Konditer

Яблоки, запеченные с медом

4 яблока
4 ст. ложки орехов
2 стакана яблочного вина или сока
1/2 лимона
4 чайные ложки меда
4 чайные ложки масла сливочного
1 ст. ложка сахарной пудры вместе с корицей

Яблоки очистить от кожуры, специальной трубочкой вырезать семенную коробочку, не прорезая донышка, положить в сотейник срезом вверх. В каждое отверстие от семенной коробочки положить мелко нарезанные грецкие орехи, влить по чайной ложке меда, посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей, залить яблочным вином в смеси с лимонным соком, сверху положить по кусочку сливочного масла и запечь в духовом шкафу до светло-желтого цвета. Во время выпечки яблоки надо периодически поливать яблочным или фруктовым вином. При подаче запеченные яблоки полить полученным при выпечке сиропом.

Крут с фруктами
1 батон, 1/2 литра компота фруктового, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 желтка, 4 ст. ложки молока

Для соуса: 1 стакан сиропа, 1 чайная ложка картофельной муки

Белый батон нарезать поперек тонкими ломтиками, обмакнуть во взбитые желтки с сахаром и молоком и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Готовые гренки горячими разложить в тарелки, рядом выложить горячие фрукты из компота (яблоки, сливы, абрикосы и др.), полить горячим абрикосовым соусом, который готовится так: из абрикосового консервированного компота слить сироп, довести его до кипения, влить разведенную водой 1 чайную ложку картофельной муки, размешать, довести до кипения и сразу залить им крутоны.

Яблоки, запеченные с печеньем
6 яблок, 3/4 стакана сахара, 4 яйца, 1/2 стакана сливок, 200 г печенья миндального, 2 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка сухарей, 4 стакана взбитых сливок или молока

Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать ломтиками, разложить в раковины или другие формочки, смазанные маслом и посыпанные сахарной пудрой. Желтки, сахар и сливочное масло растереть, влить сливки, добавить тертое миндальное печенье, все перемешать, влить взбитые в пену белки, перемешать и покрыть этой массой яблоки. Формы поместить в горячий духовой шкаф, дать подрумяниться.
Готовые яблоки подать в раковинах или переложить из формочек в десертные тарелочки; отдельно подать взбитые сливки или молоко.

ЗЕМЛЯНИКА В СИРОПЕ
Крупную, спелую, не мятую землянику тщательно промыть в проточной воде, положить в фарфоровую посуду и засыпать сахаром. Укладывать землянику и сахар слоями: слой земляники, слой сахара и т. д. Вес земляники должен соответствовать весу сахара. Подготовленную таким способом ягоду накрыть салфеткой и поставить на несколько часов в теплое место, чтобы она пустила сок и сахар растаял. Сахарный сироп слить в эмалированную кастрюлю, прокипятить, залить им землянику и поставить в холодное место. Этот процесс повторить трижды. За истекшее время сахарный сироп станет густой консистенции. Холодным густым сиропом залить разложенную в банки землянику, банки плотно закрыть и поставить в горячую воду. Небольшие банки парить 2-3 мин., большие -5 мин.

ВИШНЯ, ЧЕРЕШНЯ ИЛИ СЛИВА В РОМЕ
Отборные, спелые ягоды очистить, тщательно промыть в проточной воде и откинуть на дуршлаг. Просушенные ягоды и сахар уложить в банку слоями: слой ягод, слой сахара и т. д. Сверху ягоды засыпать сахаром, залить 60-процентным ромом и посыпать щепоткой салицилки. Банку плотно закупорить и держать на солнце, пока сок сам по себе не прочистится. Для банки емкостью 5 л нужно приблизительно 7 кг ягод, 2 кг сахара и 300 г рома (для вишни - 2,5 кг сахара).

ВИШНЯ ИЛИ ЧЕРЕШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Ягоды (без плодоножек) тщательно промыть в проточной воде и вынуть косточки. Мякоть ягод положить в фарфоровую или эмалированную миску, засыпать сахаром-песком и смешать с салицилкой, ромом, молотой гвоздикой и корицей. Миску накрыть, поставить в прохладное, хорошо проветриваемое место на 3 суток и перемешивать ягоды деревянной ложкой один раз в сутки. Затем ягоды выложить в банки и залить собственным соком. Банки плотно закрыть и поставить в холодное место. Таким способом можно заготовить на зиму вишню и черешню. На 10 кг ягод брать 1 кг сахара, 1 ст. ложку салицилки, 100 г рома, 2 шт. гвоздики, щепотку корицы.

ДЫНЯ В САХАРЕ
Хорошую, не целиком созревшую дыню очистить, нарезать ломтиками, тщательно промыть в проточной воде и опустить в воду с небольшим количеством лимонного сока. Затем ломтики откинуть на дуршлаг. Просохшую дыню положить в кипящий сахарный сироп (на 1 л воды 500 г сахара), вскипятить и сутки выдерживать в хорошо проветриваемом месте. Через сутки дыню вынуть из сиропа, сироп снова кипятить 10 мин., охладить и положить в него дыню. Этот процесс на следующий день повторить. Наконец дыню уложить в банки и плотно их закрыть.

МАЛИНОВЫЙ СИРОП
Спелую малину положить в фарфоровую посуду, хорошо растереть и всыпать в банку. Банку накрыть марлей и поставить на солнце на несколько дней. Малина будет бродить. Когда сок начнет очищаться, сцедить его через марлю и взвесить. На 1 кг сока взять 800 г сахара и кипятить его со 100-200 г воды в эмалированной посуде 15-20 мин. Во время кипения с сиропа мокрой щеточкой снять накипь. К готовому сахарному сиропу долить малиновый сок и на малом огне кипятить 20 мин., т. е. до тех пор, пока исчезнет вся пена. Теплый малиновый сироп разлить в бутылки, плотно их закупорить и поставить в горячую воду. Малиновый сироп употреблять с газированной водой.

ЯБЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ
на 1 порцию 2 яблока, лимонный сок, яичный белок, сахар, ром, фруктовое повидло или джем
Яблоки одинаковой величины очистить от кожуры и сразу же положить в лимонную воду, чтобы не потемнели. Достав яблоко из лимонной воды, вырезать у него серединку и опустить в сахарный сироп. Когда все яблоки будут подготовлены, варить их на слабом огне до полуготовности. В огнеупорную посуду положить панировочные сухари, залить их ромом и сверху уложить полусваренные яблоки. В отверстие каждого яблока (оно образовалось, когда вырезали серединку) положить фруктовое повидло. Приготовить крем из крепкой пены яичных белков и сахара и при помощи кондитерского мешочка с круглым наконечником украсить этим кремом яблоки в виде спирали, а сверху на каждом яблоке сделать маленький хвостик. Посуду с яблоками поставить в духовку и выпекать их до коричневого цвета.

АПЕЛЬСИННАЯ КОЖУРА В САХАРЕ
Апельсинную кожуру нарезать тонкими длинными ломтиками и вымачивать в холодной воде в течение 3 суток, меняя воду по три раза в день. Затем кожуру вымачивать в холодной воде еще 36 часов, сменив за это время воду один раз, через 18 часов. В следующие 2 дня ломтики кипятить по одному разу в день и каждый раз после кипячения сцеживать, а кожуру перекладывать в свежую холодную воду. Затем бросить апельсинные ломтики в горячий сахарный сироп на 4 суток. По истечении этого срока сироп немного подогреть, вынуть апельсинные ломтики, обкатать в мелком сахаре-песке, откинуть на сито и высушить. Таким же образом можно приготовить апельсинную кожуру в шоколаде. Разница в приготовлении заключается в том, что ломтики не обкатываются в сахаре, а обмакиваются в растопленный на пару шоколад.

АПЕЛЬСИННЫЕ ЛОМТИКИ
150 г сахарной пудры, 150 г апельсинной кожуры (апельсинную кожуру заранее сварить, вытереть насухо и нарезать длинными ломтиками), 20 г топленого сливочного масла, 1 ст. ложка сливок, 1 яичный белок, шоколад
В посуду положить сахарную пудру, заранее подготовленную апельсинную кожуру, топленое масло, сливки, яичный белок, все перемешать и варить на пару. В смазанный маслом противень выложить эту массу чайной ложкой в виде бугорков на расстоянии 6-8 см друг от друга (во время выпечки изделия очень увеличиваются в объеме). Выпекать при средней температуре. Нижнюю часть изделий заглазировать расплавленным на пару шоколадом. Выход приблизительно 24 шт.

РУЛЕТ ИЗ СЛИВЫ
300 г сахара, тертая цедра и сок из 1/2 лимона, 1 ст. ложка воды, 1 кг слив, 50 г миндаля, сахар-песок для обкатки
Сахар, лимонный сок и воду варить до получения густого тягучего сиропа. Добавить к нему очищенные от кожицы и косточек сливы и все варить до получения массы густой консистенции. Добавить тертую лимонную цедру и продолжать варить до тех пор, пока масса не станет такой густой, что опущенная в нее ложка будет стоять вертикально. Сваренную массу немного охладить, добавить нарезанный длинной соломкой миндаль и на кухонной доске, обильно посыпанной сахаром-песком, скатать из него толстую колбасу. Изделие высушить в сухом теплом месте. Перед употреблением нарезать тонкими ломтиками.

ЛИМОННО-МОРКОВНЫЕ ШАРИКИ
1 кг тертой моркови, 800 г сахара, тертая цедра и сок из 1 лимона, сахар-песок для обкатки
Морковь очистить, натереть на частой терке, добавить к ней сахар, тертую цедру и сок лимона и тушить на умеренном огне, помешивая, под крышкой примерно 15-20 мин. Затем снять крышку и тушить морковь до полного испарения сока. Когда масса станет густой и клейкой, снять ее с огня и охладить. Из чуть теплой массы сформовать шарики величиной в грецкий орех и обкатать в сахаре-песке. Уложить шарики на сито и сушить несколько дней.

ЛЕГКИЕ ЛИМОННЫЕ КОРЖИКИ
2 яичных белка, 200 г сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока
Сахарную пудру, взбитые в пену яичные белки, лимонный сок тщательно вымешать и массу положить в кондитерский мешочек. Металлический лист смазать воском и на него выжать из мешочка массу в виде бугорков. Изделия высушить в теплой печи. Выход - 30 шт.