Konditer

Кекс ванильный

Мука 1,5 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Яйца 8 штук
Сахар-песок 1 стакан
Изюм 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка

В хорошо размятое масло кладут сахар, ванильный сахар; все растирают добела, затем, не прекращая растирания, вводят по одному восемь желтков и постепенно всыпают небольшими порциями муку. Хорошо вымешенное тесто ставят на 30-40 минут для охлаждения. Когда тесто охладится и загустеет, в него кладут хорошо промытый мелкий изюм и взбитые в крепкую пену 8 белков. Осторожно перемешенное тесто выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, на дно которой кладут промасленную бумагу. Тесто в форме должно занимать не более 3/4 высоты.
Выпекают кекс при температуре 200-220° в течение 50-60 минут. Готовность кекса узнают с помощью деревянной иглы.

Кекс ореховый

Мука 1 стакан
Сахарная пудра 1 стакан
Белки 1 стакан
Грецкие орехи, мелко нарубленные и растертые 1 стакан
Изюм или цукаты 1/2 стакана

Просеянную муку смешивают с растертыми орехами и изюмом, белки взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением сахарной пудры и соединяют с мукой, орехами, изюмом, осторожно вымешивают и выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, дно формы выстилают промасленной бумагой. Наливают тесто в форму на 3/4 высоты.
Выпекают кекс при температуре 230-240° в течение 50-60 минут. Готовый кекс выкосят в прохладное помещение на сутки.

Кекс миндальный

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 5 столовых ложек
Сахар-песок 1,5 стакана
Масло топленое 1 стакан
Яйца 8 штук
Миндаль рубленый 1 стакан

Масло, смешанное с сахаром, растирают до исчезновения сахарных крупинок. Не переставая мешать, постепенно вводят по одному яйцу, хорошо все выбивают до состояния однородной массы, а затем смешивают с мукой, крахмалом и мелко порубленным миндалем. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, на 3/4 ее высоты.
Выпекают кекс при температуре 210-220° приблизительно 40-50 минут.

Кекс на дрожжах

Мука 3 стакана
Яйца 7 штук
Сахар-песок 3/4 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Молоко 3/4 стакана
Дрожжи 40 г
Соль 1/4 чайной ложки
Ванильный сахар 3/4 порошка
Орехи рубленые 1/2 стакана
Изюм мелкий 1/2 стакана

Из просеянной муки на столе делают холмик с углублением в середине, куда кладут разведенные молоком дрожжи и соль, замешивают крутое тесто (опару) и формуют его в булочку. Булочку опускают в кастрюлю с теплой водой (2,5-3 л) с температурой 30-32°, связывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема опары. Когда опара увеличится в объеме в два раза, ее вылавливают из воды шумовкой и смешивают с заранее приготовленной сдобой (яйца растирают с сахаром добела, затем соединяют с размятым маслом и ванильным сахаром). В готовое тесто всыпают изюм и рубленые слегка поджаренные орехи. Тесто выливают в форму, смазанную маслом, заполняя ее наполовину, и ставят в теплое место на подъем. Когда тесто в форме поднимется до 3/4 высоты; форму ставят осторожно в печь при температуре 200-220° на 50-60 минут.

Кекс ленинградский

Мука 1,5 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 9 столовых ложек
Яйца 2 штуки
Цукаты 1/2 стакана
Соль 1/4 чайной ложки
Аммоний углекислый 1/4 чайной ложки

Отделенные от белков желтки растирают с caxapoм (1/2 стакана); в растертые желтки кладут масло, оставшийся сахар и разведенный в одной столовой ложке воды аммоний. Полученную массу выбивают до пышности, затем всыпают просеянную муку, цукаты, соль, снова хорошо вымешивают и соединяют со взбитыми в пену белками, осторожно перемешивая до получения однородного теста. Готовое тесто выливают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой или толчеными сухарями.
Выпекают кекс при температуре 220-230° в течение 45-55 минут.

Кекс по-английски

Мука 3 стакана
Сахар-песок 2 стакана
Изюм мелкий 1,5 стакана
Масло сливочное 1,5 стакана
Цукаты 1/2 стакана
Яйца 10 штук
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Ванильный сахар по вкусу

Отделенные от белков желтки смешивают с сахаром и заранее отмятым маслом, все тщательно растирают добела, после чего кладут вымытый изюм и мелко нарезанные цукаты, всыпают муку и перемешивают все до однородного теста, затем вливают белковую массу, взбитую в крепкую пену. Осторожно вымешенное тесто выливают в форму или в маленькие формочки, смазанные маслом. Форму или формочки заполняют тестом только наполовину. Формы с тестом ставят в печь на металлическом листе.
Выпекают кексы при температуре 200-220° в течение 40-50 минут. Готовые кексы посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.

Кекс темный

Мука 3 стакана
Сахар-песок 2 столовые ложки
Масло сливочное 7 столовых ложек
Яйца 9 штук
Мед 1 стакан
Изюм мелкий 1 стакан
Вишня без косточек сушеная 1 стакан
Цукаты апельсиновые 1/2 стакана
Лимон, нарезанный дольками, 1 штука
Миндаль рубленый 1 стакан
Цедра с 1 лимона
Рубленое ядро грецкого ореха 1/2 стакана
Корица молотая 1 столовая ложка
Соль 1/2 чайной ложки
Сода 1/2 чайной ложки

В кастрюлю кладут сахар, мед, масло, соль, все смешивают до однородной массы, затем добавляют яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой, все хорошо вымешивают и соединяют с изюмом, вишней, рублеными орехами, мелко нарезанными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанным без семян лимоном. Перемешенное тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и густо посыпанную толчеными сухарями. Для этого кекса форма требуется с толстыми стенками.
Выпекают кекс при температуре 200-220° в продолжение 50-55 минут.

Кекс лимонный

Мука 1 стакан
Яйца 9 штук
Картофельная мука 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 3/4 стакана
Лимон

В растертое с сахаром масло постепенно вводят желтки, которые тщательно растирают, после чего всыпают муку, крахмал и цедру с целого лимона; в хорошо вымешенную массу вводят взбитые в крепкую пену белки, осторожно перемешивают все до однородного состояния и выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выпекают кекс при температуре 200-220° в продолжение 50-60 минут.

Кекс с юзюмом и орехами

2,5 стакана муки
1 стакан молока
1/2 стакана сахара
1/2 стакана изюма
1 стакан молотых орехов
4 яйца
1/2 стакана масла сливочного
1/2 палочки дрожжей
1 ст. ложка цукатов
2 г эссенции
5 г соли

Дрожжи развести в подогретом молоке, добавить просеянную муку, сахар, соль, взбитое яйцо, замесить тесто, влить растопленный маргарин или сливочное масло и продолжить вымешивание, пока тесто полностью не впитает в себя маргарин. Подготовленное тесто накрыть полотенцем и поместить в теплое место на 2—2,5 часа для брожения. Поднявшееся тесто обмять, положить хорошо промытый изюм, молотое ядро ореха, взбитое яйцо, ванильный сахар, опять поместить в теплое место на 1 час для подхода.
Форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, заполнить подошедшим тестом не более 1/2 ее высоты, дать подойти в течение получаса. Перед посадкой в духовой шкаф верх украсить цукатами, смазать взбитым яйцом с сахаром и выпекать в течение 30—35 минут.
Готовый кекс вынуть из формы, охладить, нарезать поперек топкими кусками, можно посыпать сахарной пудрой. Кекс подать к молоку, чаю, кофе.