Konditer

Ватрушки (20—25 штук)
Тесто: 1/4 л молока, 30 г дрожжей, 1—2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 75 г сливочного масла или маргарина, 450 г муки.
Творожная начинка: 500 г (2 пачки) творога, 3 ст, ложки сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка муки, тертая лимонная цедра или ванилин. Для смазывания яйцо.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку, вымесить тесто и дать ему подойти.
Яйца взбить с сахаром, добавить творог, сметану, растопленное масло, муку и заправить лимонной цедрой или ванилином. Из подошедшего теста разделать булочки и положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4 см друг от друга.
После расстойки сделать посередине булочек донышком стакана углубление и заполнить его творожной массой. Затем смазать ватрушки яйцом и выпечь.

Ватрушки «мульги» (40—50 штук)
Тесто из 1/4 л молока (см. предыдущий рецепт). Положить в тесто 1 ст. ложку сахара. Для смазывания яйцо.
Творожная начинка: 2 1/2—3 пачки (600—750 г) творога, 1/3—1/2 чайной ложки соли, 2 чайные ложки сахара, 2—3 ст. ложки растопленного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка тмина, по мере необходимости 1 ст. ложка муки или манной крупы.
Творог и другие продукты смешать в однородную массу.
Начинка из манной каши: 3 стакана молока, 3/4стакана манной крупы, 2 ст. ложки сахара, немного соли, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца.
Из молока и манной крупы сварить манную кашу, посолить, добавить масло. Яйца взбить с сахаром и соединить с теплой манной кашей. Начинка из манной каши и творога: 1 стакан молока, 1/4 стакана манной крупы, соль, 1 1/2—2 пачки творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, тертая лимонная цедра, 2 ст, ложки изюма. Сварить манную кашу, посолить ее и добавить сливочного масла. Теплую манную кашу смешать с творогом, добавить взбитые с сахаром желтки, мытый изюм и заправить тертой лимонной цедрой. Под конец примешать взбитые белки. Из поднявшегося теста разделать маленькие булочки, дать им подойти на смазанном маслом листе и выпечь. Остывшие булочки разрезать пополам, обе половинки покрыть толстым слоем начинки, смазать начинку яйцом и выпекать при умеренном верхнем Жаре. Ватрушки «мульги» вкуснее в свежем виде, их подают на стол, пока они теплые.

Ватрушки «мульги» с картофельным пюре
Тесто: 1/4 л молока, 25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 50—75 г растительного масла, жира или маргарина, 400—450 г обойной муки.
Начинка из картофельного пюре: 700—800 г очищенного картофеля, соль, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 чайные ложки тмина. Яйцо для смазьшания.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко с жиром, соль и муку. Вымесить тесто, дать ему подняться, сформовать большие булочки, выложить их на смазанный маслом лист и после расстойки выпечь. Картофель для начинки отварить в подсоленной воде, слить воду, размять картофель, добавить масло и посолить. Теплое пюре смешать со взбитыми яйцами и тмином. Затем делать все так, как описано в предыдущем рецепте. Эти ватрушки можно выпекать и на капустном листе. Для этого сформовать из теста круглые лепешки, положить их на капустные листы, примять посередине так, чтобы остался более высокий край шириной 1 1/2 см, и дать слегка подняться. Затем заполнить углубление начинкой из картофельного пюре, смазать сметаной или яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке.

Заварные крендельки
30—40 г дрожжей, 2 чайные ложки сахара, 1/4 л воды, 40—50 г сливочного масла или маргарина, 3/4 чайкой ложки соли, 450 г муки.
Дрожжи растереть с сахаром, влить теплую воду с растопленным жиром и вымесить крутое тесто, которое должно быть несколько круче обычного дрожжевого теста. Поставить в теплое место подниматься, затем оправить тесто, раскатать жгут, сформовать крендельки, дать им подойти на пирожковой доске. В кипящую подсоленную воду положить 3—4 кренделя проварить их, вынуть шумовкой и выложить на смазанный маслом лист. Выпекать сначала в жаркой духовке, затем постепенно сбавлять жар. Заварные крендельки вкуснее в горячем виде, едят их с маслом.

Сахарные крендельки (20—25 штук)
Тесто из 1/4 л молока (см. булочки со сливками), растопленное сливочное масло для смазывания, кристаллический сахар для посыпания.
Из хорошо подошедшего теста раскатать тонкие жгуты, сформовать из них крендельки, оставить их подниматься на смазанном маслом листе, смазать крендельки растопленным маслом, посыпать сахаром и выпекать в умеренно жаркой духовке.

Рогалики с ореховой начинкой (24—32 штук)
Тесто из 1/4 л молока (см. «Булочки со сливками»), для смазывания яйцо, для украшения орехи.
Начинка: 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки рубленых орехов.
Размягченное масло, сахар и орехи перемешать. Подошедшее тесто разделить на 3-4 равные части, скатать из них шары, раскатать круглыми пластами, разрезать острым ножом или тесторезкой на 6-8 равных частей, положить на каждую из них немного начинки, свернуть рулетом по направлению от основания к верхушке и придать ему форму рогалика. После расстойки на листе смазать яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать. Рогалики покрыть сахарной глазурью.

Рогалики с маком (24—32 штук)
1/4 л молока, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки сахара, 100 г маргарина, 450 г муки, для смазывания яйцо, для украшения мак.
Приготовить дрожжевое тесто и дать ему подойти, Затем разделать из него рогалики без начинки, действуя так, как описано в предыдущем рецепте. После расстойки смазать рогалики яйцом, посыпать маком и выпечь.

Булочки с корицей (20—25 штук)
Тесто: 1/4 л молока, 25 г дрожжей, 50—75 г сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, тертая лимонная цедра или 1/2 чайной ложки измельченного кардамона 1/2 чайной ложки соли, 400—450 г муки.
Начинка: 3—4 ст. ложки растопленного масла, 100 г сахара, 2 чайные ложки корицы.
Яйцо для смазывания, сахар для посыпания. Приготовить дрожжевое тесто и поставить его подниматься. Готовое тесто тонко раскатать, смазать растопленным маслом, посыпать смесью сахара с корицей свернуть тугим рулетом. Разрезать рулет на куски толщиной 2—3 см, переложить на смазанный маслом лист.

Булочки с маком (20—25 штук)
Приготовить тесто из 1/4 л молока (см: булочки с корицей или со сливками).
Начинка: 4 ст. ложки растопленного масла, 100 г сахара, 2—3 ст. ложки мака. Яйцо для смазывания.
Подошедшее тесто тонко раскатать, смазать растопленным маслом, посыпать смесью мака с сахаром. Пласт свернуть рулетом.
Нарезать на кусочки толщиной 2 см, переложить на смазанный маслом лист срезом вниз и после расстойки выпечь. Готовые булочки покрыть шоколадной глазурью или глазурью из какаду Булочки с корицей и маком можно приготовите также из рулетов с корицей и маком.

Сырные булочки (20—25 штук)
Приготовить дрожжевое тесто из 1/4 л молока (см. булочки с тмином или рогалики с маком).
Начинка: 3—4 ст. ложки растопленного масла, 150 г сухого острого сыра. Яйцо для смазывания.
Поднявшееся тесто раскатать в тонкий пласт, смазать растопленным маслом, густо посыпать тертым сыром, свернуть в тугой рулет и нарезать на куски толщиной 2 см. Положить булочки на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом, чуть посыпать тертым сыром и поставить выпекаться. Для разнообразия по этому же рецепту можно приготовить и рогалики. В этом случае тесто разделить на 3—4 части, скатать из них шар, раскатать в круглую лепешку, смазать растопленным маслом, покрыть тертым сыром, разрезать на 6 равных частей, свернуть рулетом в направлении от основания к верхушке и сформовать рогалики.

Трубочки с ветчиной (24 штуки)
Тесто: 1/4 л молока, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки сахара, 100 г маргарина, 450 г муки; для смазывания яйцо.
Начинка: 24 тонких ломтика ветчины, 2—3 ст. ложки тертого сыра.
Поднявшееся тесто раскатать на пирожковой доске в тонкий, толщиной 1/2 см, пласт и нарезать на квадраты. На каждый квадрат положить тонкий, как бумага, ломтик ветчины, посередине выложить немного тертого сыра. Тесто свернуть тугой трубочкой, положить на смазанный маслом лист швом вниз, дать подойти, смазать яйцом и выпечь.

Слоеные булочки
Сначала приготовить обычное дрожжевое тесто, к которому прибавить лишь 1/3—1/2 всего предусмотренного количества масла, и дать подняться. Затем раскатать тесто в продолговатый четырехугольный пласт толщиной 1—1 1/2 см. 2/3 теста смазать размягченным маслом, несмазанную часть теста положить на смазанный маслом пласт и покрыть оставшейся частью масла. Так получается 3 слоя теста с 2 слоями масла между ними. Тесто накрыть и выставить в прохладное место на 20—25 минут, вновь раскатать тонким продолговатым четырехугольным пластом, сложить вчетверо и дать еще постоять. Затем раскатать тесто тонким пластом, сформовать булочки различной формы. Тесто раскатывать осторожно, чтобы не выжать масло.

Масляные булочки
1/4 л молока, 30 г дрожжей, 1—2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 100—150 г сливочного масла или маргарина, 400—450 г муки. Яйцо для смазывания.
Приготовить слоеное дрожжевое тесто так, как это описано в предыдущем рецепте. Готовое тесто раскатать в тонкий (примерно 1 см толщиной) пласт, нагревать на четырехугольные кусочки размером 8X8 см, загнуть углы теста к центру и сжать. Выложить булочки на смазанный маслом лист, дать им подняться, смазать яйцом и выпекать.

Булочки с кремом
1/4 л молока, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 1/2 чайной ложки соли, 1 яйцо, 75 г сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 450— 500 г муки. Яйцо для смазывания.
Начинка: молочный крем.
Приготовить слоеное дрожжевое тесто по вышеописанному рецепту. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратами размером 8*8 см. Посередине квадратов положить молочный крем. Один угол или край завернуть через начинку к противоположному углу или краю, края надрезать. Выложить булочки на смазанный маслом лист, после расстойки смазать яйцом и выпекать.

Булочки с вареньем (24 штуки)
Тесто из 1/4 л молока (см. булочки с кремом), для смазывания яйцо, орехи или миндаль.
Начинка: 1/2—3/4 стакана густого повидла или джема. Приготовить так лее, как булочки с кремом. Вместо крема в качестве начинки используется джем или густое повидло. Смазанные яйцом булочки посыпать рублеными орехами или миндалем.

Витые булочки (24 штуки)
Тесто из 1/4 л молока (см. булочки с кремом); для смазывания яйцо, для посыпания орехи или миндаль.
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать полосами шириной 1 1/2 см и длиной 10— 12 см. Перевить по 2—3 полоски и сформовать булочки различной формы (крендельки, венки и т. п.). После расстойки смазать булочки яйцом, при желании посыпать рублеными орехами или миндалем либо украсить изюмом и поставить в духовку.

Слоеные плетенки
Тесто из 1/4 л молока (см. булочки с кремом), яйцо для смазывания, орехи и миндаль для посыпания, сахарная глазурь.
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 2 см, нарезать его полосками длиной 30 см и шириной 2—3 см. Из трех полосок сплести плетенку, положить на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом, посыпать орехами или миндалем и выпекать в умеренно жаркой духовке приблизительно 20 минут. После выпечки покрыть булочки сахарной глазурью.

Слоеный венок
Приготовляется так же, как слоеные плетенки, однако раскатывается сразу все тесто. Затем разрезать пласт на три полоски, сплести длинную плетенку и сформовать венок. После выпечки посыпать венок сахарной пудрой или покрыть сахарной глазурью.

Венские булочки (30—32 штуки)
Тесто: 1/4 л молока, 30 г дрожжей, 1—2 стакана сахара, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки измельченного кардамона или тертая цедра 1/2 лимона, 500,г муки, 250 г сливочного масла или сливочного маргарина. Яйцо для смазывания.
Начинки: миндальная или ореховая начинка: 75 г миндаля или орехов, 1 яичный желток или 1/2 яйца, 3 ст. ложки сахара.
Миндаль или орехи очистить от оболочки, изрубить или измельчить в специальной мельнице. Яйцо взбить с сахаром и смешать с миндалем или орехами.
Молочный крем: 2/3 стакана молока, 1 яйцо, 1 1/2— 2 ст. ложки сахара, 1 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки сливочного масла, ванилин.
Взбить яйцо с сахаром, соединить сначала с мукой, затем с молоком. Смесь вылить в маленькую кастрюльку, довести, тщательно помешивая, до кипения (лучше прогревать на кипящей водяной бане, ибо тогда можно не бояться пригорания). К полуостывшему крему добавить масло и заправить ванилином или ванильным сахаром.
Джем: 1/2—3/4 стакана густого джема или повидла.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить холодное молоко, оставшийся сахар, приправы, муку и примерно 50 г масла. Вымесить крутое тесто, которое отходит от рук и стенок миски, накрыть его и дать постоять 10—15 минут. Масло посыпать 2—3 ст. ложками муки и сначала слегка размять кусок, чтобы масло стало чуть мягче, затем сформовать плоский четырехугольный кусок. Масло и тесто должны быть одинаково крепкими. Если масло мягче теста, то его следует на некоторое время положить в холодильник. Затем раскатать тесто в квадратный пласт толщиной 1 1/2 см, наполовину больший, чем подготовленное масло. Масло расположить углом посередине пласта теста. Тесто свернуть конвертом, края защипнуть, раскатать в продолговатый четырехугольник (прямоугольник), свернуть в три или четыре слоя, накрыть и поставить на 15—20 минут в прохладное место. Раскатывание и свертывание теста повторить с промежутками 2—3 раза. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1/2—1 см, сформовать булочки, покрыть начинкой, положить на лист, накрыть салфеткой и поставить на расстойку при комнатной температуре. Булочки можно также разделать за несколько часов до выпекания и держать их в холодном помещении, чтобы они медленно поднимались. Перед выпеканием смазать булочки яйцом, посыпать рублеными орехами или миндалем и выпекать в горячей духовке. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой, горячие булочки покрыть сахарной глазурью. Венские булочки вкусны в свежем виде, поэтому целесообразнее сформовать их заранее и выпекать непосредственно перед подачей на стол.

Формовка венских булочек

Гребешки. Тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, разрезать на квадраты размером 8*8 см. На середину каждого квадрата выложить 1/2 чайной ложки крема, джема или повидла, один край квадрата перегнуть через начинку, получившийся двойной край разрезать зубчиками, выложить на лист. После расстойки смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке.
Треугольники. Приготовляются так же, как гребешки, но с той лишь разницей, что через начинку перебрасывается один угол тестяного пласта.
Рогалики. Раскатанное тесто нарезать полосами шириной примерно 10 см, их в свою очередь треугольниками.
На каждый треугольник выложить 1/2 чайной ложки миндальной или ореховой начинки. Треугольники свернуть по направлению к острому концу и сформовать в виде рогалика. Положить на лист и после расстойки смазать яйцом и выпечь.
Булочки покрыть сахарной глазурью.
Венки. Тесто раскатать пластом толщиной 1 см и разрезать на куски шириной 13—15 см. Нарезать их в свою очередь на полосы шириной 1 1/2 см. Две полосы перевить и сформовать венки. Дать подойти на листе, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем или орехами и выпекать.
Палочки с тмином. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и нарезать полосами (см. предыдущий рецепт). Две полосы сплести, выложить на лист, после расстойки смазать яйцом, посыпать тмином и выпекать.