Konditer

Закрытые пироги

Дрожжевое тесто из 400 г муки (1 стакан жидкости), песочное тесто из 300 г муки (см. пирожки из дрожжевого или песочного теста) или слоеное тесто из 250 г муки (см. слоеное тесто). 750—800 г произвольной начинки (капустной, морковной, морковно-рисовой и т. п.) (см. начинки для пирогов).
1. Дрожжевое или песочное тесто скатать в два шара. Затем раскатать их в свальные лепешки толщиной 5—8 мм. Посередине вдоль всей лепешки положить начинку, края теста поднять на начинку и защипнуть. Пироги переложить на смазанный маслом противень швом вниз, украсить полосками теста. После 15—20-минутной расстойки смазать маслом и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25—30 минут.

2. Дрожжевое, песочное или слоеное тесто раскатать в пласты шириной 22 см и длиной 50—60 см, обернуть вокруг скалки и переложить на салфетку. С каждого угла отрезать маленький треугольник, чтобы край пирога не получился слишком толстым. Посередине вдоль всей полосы теста положить начинку, края теста поднять (сначала с концов, затем с боков) на начинку так, чтобы один край покрыл другой. Пироги переложить при помощи салфетки на лист, швом вниз.
Не опасайтесь, что они развалятся или деформируются! Пироги смазать яйцом, украсить полосками теста и наколоть в некоторых местах спицей так, чтобы возникающий во время выпекания пар выходил из пирога.
Выпекать в жаркой духовке 25—30 минут. Готовые пироги из дрожжевого теста смазать растопленным маслом. Пироги переложить с противня на покрытую пергаментной бумагой пирожковую доску и накрыть салфеткой. Пекут также большие многослойные пироги. При этом продукты для начинки не перемешиваются, а кладутся слоями.

Многослойный пирог с рыбой и рисом
Многослойные пироги выпекаются из дрожжевого, песочного или слоеного теста. Количество теста см. в рецептах приготовления пирогов.
Начинка: 300 г рыбного филе, тушенного в небольшом количестве сливочного масла, 75 г риса, — 2 стакана рыбного отвара или воды, 50—60 г сливочного масла, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка рубленого укропа, 3—4 ст. ложки рубленого зеленого лука (перца). Яйцо для смазки.
Засыпать рис в кипящий бульон или воду, добавить половину всего количества масла, посолить и тушить на слабом огне 20—25 минут. Дать охладиться. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на полосы шириной 20—22 см и переложить на салфетки. Вдоль полосы положить рубленое яйцо, посыпать его укропом и покрыть рисом. На рис выложить маленькие кусочки сливочного масла, рубленый зеленый лук и затем куски рыбы. Края теста поднять на начинку. Перекладывая пирог, взяться за салфетку с двух сторон у концов пирога и перевернуть его на противень. Таким образом, шов пирога окажется внизу. Выпекать так же, как описано в предыдущем рецепте.

Листовые (большие) пироги
Большие пироги приготовляются обычно из дрожжевого теста, но часто используются и различные виды песочного теста и слоеное тесто быстрого приготовления. На один пирог приготовляется полуторное количество теста (состав теста см. в рецептах приготовления пирожков) и 2—2 1/2-кратное количество начинки (1—1,2 кг) (см. начинки для пирогов). Тесто разделить на две части так, чтобы одна часть была больше другой. Больший кусок теста раскатать в тонкий пласт, обернуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом противень так, чтобы край теста доходил до края листа. Положить начинку на тесто слоем толщиной 1 ? см и покрыть пластом, раскатанным из оставшегося теста. Край нижнего пласта поднять на верхний пласт теста и сформовать при помощи вилки край пирога. Если пирог выпекают из дрожжевого теста, то поставить его на расстойку, затем смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке 20—25 минут. Вынув из духовки, смазать растопленным маслом и переложить о противня на пирожковую доску. Второй пласт теста можно также предварительно нарезать на полоски шириной 1—1 1/2 см и покрыть ими начинку в виде решетки.

Пирог из ржаной муки со свининой
Тесто: 1 1/2 стакана теплой воды, 25 г дрожжей, I чайная ложка сахара, 500 г ржаной муки, 1 чайная ложка соли.
Начинка: 400 г свинины с проростью (корейка), и крупная луковица, соль, перец.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплую воду, соль и муку. Замесить тесто и поставить подниматься. Вместо дрожжей можно использовать опару, которую приготовляют из 1/2 стакана теплой воды, 2—3 ст. ложек муки и 1—2 чайных ложек сахара. Опару завести в предыдущий день и поставить для брожения в теплое помещение. Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить на сковороде вместе с рубленым луком и заправить солью и перцем. Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см и разрезать пополам. Одну часть теста положить на смазанный маслом лист, сверху поместить начинку, накрыть другой половиной теста, края защипнуть и дать подойти на противне. Перед тем как поставить пирог в духовку, смазать его молоком. Выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирог теплой водой или растопленным маслом.

Яблочный пирог из слоеного теста быстрого приготовления
Тесто: 300 г муки, 200 г сливочного масла или сливочного маргарина,1/2 стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли, немного уксуса или лимонной кислоты.
Начинка: 3/4—1 кг яблок, 2—3 ст. ложки сахара, и чайная ложка корицы, 2 ст. ложки панировочных сухарей. Яйцо для смазки.
Муку просеять на пирожковую доску, кусочки жира положить сверху и изрубить. Затем подлить заправленную небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты и подсоленную воду и быстро замесить тесто. Выставить тесто на 2—3 часа в холодное помещение. Рекомендуется два раза раскатать тесто в тонкий четырехугольный пласт и сложить его в 3—4 раза, тогда изделие будет более слоистым. С мытых яблок снять кожицу и нарезать их на кусочки. Тесто разделить на две равные части. Раскатать одну часть теста в тонкий четырехугольный пласт и, перекинув через скалку, переложить на смоченный холодной водой противень, посыпать панировочными сухарями и покрыть кусочками яблок. Яблоки посыпать смесью сахара и корицы. Затем тонко раскатать оставшееся тесто и положить на кусочки яблок. Край нижнего пласта поднять на верхний и прижать вилкой. Пирог смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета (25—30 минут). Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой и разрезать на четырехугольные куски. Так же приготовляется яблочный пирог из различных видов песочного теста и из дрожжевого теста.

Пирог с вишнями
Тесто: 200 г муки, 125 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сметаны, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки пищевой соды.
Начинка: 750 г вишен, 4 ст. ложки сахара, тертая лимонная цедра, 100 г очищенного от оболочки и рубленого миндаля или орехов, ванильный сахар, 2 ст. ложки панировочных сухарей. Яйцо для смазки.
Приготовить песочное тесто, накрыть его и положить в холодильник на 30—40 минут. У вишен удалить косточки, смешать с сахаром, рублеными орехами или миндалем и заправить лимонной цедрой или ванильным сахаром. Половину теста раскатать в тонкую лепешку и положить в разъемную форму. Скатать жгут из теста и выложить его по краю лепешки в виде бортика. Поверхность теста посыпать панировочными сухарями, покрыть начинкой, сверху положить лепешку, раскатанную из оставшегося теста. Края теста защипнуть. Смазать пирог яйцом, наколоть в нескольких местах спицей и выпекать в духовке со средним жаром 35-40 минут. Вишневый пирог подается на стол в теплом виде. Отдельно сервируются взбитые сливки.

Начинки для пирогов

Мясная начинка: 400 г отварного или тушеного мяса (можно использовать оставшееся суповое мясо, тушеное и запеченное мясо), 30 г сливочного масла или свиного жира, 1 головка лука, мясной отвар или оставшийся соус, (2 ст. ложки сметаны), соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа, 1—2 яйца.
Пропустить мясо через мясорубку. Лук изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, добавить мясо, помешивая, прогреть и подлить бульон или соус, чтобы начинка была сочной. Затем положить рубленое яйцо, посолить, заправить перцем и рубленой зеленью. В мясную начинку можно добавить 1—2 ст. ложки сметаны. Вместо мяса для начинки можно использовать субпродукты (легкие, сердце и т д.). Субпродукты проварить, а затем тушить или варить до готовности. Начинка приготовляется так же, как и мясная.

Начинка из куриного мяса и риса: 300 г отварного куриного мяса, 75 г риса, 1 стакан куриного бульона или воды, соль, 1 лук-порей, 30 г сливочного масла, перец, рубленая зелень петрушки.
Куриное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Бульон или воду довести до кипения, посолить, добавить промытый рис, 1/2 ст. ложки сливочного масла и тушить до мягкости (20— 25 минут). Лук-порей мелко изрубить, потушить в оставшемся масле и смешать с курятиной и рисом. Начинку посолить, заправить перцем и рубленой зеленью петрушки, при необходимости добавить 2—3 ст. ложки куриного бульона или светлого соуса.

Рыбная начинка: 600 г рыбного филе, 1 головка лука, 30 г сливочного масла, соль, перец, рубленый укроп.
Рыбное филе нарезать на маленькие куски, посыпать солью и перцем и тушить в масле. Лук мелко изрубить, обжарить в небольшом количестве масла до золотистого цвета и добавить к тушеной рыбе. Начинку заправить рубленым укропом и перцем.

Начинка из рыбы и риса: 205 г отварного или тушеного рыбного филе, 75 г риса, 1 стакан рыбного отвара или воды, соль, 1 головка лука, 30 г сливочного масла, 1—2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, 1/2—1 ст. ложка рубленого укропа.
Рис отварить (см. начинку из куриного мяса и риса). Лук изрубить и подрумянить в масле. Рыбное филе и яйца измельчить, смешать с другими продуктами, посолить, заправить перцем и рубленым укропом. Так же приготовляется и начинка из копченой рыбы и риса.

Капустная начинка: 1 небольшой кочан капусты (600—700 г), 50 г сливочного масла, 1—2 головки лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, рубленый укроп.
Капусту и лук мелко изрубить. Масло распустить в сотейнике, подрумянить в нем лук, добавить капусту, посыпать солью и тушить капусту почти до мягкости. Начинку слегка заправить перцем. К охлажденной начинке добавить рубленые яйца и 1—2 чайные ложки рубленого укропа.

Морковная начинка: 500—600 г моркови, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль, сахар, тертый мускатный орех или молотый перец, при желании также 1 мелкая головка лука.
Морковь очистить, поставить вариться в кипящую воду, чуть подсоленную и заправленную сахаром. Варить под крышкой. Отварную морковь мелко изрубить ножом, добавить растопленное масло, 1 рубленое яйцо и 1 сырое взболтанное яйцо. Начинку слегка заправить солью, сахаром, мускатом или перцем. При желании добавить также обжаренный в небольшом количестве масла лук.

Рисовая начинка: 125 г риса, 1 1/2 стакана воды или мясного отвара, 1 головка лука, 30—40 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, молотый перец, 1 ст. ложка рубленого укропа.
Воду или мясной отвар довести до кипения, добавить половину всего количества масла, немного соли и промытого риса. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить рис на плите или в нежаркой духовке 20—25 минут. Затем соединить рис с рубленым луком, подрумяненным в оставшемся масле, рубленым яйцом и укропом. Заправить начинку тертым мускатным орехом или перцем. В рисовую начинку можно добавить также 2—3 ст. ложки свежих или консервированных грибов, тушенных в масле.

Начинка из яйца и лука: 400 г лука, 50 г сливочного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа.
Лук очистить, мелко нарезать, потушить в масле. К охлажденному луку добавить рубленые яйца, посолить, заправить перцем и зеленью.

Начинка из шпика и лука: 200—250 г свежей, слегка просоленной или копченой свиной корейки с проростью, 300 г лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, 1 ст. ложка рубленого укропа или зелени петрушки.
Шпик нарезать на маленькие кубики, лук очистить и изрубить. Шпик и лук слегка обжарить на сковороде. Яйца изрубить, смешать с охлажденным шпиком и луком. Начинку посолить, заправить перцем и зеленью. Начинка из шпика и лука используется в основном для пирогов из дрожжевого теста.

Грибная начинка из свежих грибов: 700 г очищенных свежих грибов (белых грибов, сыроежек, грибов-зонтиков и других мягких на вкус грибов), 40—50 г сливочного масла, 1 крупная головка лука, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, 1 ст. ложка рубленого укропа.
Грибы отварить в небольшом количестве воды или потушить в собственном соку и, откинув на сито, дать воде стечь. Охлажденные грибы и лук изрубить, потушить в масле, добавить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью. Если начинка будет слишком сочной, к ней можно добавить 1—2 ст. ложки отварного риса или панировочных сухарей.

Грибная начинка из соленых грибов: 400 г соленых грибов, 40 г сливочного масла, 1 головка лука, 1—2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2—3 ст, ложки отварного риса, перец, рубленая зелень петрушки или укропа.
Грибы прополоскать, при необходимости вымочить в холодной воде, дать воде стечь и мелко изрубить. Рубленый лук и грибы потушить в масле, добавить сметану, рассыпчатый рис и рубленые яйца. Начинку заправить перцем и зеленью.

Творожная начинка: 500 г (2 пачки) жирного творога, 1 яйцо, соль, тмин или 3 ст. ложки сахара, тертая лимонная цедра или ванилин, 2 ст. ложки изюма.
Творог смешать с разбитым яйцом, заправить солью и тмином или сахаром, лимонной цедрой либо ванильным сахаром и смешать с промытым изюмом.

Фруктовая начинка: для ее приготовления используется густое фруктовое повидло или джем, которые можно заправить тертой лимонной цедрой, рубленым цукатом, ромом и т. п.