Konditer

Бабы принято считать праздничным блюдом.

Выпечка хорошей бабы требует внимания и осторожности.

Бабы пекут высокие круглые, а также шестигранные или восьмигранные. Для выпечки требуется постоянная температура; поэтому бабы нельзя печь в духовке, которая быстро накаляется и быстро остывает.

Продукты должны быть высшего качества: мука или сухари — сухие, яйца — свежие, масло — свежее и без казеина, сахар — в виде пудры.

Баба обыкновенная

2/3 стакана молока, 60 г дрожжей, 600 г муки, 10 яиц (желтков), 0,5 стакана топленого масла, 1 стакан сахара, 0,5 чайной ложки соли, цедра от 1 лимона.
На подогретом до 35 градусов молоке замесить тесто из дрожжей из 1/3 муки. Когда тесто поднимется, всыпать соль и очень хорошо выбить. Затем добавить растертые добела с сахаром желтки, цедру и остальную муку. Очень хорошо вымесить. К концу замеса положить растертое масло и поставить тесто в теплое место, чтобы оно вторично поднялось. Затем тесто еще раз очень хорошо вымесить и выложить в формы, наполняя не более 1/3 объема формы. Когда тесто поднимется до 2/3 высоты формы бабу можно выпекать. Спустя час воткнуть в бабу сухую лучинку и проверить, выпеклась ли она. Если вынутая из теста лучинка окажется сухой, то баба готова. Бабе дают остыть в форме и только тогда ее опрокидывают на мягкую подстилку. Бабу поворачивают с боку на бок до полного охлаждения. Для сочности бабу поливают сиропом, приготовленным из 1 стакана воды, 0,5 стакана сахара и 2 чайных ложек рома или арака.

Баба заварная
2 стакана молока, 1 кг сухой муки высшего качества, 75 г дрожжей, 10 желтков, 150 г сахарной пудры, 150 г масла, 0,5 палочки ванили, 1 чайная ложка соли, 100 г изюма, 200 г цукатов.
Часть муки заварить стаканом кипящего молока и выбивать до образования жидковатой кашицы. Когда она остынет добавить еще полстакана молока, 1/4 муки и все хорошо размешать. Тесто сверху посыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Желтки с сахаром взбить веничком в пену, поставив посуду в теплую воду. Поднявшееся тесто выбить, положить в него приготовленные желтки, муку, остальное молоко, соль, пряности и очень хорошо вымесить. К концу замеса добавить растопленное масло. Замешенное тесто помазать маслом и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Тем временем приготовить цукаты и изюм, положить их в поднявшееся тесто и еще раз вымесить. Форму смазать внутри маслом, выстлать дно пергаментной бумагой (смазанной маслом), посыпать белыми сухарями и выложить в нее тесто, заполнив не более половины формы. Когда тесто, поднимаясь заполнит почти всю форму, бабу осторожно поставить в печь, температура которой должна быть такой же, как для булок из дрожжевого теста. Во время выпечки форму не следует толкать, трясти или передвигать. При соответствующей постоянной температуре баба выпекается за час. Бабе дают остыть в форме; затем ее опрокидывают на мягкую подстилку и поворачивают с боку на бок, пока она окончательно остынет. Бабу подают к столу неразрезанной на подставке. Верх украшают так же, как торт, или посыпают сахарной пудрой.

Баба с изюмом
1 кг сухой муки высшего качества, 2 стакана молока, 12 желтков, 300 г сахарной пудры, 150 г масла, 200 г изюма, цедра от 1 апельсина, 60 г дрожжей, 1 чайная ложка соли.
Замесить тесто из 1/3 муки, подогретого молока и дрожжей, растертых с 1 ложечкой сахара. Посыпать тесто сверху мукой и поставить в теплое место для подъема. Взбить желтки с сахарной пудрой, поставив посуду в теплую воду, изюм промыть теплой водой и просушить, масло растопить. Поднявшееся тесто прежде всего надо хорошо выбить. Затем добавить муку, подготовленные яйца и хорошо вымесить тесто, пока оно не перестанет приставать к рукам. К концу замеса добавить масло, а несколько позднее приготовленный изюм, цедру, соль и все очень хорошо вымеснть. Тесто помазать сверху жиром, поставить в теплое место и дать подняться. Дальнейший ход работы такой же, как при выпечке заварной бабы.

Баба шафранная
1 кг сухой муки высшего качества, 1,5 стакана молока, 2 г шафрана, 10 желтков, 200-300 г масла, 1 палочка ванили, 300 г сахарной пудры, 60 г дрожжей, 4 г соли.
Тесто приготовить так же, как указано для бабы с изюмом. Шафран залить водой и варить до образования ярко-оранжевой жидкости. Процеженную шафранную воду (ее должно получиться не более 0,5 стакана) влить в тесто к концу замеса. Измельчить палочку ванили, растолочь ее вместе с сахаром в ступке и добавить к желткам перед тем, как их начинают взбивать. В дальнейшем поступать так же как при выпечке заварной бабы.

Баба творожная
750 г хорошего полусухого творога или свежего сыра, 12 яиц, 250 г сахарной пудры, палочка ванили и лимонная цедра, 100 г масла, 200 г изюма.
К растертым с сахарной пудрой желткам добавить растертое масло, протертый через сито творог и растирать еще 10-15 минут. Затем ввести взбитые белки, добавить подготовленную ваниль и лимонную цедру, изюм и все осторожно перемешать. Приготовленную массу выложить в хорошо смазанную маслом и посыпанную белыми сухарями форму. Выпекать в умеренном жару 45 минут. Украшенную цукатами или вареными ягодами бабу подают к столу на подставке. Затем бабу нарезают ломтиками и посыпают сахарной пудрой с ванилью.

Саварены
Саварены изготовляют из хорошего дрожжевого теста и выпекают в специальных маленьких формочках для саваренов.
Выпеченные, еще теплые саварены пропитывают сладкой водой с ромом, разбавленным фруктовым соком или белым десертным вином. Они вкусны в сввжем виде. Подаются как сладкое блюдо к обеду, к праздничному ужину или к черному кофе.

1 рецепт: 250 г муки, 30 г дрожжей, 50 г сахарной пудры, 7 желтков, 125 г масла, 0,5 стакана молока, 2 г соли.
2 рецепт: 300 г муки, 0,5 стакана молока, 120 г масла, 60 г сахара, 4 яйца, 30 г дрожжей, 2 г соли.

Приготовигь дрожжевое тесто такой же густоты, как для оладий на дрожжах. В подогретое молоко положить растертые с сахаром дрожжи, взбитые с солью яйца и муку. Тесто очень хорошо выбить ложкой, под конец добавить растопленное масло. Затем тесто еще раз хорошо выбить, поставить в теплое место и дать поднятся. Когда тесто поднимется, выложить его в смазанные жиром и посыпанные мукой или сухарями формочки, заполняя не более половины их объема. Поставить з теплое место и дать снова подняться. Выпекать 25-30 минут при такой же температуре, как булочки на дрожжах. Саваренам дают остыть в формочках, затем поливают сиропом или соком, пока они не пропитаются полностью.