до толщины 1 см, сложить вчетверо, положить па доску или лоток, накрыть влажным полотенцем и охладить в течение получаса в холодильнике. Такое раскатывание и охлаждение повторить трижды.
Приготовленное слоеное тесто раскатать тонким пластом, выдавить тонким стаканом лепешки, каждую лепешку положить в тарталетницу, смоченную водой, так, чтобы тесто правильно вошло в пазы. Все формочки-тарталетницы с тестом поставить на противень и выпекать в духовом шкафу 15-20 минут при температуре 240 градусов.
Готовые тарталетки вынуть из формы, слегка охладить, наполнить протертым творогом, заправленным сахаром, молотыми орехами, ошпаренным кипятком изюмом, сверху украсить ягодным вареньем, положив по 3-4 вишни, смородины или других ягод.

Вертута с брынзой

2,5 стакана муки
400 г масла сливочного
3/4 стакана воды
1 яйцо
4 капли лимонной кислоты
1/2 чайной ложки соли
1 стакан сахара (для посыпки)

Для фарша:
1 стакан брынзы
4 яйца
3 ст. ложки рубленой зелени укропа

Воду, лимонную кислоту или уксус, соль, взбитое яйцо, муку все перемешать, замесить тесто и поместить в холодильник на полчаса. Масло сливочное размягчить, смешать с мукой (10% от общей нормы). Охлажденное тесто раскатать прямоугольником толщиной 2 см, на середину положить масло, смешанное с мукой, тоже прямоугольной формы, по меньших размеров такой же толщины, накрыть концами теста и защипать. Приготовленное тесто с маслом раскатать тонким прямоугольником вначале в длину, затем в ширину до толщины 1 см, сложить вчетверо, положить па доску или лоток, накрыть влажным полотенцем и охладить в течение получаса в холодильнике. Такое раскатывание и охлаждение повторить трижды.
Приготовить слоеное тесто, раскатать пластом 60X25 см толщиной 2—3 мм, посыпать сверху натертой на терке брынзой, мелкорубленым крутым яйцом и мелкорубленой зеленью укропа, побрызгать топленым маслом, свернуть рулет, затем его свернуть спиралью, положить на сковороду, смоченную водой, сверху смазать яйцом, посыпать тертой брынзой. Выпекать в горячем духовом шкафу 30—35 минут (вертута готова, если при проколе на деревянной шпильке не окажется сырого теста). Готовую вертуту вынуть из духовки, побрызгать топленым маслом, нарезать кусками.