Konditer

Главное меню:

Плодовые

Припасы на зиму

Цукаты

Цукатами называют плоды или нарезанную дольками кожицу некоторых плодов, проваренные в сахарном сиропе. Цукаты употребляют в изделия из теста, на отделку тортов, пирогов и сладких блюд.
Для варки цукатов используют кожицу лимонов, мандаринов, апельсинов, арбузов, дынь и цельные плоды: яблоки, груши, вишни, рябину, тыкву, айву.
Перед варкой цукатов кожицу срезают с плода и нарезают на мелкие кусочки в виде широкой лапши, затем заливают холодной водой на сутки. Воду меняют и вторично кожицу оставляют на сутки; после такой вымочки из корочек мандаринов, апельсинов, лимонов исчезает горечь. Вымоченные корочки откидывают на сито, потряхивая, отсушивают, затем кладут в таз для варенья, заливают сахарным сиропом, доводят до кипения, тут же снимают с огня и оставляют на сутки.

На следующий день корочки варят, доводят до пробы, как на варенье, и опять таз отставляют на сутки. После этого цукаты варят до пробы "толстая нитка".
Готовое варенье горячим выливают на сито с крупной ячейкой или дуршлаг и дают стечь сиропу в течение 2-2,5 часов. Отсушенные таким образом цукаты раскладывают на металлические листы, застланные бумагой, ставят в теплое место для высушивания. Чуть подсушенные цукаты обваливают мелким сахаром-песком в тазике, миске или тарелке, сильно встряхивая посуду. Хорошо обвалянные в сахаре цукаты пересыпают на решето и отсеивают лишний сахар. Цукаты упаковывают в стеклянные банки, которые плотно обвязывают пергаментной бумагой и ставят в сухое прохладное место.
Цукаты из свежих плодов и ягод варят таким же образом, как и из корочек, исключая вымачивание в воде.

Смоква из слив

Сливовое пюре 2 стакана
Сахар-песок 2 стакана

Спелые сливы споласкивают, откидывают на дуршлаг, затем удаляют из них косточку, укладывают в кастрюлю, плотно закрывают и тушат на плитке до мягкости. Готовые мягкие сливы протирают через сито. Полученное пюре из слив отмеряют стаканом, добавляют сахар, хорошо перемешивают и уваривают при непрерывном помешивании лопаточкой, чтобы пюре не пригорало ко дну посуды. Уваренное пюре делается густым и при помешивании совершенно отстает от дна таза. Готовое пюре разливают тонким слоем примерно в 1 см на блюдо или плоские тарелки, ставят в очень теплое место на 2-3 для или в печь при температуре 40-50° на 10-15 часов. Подсохшую смокву нарезают на полоски шириной в два пальца, каждую полоску разрезают на несколько частей, обваливают в мелком сахарном песке и укладывают в банки, пересыпая сахаром-песком в небольшом количестве. Банки со смоквой заклеивают плотной бумагой или покрывают целлофаном и завязывают шпагатом.
Хранят смокву в прохладном помещении.

Под-меню: