Konditer

Печенье из песочного теста

Печенье выпекается из различных видов песочного теста, которые можно либо подсластить, либо слегка посолить.

Песочное печенье
100 г сливочного масла, 150 г муки, 150 г картофельного крахмала, 1 яйцо или 2 яичных желтка, 100— 125 г сахара, 2—3 шт. горького миндаля или несколько капель горького миндального масла. Для смазывания яйцо, для посыпания кристаллический сахар.
Масло взбить. Муку и крахмал смешать. Масло соединить с яйцом, тертым горьким миндалем, мукой, в последнюю очередь добавить сахар. Тесто накрыть и поставить на несколько часов или до следующего дня в прохладное место. Раскатать тесто в тонкий пласт толщиной 3 мм. При помощи маленькой круглой формочки вырезать из него кружки, положить их на лист, смазать яйцом или яичным белком, посыпать кристаллическим сахаром и выпекать в духовке при средней температуре до золотистого цвета. Можно использовать также покупное песочное тесто и песочное тесто, приготовленное по основному рецепту.

Двухслойное печенье
Сладкое песочное тесто, песочное тесто со сметаной или творогом.
Начинка: 1/2 стакана густого повидла, джема или масляного крема.
Раскатать из теста топкий пласт, вырезать кружки и выпечь. Остывшее печенье покрыть повидлом, джемом или кремом и положить сверху второй кружочек, посыпать сахарной пудрой или покрыть сахарной глазурью.

Брусочки с корицей
Песочное тесто по основному рецепту. Яйцо для смазывания, 3 ст. ложки сахара и 1 чайная ложка корицы для посыпки.
Тесто раскатать в четырехугольный пласт толщиной 4—5 мм, смазать яйцом, посыпать сахаром и корицей.
Затем нарезать тесто острым ножом или тесторезкой на куски шириной 7—8 см, а их в свою очередь поперек на бруски шириной 1—1 1/2 см. Брусочки уложить на лист и выпекать до желтовато-коричневого цвета.

Миндальное печенье
Тесто: 100 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 180—200 г муки.
Покрытие: 1/2 стакана сладкого миндаля, 1 яйцо, 100 г пудры.
Масло, сахар и яйцо растереть в пену, добавить муку и замесить тесто. Выложить тесто на смазанный маслом противень слоем в 3 мм. Миндаль очистить, пропустить через мясорубку или изрубить, смешать с яйцом и сахаром и намазать на тесто. Выпекать в духовке при средней температуре. Полуостывший пласт нарезать на четырехугольные куски шириной 2—3 см.

Шоколадное печенье
180 г (1 1/2 стакана) муки, 100 г сахара, 2 ст. ложки какао, 1/2 чайной ложки пекарского порошка, ванилин, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо.
Для смазки 1 яичный белок, для украшения кристаллический сахар и рубленые орехи или миндаль.
Муку просеять на доску или в миску, смешать с сахаром, пекарским порошком, какао и ванилином, положить куски масла и яйцо, смешивая, изрубить и вымесить тесто. Из теста раскатать жгут диаметром 3—4 см, завернуть его в пергаментную бумагу и положить на 1—2 часа в холодильник. Затем нарезать жгут на кружки толщиной 3—4 мм, положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать сахаром и рублеными орехами или миндалем и выпечь.

Полосатое печенье
Песочное тесто из 300 г муки, 2 ст. ложки какао. Для смазки яйцо.
Муку, сахар, масло и яйцо мелко изрубить на пирожковой доске и разделить на две равные части. К одной части добавить какао и немного ванилина, скатать каждую часть в шар. Из темного теста раскатать жгут диаметром 2 см. Светлое тесто раскатать в тонкий четырехугольный пласт, смазать его взбитым яичным белком. Жгут из темного теста положить на раскатанное светлое тесто и обернуть светлое тесто вокруг него. Поместить рулет на 1—2 часа в холодильник. Затем нарезать его на кружки, положить на лист, смазать молоком или яичным белком и выпечь.

Печенье «Карусельное»
Песочное тесто из 300 г муки, 2 ст. ложки какао, ванилин, 1 яичный белок для смазки.
Приготовить песочное тесто двух видов — светлое и темное, как описано в предыдущем рецепте. Из обеих частей раскатать тонкие четырехугольники одинаковых размеров. Светлое тесто смазать взбитым яичным белком, положить на него второй пласт, свернуть в плотный рулет, завернуть в пергаментную бумагу и положить на 1—2 часа в холодильник. Затем нарезать рулет на тонкие кружки, выложить их на лист и поставить в духовку выпекаться. Такое печенье можно изготовить из слоеного или светлого песочного и пряничного теста, а также из песочного теста с какао и слоеного теста.

Сахарные крендельки
Для их изготовления применяются различные виды песочного теста — сладкое песочное, дрожжевое, тесто с творогом и сметаной.
Для смазки яйцо или молоко, для посыпания 2—3 ст. ложки сахара.
Из теста скатать жгутики длиной 10—12 см, сформовать из них крендельки или венки и смазать их молоком или яичным белком. Смазанную поверхность обмакнуть в сахар, положить печенье на лист засахаренной стороной вверх и выпекать.

Ванильные венки
250 г сливочного масла или маргарина, 125 г сахара, 1 яйцо, 50 г очищенного сладкого миндаля, 3—4 шт. горького миндаля, ванилин, 300 г муки.
Масло и яйцо взбить вместе с сахаром, добавить измельченный миндаль, ванилин и муку. Готовое тесто сразу же положить в корнетик или шприц и отжать на лист венки или длинные жгутики, последние нарезать на куски длиной 14—15 см и соединить их края в венки. Тесто можно выпекать длинными жгутами и нарезать их на куски длиной 5—6 см после выпечки. При помощи шприца можно изготовлять печенье различной формы, в зависимости от того, какую фасонную трубочку использовать.

Масляное печенье
200 г сливочного масла, 3—4 ст. ложки сахарной пудры, ванилин или 3—4 шт. тертого горького миндаля, 200—250 г муки, мармелад.
Масло взбить, добавить сахарную пудру, ванилин или горький миндаль и муку. Шприцем выжать на лист маленькие брусочки, сверху положить кусочек мармелада или ягоду из варенья и поставить выпекаться.

Печенье с корицей и изюмом
200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 100 г сахара, 100 г изюма или коринки, 2 чайные ложки корицы, 300 г муки.
Жир и яйцо взбить с сахаром, добавить корицу, изюм или коринку и муку и замесить тесто. Сформовать рулет диаметром 4 см, завернуть его в пергаментную бумагу и поставить на 2—3 часа в холодильник. Затем нарезать рулет на кружки, уложить на лист, спинкой ножа нанести полоски, смазать яйцом и поставить выпекаться.

Бруски с орехами
300 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара 150—200 г фундука или лесного ореха, немного соли, 2 яйца или 4 яичных желтка.
Орехи слегка подсушить, удалить оболочку, дать охладиться и смолоть. Муку просеять на доску, сверху положить сахар, орехи, соль, куски масла и все изрубить. Добавить яйца и замесить тесто. Дав тесту постоять, раскатать пласт толщиной 1/2 см, нарезать его на брусочки, смазать яйцом и поставить выпекаться.

Соленое печенье из песочного теста

Соленые палочки
250 г муки, 150 г маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 85 г дрожжей, 1/2—3/4 стакана молока. Для смазки яйцо или молоко.
Муку в маргарин мелко изрубить на доске, добавить распущенные в холодном молоке дрожжи и соль, быстро замесить тесто. Раскатать жгуты толщиной с карандаш, нарезать их на куски длиной 7—8 см, положить на лист, дать подойти, смазать яйцом или молоком, слегка посыпать солью и выпекать до золотисто-коричневого цвета. Жгуты можно нарезать на куски и после выпекания. Соленые палочки делают также из песочного теста со сметаной, картофелем или творогом.

Тминные палочки
Тминные палочки изготовляются таким же образом, что и соленые. Вместо соли их посыпают тмином. Тмин можно примешать и в тесто. На указанное количество теста берется 1—2 ст. ложки тмина.

Сырные палочки
200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки красного или черного перца, 1 яйцо.
Для смазки 1 яйцо или яичный желток. Все продукты мелко изрубить на доске и вымесить тесто. Поставить его на 30 минут в холодильник, раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, нарезать на полоски шириной 1—1 1/2 см, а их, в свою очередь, на палочки длиной 6—7 см. Смазать палочки яйцом или яичным желтком, посыпать тертым сыром и выпекать при среднем жаре в духовке до золотистого цвета. Сырные палочки не должны быть коричневыми, тогда они становятся горькими.

Печенье к коктейлю
250 г (2 стакана) муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2—3 ст. ложки сливок или холодной воды, 1/2 чайной ложки соли.
Все продукты мелко изрубить на доске и вымесить тесто. Поставить тесто на 1/2—1 час в холодильник, раскатать в тонкий пласт толщиной в 3 мм. Наколоть пласт вилкой, вырезать маленькие кружки или четырехугольники и поставить в духовку. Когда они остынут, соединить их попарно сырным, томатным маслом или маслом с петрушкой. Печенье для коктейля делают также из сырного песочного теста.

Соленые корзиночки из песочного теста (20—22 штуки)
Используется песочное тесто, рекомендованное для выпечки сырных палочек и пирожных для коктейля. Тесто тонко раскатать, вырезать кружки таких размеров, чтобы ими можно было покрыть внешнюю сторону маленьких формочек. Формочки обмакнуть внешней стороной в муку, кружки теста положить на формочки и слегка прижать их к внешнему краю. Формочки поместить вверх дном на лист и выпекать до золотисто-коричневого цвета. Когда корзиночки почти совсем остынут, осторожно снять их с формочек и наполнить. При подобном способе выпекания корзиночки получаются больше. Если же нужны корзиночки меньших размеров, то их следует выпекать внутри форм, как и корзиночки из сладкого песочного теста. Соленые корзиночки наполняют салатами и подают к горячим и холодным напиткам. Их можно наполнять также горячими начинками и сервировать в качестве горячей закуски за праздничным столом. Корзиночки выпекают также из песочного теста с картофелем, сметаной или творогом.

Корзиночки из песочного теста, с начинкой из сыра
Начинка: 50—60 г сливочного масла, 5—6 ст. ложек панировочных сухарей, 1 чайная ложка пекарского порошка, 2 яйца, 1/2—3/4 стакана тертого сухого сыра, 1 стакан молока или сливок, красный или черный перец.
Приготовить песочное тесто, поставить его на 30— 40 минут в холодильник. Затем тонко раскатать, вырезать кружки, прижать их пальцами к дну и стенкам формочек. Размягченное масло взбить, добавить смешанные с пекарским порошком панировочные сухари, взбитые яйца, сыр, сливки или молоко и заправить. Начинку положить в формочки, формочки поместить на лист и выпекать в жаркой духовке 15—20 минут. Подавать в горячем или холодном виде к бульону и к горячим и холодным напиткам.

Начинки

Масло с сыром: 50 г сливочного масла или 2 ст. ложки майонеза, 75 г сухого сыра, красный перец или зеленый сыр. Размягченное масло или майонез смешать с тертым сыром и заправить красным перцем или порошком из зеленого сыра.

Масло с петрушкой: 75 г сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль, лимонный сок. Размягченное масло смешать с мелко изрубленной зеленью петрушки и заправить.

Томатное масло: 75 г сливочного масла, 1—2 ст. ложки томатной пасты, лимонный сок, соль. Приготовляется так же, как масло с петрушкой.