Konditer

Самбук яблочный

Яблоки 1 кг
Сахар-песок 2 стакана
Желатин 2 чайные ложки
Белки 3 штуки

Яблоки (рекомендуется кислого вкуса) промывают, укладывают на сковороду, добавляют небольшое количество воды, пропекают до мягкого состояния, протирают через сито и охлаждают. В холодное яблочное пюре кладут сахар и яичные белки, массу взбивают веничком до увеличения в объеме в 4-5 раз, вливают заранее подготовленный и растворенный в полстакане кипятка желатин, быстро вымешивают, разливают в формы для охлаждения.

Самбук из абрикосов

2 стакана абрикосов
4 яйца
1/2 стакана сахара
1 ст. ложка желатина
1 ст. ложка лимонного сока

Для сиропа
1/2 стакана красного вина
1/3 стакана сахара

Перебранные и промытые абрикосы освободить от косточек, положить в сотейник, влить немного воды и припустить в течение 10—15 минут, затем протереть через сито, смешать с сахаром, влить взбитые в пену белки, лимонный сок, перемешать, затем взбить на холоде до пенистого состояния и увеличения в объеме в 3 раза. Замоченный и набухший желатин поставить на водяную баню, прогреть до его растворения (до кипения не доводить), затем процедить через сито и, помешивая, влить тонкой струей во взбитое абрикосовое пюре, перемешать, разлить по формам и охладить в холодильнике. Готовый самбук с формой опустить в горячую воду (вода не должна переливаться через борт), через 3 секунды вынуть, перевернуть вверх дном, чтобы самбук вышел из формы на тарелку. При подаче самбук полить фруктовым сиропом.

Самбук из айвы с сиропом

3 шт. айвы
1/2 стакана сахара
2 стакана воды
2 ст. ложки лимонного сока
2 чайные ложки желатина
4 яйца
4 ст. ложки фруктового сиропа

Айву очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить семенную коробочку, мякоть нашинковать, сложить в сотейник и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Готовую айву протереть через сито, добавить сахар, лимонный сок, влить взбитые в пену яичные белки, перемешать, охладить. Охлажденную массу взбить на льду металлическим венчиком до пенообразного состояния и увеличения в объеме в 2—3 раза. Замоченный и набухший желатин поставить на водяную баню и, помешивая, добиться полного растворения, затем процедить и влить тонкой струей во взбитую пенистую массу, непрерывно помешивая венчиком. Заправленную массу разлить в формы, охладить в холодильнике до крепкой пенистой массы, затем способом, описанным в предыдущих рецептах, переложить в десертные тарелки, полить фруктовым сиропом.

Самбук из дыни

400 г дыни
1/2 стакана сахара
1/2 стакана сиропа
1 стакан воды
4 яйца
1 ст. ложка желатина
4 ст. ложки лимонного сиропа

Дыню освободить от семян, тонко срезать кожицу, нарезать тонкими ломтиками, положить в сотейник, побрызгать водой, испечь до мягкости, протереть через сито, влить сахарный сироп, взбитые в пену яичные белки, размешать. Эту смесь взбить на холоде до белой пышной массы и увеличения в объеме в 2—3 раза, затем тонкой струей влить распущенный желатин, непрерывно помешивая венчиком. Подготовленную массу разлить в формочки, поставить на час в холодильник для застывания, затем способом, описанным в предыдущих рецептах, переложить в блюдца и полить лимонным сиропом.

Самбук из слив

3 стакана слив
1/2 стакана сахара
2 стакана воды
4 белка
1 ст. ложка желатина
1/2 стакана сиропа

Сливы помыть, удалить косточки, мякоть сложить в сотейник, налить на дно немного воды, посыпать сахаром и испечь в духовом шкафу до мягкости. Готовые сливы охладить, протереть через сито, добавить сахарную пудру, взбитые яичные белки, перемешать, поставить с посудой на лед и взбивать до тех пор, пока масса превратится в пену и увеличится в объеме в 3 раза. Подготовленный и процеженный желатин влить тонкой струей во взбитую сливовую массу и быстро вымешать металлическим венчиком. Подготовленную массу разлить в формочки, поместить в холодильник для застывания. Готовый самбук переложить в десертные тарелки или блюдца способом, указанным в предыдущих рецептах, и полить фруктовым сиропом.

Самбук яблочный со сливками

Яблок - 6 штук
Сахарной пудры - 1 стакан
Яичный белок - 4 штуки
Сливки - 2 стакана
Желатин - 1 столовая ложка
Фруктовый сок - 4 столовые ложки

Яблоки очистить от кожуры и семян, положить на противень, подлить немного воды и испечь в горячем духовом шкафу до мягкости, охладить, протереть через сито. К протертым яблокам добавить сахар с ванилином, взбитые белки и растирать до загустения.
Сливки взбить с сахарной пудрой, соединить с яблочным пюре, перемешать, затем взбить на холоде до увеличения в объеме в три раза, влить подготовленный и процеженный желатин, при этом надо непрерывно помешивать венчиком. Полученную массу разлить в формы, охладить в холодильнике, затем переложить в блюдца или в десертные тарелки способом, указанным в предыдущих рецептах, и полить фруктовым соком.

Самбук из джема фруктового

Джема - 400 гр.
Сахарный песок - 5 столовых ложек
Яичный белок - 4 штуки
Сливки - 2 стакана
Желатин - 1 столовая ложка
Фруктовый сироп - 4 столовые ложки

Джем или повидло (из яблок, груш, слив, айвы ли других фруктов или ягод) растереть с сахаром и взбитыми белками; перемешать, влить взбитые в пену сливки, взбивание продолжать до увеличения в объеме в два - три раза. Подготовленный и процеженный желатин влить тонкой струей в пенистую массу, при этом надо непрерывно вымешивать венчиком. Полученную массу разлить в металлические формочки, охладить в холодильнике, затем переложить самбук тарелочки способом, указанным в предыдущих рецептах, и полить фруктовым сиропом.

Самбук из персиков

Персики - 400 гр.
Сахарный песок - 1/2 стакана
Яичный белок - 4 штуки
Вода - 2 стакана
Желатин - 1 столовая ложка
Консервированные ягоды с сиропом - 1 столовая ложка

Персики помыть, удалить косточки, мякоть собрать в сотейник, побрызгать водой, испечь в духовом шкафу до мягкости, протереть через металлическое сито, добавить сахар, яичные белки и взбить все в пенистую массу до увеличения в объеме в два - три раза.
Желатин подготовить, как описано в рецепте "Самбук из абрикосов", влить тонкой струей в пенистую массу, непрерывно и быстро помешивая венчиком.
Полученную массу разлить в формы, охладить в холодильнике, затем переложить в блюдца или в десертные тарелки способом, указанным в предыдущих рецептах, украсить консервированными ягодами и полить их сиропом.