Konditer

Пирог
Тесто: 1 1/2 стакана молока, 30-5 г дрожжей, 1 яйцо, 75-100 г сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона или тертая цедра 1/2 лимона, 75-100 г сливочного масла или маргарина, 400-450 г муки.
Штрейзель: 100 г муки, 75 г (3 ст. ложки) сахара, 50-60 г сливочного масла, 2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля, (1 чайная ложка корицы); яйцо или яичные белки для смазывания.

Дрожжи развести в теплом молоке (предварительно их можно растереть с 1 чайной ложкой сахара). Затем добавить примерно половину всей взятой муки и поставить подниматься. Размягченное масло и яйцо взбить с сахаром, соединить с приправами. Взбитые в пену яйцо и масло смешать с опарой, добавить соль, оставшуюся муку и взбивать деревянной ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от краев миски. Тесто выложить на смазанный маслом противень, равномерно размазать мокрой рукой и оставить расстаиваться. Пока тесто поднимается, приготовить штрейзель. Необходимые для этого продукты вперемешку изрубить на пирожковой доске и растереть руками до получения крошко-образной массы. Подошедшее тесто смазать яйцом или белком, посыпать штрейзелем и выпекать в духовке при средней температуре, пока пирог не подрумянится. Готовый пирог переложить на пирожковую доску и накрыть салфеткой. Когда он остынет, нарезать четырехугольными кусками.

Чайный пирог (Пирог с начинкой)
Тесто: 1 1/2 стакана молока, 30-35 г дрожжей, 1 яйцо, 75-100 г сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона или тертая цедра 1/2 лимона, 75-100 г сливочного масла или маргарина, 400-450 г муки.
Начинка: ванильно-молочный крем или ванильно-масляный крем (см. «Кремы»).
Дрожжи развести в теплом молоке (предварительно их можно растереть с 1 чайной ложкой сахара). Затем добавить примерно половину всей взятой муки и поставить подниматься. Размягченное масло и яйцо взбить с сахаром, соединить с приправами. Взбитые в пену яйцо и масло смешать с опарой, добавить соль, оставшуюся муку и взбивать деревянной ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от краев миски. Тесто выложить на смазанный маслом противень, равномерно размазать мокрой рукой и оставить расстаиваться. Пока тесто поднимается, приготовить штрейзель. Необходимые для этого продукты вперемешку изрубить на пирожковой доске и растереть руками до получения крошкообразной массы. Подошедшее тесто смазать яйцом или белком, выпекать в духовке при средней температуре, пока пирог не подрумянится. Готовый пирог переложить на пирожковую доску и накрыть салфеткой. Остывший пирог разрезать длинным острым ножом на два пласта. Нижний пласт намазать молочным или масляным кремом, покрыть верхним пластом и нарезать на четырехугольные куски.

Пирог с корицей
Тесто: 1/4 л молока, 30 г дрожжей, 3 яйца, 125 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 1/2 чайной ложки соли, 600 г муки, 200 г изюма.
Покрытие: 150 г сахара, 2 чайные ложки корицы, 75-100 г сливочного масла.
Приготовить опару из теплого молока, дрожжей и примерно половины всей муки. Разогретое масло и яйца взбить с сахаром, смешать с опарой, добавить соль, оставшуюся муку и взбивать тесто, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от стенок миски. Изюм промыть, дать воде стечь, обсушить на хозяйственной бумаге, смешать с 1 ст. ложкой муки и соединить с тестом. Тесто выложить на смазанный маслом противень, равномерно размазать мокрой рукой, воткнуть кусочки масла, посыпать смесью корицы и сахара, дать подойти и выпекать в духовке со средним жаром примерно 15 минут.

Пирог с яблоками

Тесто: 1 1/2 стакана молока, 30-35 г дрожжей, 1 яйцо, 75-100 г сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона или тертая цедра 1/2 лимона, 75-100 г сливочного масла или маргарина, 400-450 г муки.
Покрытие: 800 г - 1 кг яблок, 100 г сахара, 1 чайная ложка корицы, 3 ст. ложки панировочных сухарей или крошковой посыпки.
Тесто для пирога выложить на смазанный маслом противень равномерно размазать мокрой рукой, обычное дрожжевое тесто тонко раскатать, обернуть вокруг скалки и переложить на лист. Посыпать тесто панировочными сухарями или крошковой посыпкой, густо покрыть толстыми ломтиками яблок так, чтобы тесто оставалось непокрытым на 2 см от краев листа. Края теста загнуть на ломтики яблок, прижать их вилкой и оставить на 15-20 минут расстаиваться. Перед тем как поставить пирог в духовку, посыпать яблоки смесью корицы и сахара. Края теста смазать яйцом или молоком и выпекать в духовке при средней температуре 15-20 минут. Если пирог делают из обычного теста, то перед тем как покрыть яблоками, его можно смазать растопленным маслом.

Пирог с ревенем или с крыжовником

Пирог с ревенем или крыжовником приготовляется так же, как пирог с яблоками. Для покрытия необходимо 600 г стеблей ревеня или недозрелого крыжовника и 150 г сахара. Стебли ревеня предварительно обмыть, нарезать поперек волокон на маленькие кусочки, крыжовник очистить, промыть и дать воде стечь.

Пирог с черникой
Тесто: 1 1/2 стакана молока, 30-35 г дрожжей, 1 яйцо, 75-100 г сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона или тертая цедра 1/2 лимона, 75-100 г сливочного масла или маргарина, 400-450 г муки.
Начинка: 4—5 стаканов черники, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. Ложки панировочных сухарей или крошкой посыпки.
Штрейзель: 60 г (1/2 стакана) муки, 2 ст. ложки сахара, 40 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки корицы.
Приготовить тесто для пирога, выложить его на смазанный маслом противень и равномерно размазать мокрой рукой. Посыпать панировочными сухарями или крошковой посыпкой и поставить подниматься. Чернику очистить, сполоснуть холодной водой, откинуть на сито и выложить ровным слоем на тесто. Затем посыпать штрейзелем и выпекать в духовке со средним жаром в течение 15—20 минут. Для приготовления штрейзеля изрубить вперемешку масло, муку и сахар и растереть руками в мелкие комочки.

Пирог с творогом (ватрушка)
Тесто: 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 2/3 ст. ложки сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, 400 г муки.
Творожная начинка: 750 г - 1 кг (3-4 пачки) творога, 3 яйца, 100-150 г сахара, 1/2 стакана сметаны, 3 ст. ложки растопленного масла (если творог нежирный), тертая лимонная цедра или ванилин, 2-3 ст. ложки муки или манной крупы, при желании 1/2 стакана изюма или 2 ст. ложки рубленых цукатов. Яйцо для смазывания.
Растереть дрожжи с 1 чайной ложкой сахара, добавить смешанное с растопленным маслом теплое молоко, соль, сахар и муку. Замесить тесто и поставить его подниматься. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, переложить на смазанный маслом лист и дать время на расстойку. Яйца взбить с сахаром, примешать творог и другие продукты. Творожную массу выложить на поднявшееся тесто, равномерно размазать, оставляя края непокрытыми. Поднять края на начинку, прижать их пальцами, смазать яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке до тех пор, пока творожная начинка не подсохнет, и края теста слегка не подрумянятся.

Пирог с повидлом или джемом
Тесто: 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 2/3 ст. ложки сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, 400 г муки.
Для начинки: 1/2 – 3/4 л густого повидла или джема, штрейзель (см. «Пирог с черникой» или «Штрейзель»).
Приготовить дрожжевое тесто и поставить подниматься. Подошедшее тесто раскатать на пирожковой доске в тонкий пласт, переложить на смазанный маслом лист, смазать повидлом или джемом, посыпать штрейзелем, дать подняться и выпекать в умеренно жаркой духовке 15 минут.

Пирог с тмином
Тесто: 1 1/2 стакана молока, 30 г дрожжей, 1 яичный желток, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 75 г сливочного масла или маргарина, 450 г муки.
Покрытие: 50-75 г сливочного масла, 2-3 чайные ложки тмина. Для смазывания белок.
Из дрожжей, молока и примерно половины всего количества муки приготовить опару. Добавить к ней соль, сахар, яичный желток, разогретый жир, оставшуюся муку и взбивать до тех пор, пока не появятся воздушные пузырьки. Тесто выложить на смазанный маслом лист, равномерно размазать мокрой рукой и дать подойти. Перед выпечкой воткнуть в тесто кусочки масла, смазать белком и посыпать тмином. Выпекать в умеренно жаркой духовке. Этот пирог можно выпекать и из обойной муки.