Konditer

Главное меню:

Орехи

Сырье для кондитерских изделий

Орехи для изготовления кондитерских изделий применяются разных видов — миндаль, лесные, грецкие, а иногда — заменители этих орехов — ядра абрикосовой и сливовой косточки.
Орехи различных видов обрабатывают по-разному. Лесной орех, например, освобождают от скорлупы и подвергают горячей обработке: насыпают на сковороду и ставят на 5—6 минут в печь при температуре 200—220°, при этом шелуха ореха лопается и отделяется от ядра. Прожаренные таким образом орехи складывают в мешочек или в узелок из ткани и растирают руками. Пересыпая ядра из руки в руку, отвеивают шелуху.

Миндаль, освобожденный от твердой скорлупки, заливают кипящей водой, после того как коричневая оболочка от ядра будет легко отходить, миндаль быстро откидывают на решето или дуршлаг, обдают холодной водой и очищают от шелухи руками. Очищенный миндаль высыпают на сковороду или металлический лист в один ряд и подсушивают при температуре 60—70°.
Грецкие орехи, освобожденные от скорлупы, рубят и иногда жарят.
Сливовые и абрикосовые косточки разбивают и освобожденное ядро очищают от коричневой оболочки.

Под-меню: