Konditer

Главное меню:

Песочное тесто

Эстонская кондитерская (Ида Сави) > Песочное тесто и изделия из него

Песочное тесто и изделия из него

Компонентами песочного теста является пшеничная мука высшего или I сорта, масло или маргарин, большей частью также яйцо или яичный желток и разрыхлители теста. Иногда часть муки заменяется крахмалом, овсяными хлопьями, молотыми орехами или миндалем. В зависимости от вида теста добавляются сметана, молоко или холодная вода, отварной картофель, творог, тертый сыр и др. Сладкое песочное тесто заправляется тертой лимонной цедрой, ванилином или ванильным сахаром, тертым горьким миндалем, корицей, какао или растворимым кофе. Соленые виды песочного теста заправляются в основном красным или черным перцем, или тмином.

Основные рецепты песочного теста

Сладкое песочное тесто: 300 г (2 1/2 стакана) муки 1 или высшего сорта, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г (1/2 стакана) сахара, 1 яйцо, тертая цедра 1/2 лимона или немного ванилина.

Мягкое сладкое песочное тесто: 300 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 75—100 г сахара, 3 шт. горького миндаля.

Песочное тесто с картофелем: 200 г муки, 200 г отварного картофеля (две средних картофелины), 150 г сливочного масла или маргарина (половину можно заменить свиным жиром), 1 яйцо или 2 ст. ложки холодной воды, 1/2 чайной ложки соли, (сахар).

Песочное тесто со сметаной: 300 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/2—1 яйцо, 1/4 чайной ложки пищевой соды, 1/2—2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 100 г (1/2 банки) сметаны.

Песочное тесто с творогом: 300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 1/2 чайной ложки соли, 1—2 ст. ложки сахара.

Дрожжевое песочное тесто: 300 г муки, 150—175 г маргарина, 1/2 чайной ложки соли, (2 ст. ложки сахара), 35 г дрожжей, 4% стакана холодного молока.

Песочное тесто с сыром: 200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки красного или черного перца, 1 яйцо.

Песочное тесто с пекарским порошком: 250 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1—2 яйца, 1—2 ст. ложки сливок или вина, 1/2 чайной ложки соли, тертая лимонная цедра или ванилин.

Песочное тесто приготовляется в основном двумя способами.

Первый способ. Муку просеивают горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпают сахар, приправы и разрыхлители. В муке делают углубление, вбивают внутрь яйцо и вливают жидкость. На муку кладут куски масла. Длинным ножом нарубают все продукты и быстро разминают руками до получения однородного теста. Долго месить тесто не рекомендуется. Затем тесто скатывают в шар, накрывают салфеткой или заворачивают в пергаментную бумагу и кладут на 1/2—1 час в холодильник. Тесто можно приготовить уже в предыдущий день и держать в холодном месте. Этим способом приготовляется сладкое песочное, дрожжевое песочное тесто, а также песочное тесто с картофелем, творогом и сыром. При этом на муку в зависимости от вида теста кладут холодный тертый картофель, куски творога или тертый сыр. Дрожжи предварительно растирают с 1 чайной ложкой сахара и смешивают с холодным молоком.

Второй способ. Жиры взбивают с сахаром или без него, добавляют яйца или яичные желтки, жидкость, приправы и муку вместе с разрыхлителями. Быстро замешивают тесто и сразу выпекают из него печенье или пироги. Поскольку это тесто довольно мягкое, его намазывают на лист или дно разъемной формы ровным слоем. При выпечке печенья тесто выжимают через соответствующий кондитерский шприц. Перед раскаткой тесто необходимо несколько часов подержать в холодильнике. Этим способом приготовляется мягкое песочное тесто и песочное тесто со сметаной.

Из песочного теста выпекаются различные пирожные, торты, сладкое и соленое печенье и пирожки.
Песочное тесто раскатывается в прохладном помещении в тестяной пласт толщиной до 3—8 мм (в зависимости от вида изделия). При раскатывании муку используют умеренно, ибо излишнее количество муки делает выпекаемые изделия безвкусными и мука на их поверхности быстро пригорает. Смазывать лист при выпекании из песочного теста необязательно, так как жирное тесто не пристает к листу. Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком. Выпекают при температуре 220—225°. Если выпечка удалась, то изделия должны быть золотисто-коричневыми и рассыпчатыми.

Под-меню:

Песочное тесто ←
Пирожные
Пироги
Печенье