Konditer

Мазурка "Утопленник"
100 г дрожжей, 225 г сахара, 5 ст.ложек молока, 300 г маргарина, 3 яйца, 400-500 г муки, 0,5 кг джема.
Яйца растереть с сахаром добела. Когда кристаллики сотрутся, добавить дрожжи (растертые с ложечкой сахара), муку, молоко и растопленный маргарин. Замесить тесто, придать ему округлую форму и погрузить в посуду с водой комнатной температуры. Сначала тесто опускается на дно. Спустя приблизительно 3-5 часов, когда тесто всплыет наверх, вынуть его, отжать воду, добавить еще 0,5 стакана муки и вымесить. Затем разделить тесто на 3 части, раскатать 3 одинаковые лепешки, положить каждую в отдельности на лист и дать подняться, потом выпекать. Когда лепешки остынут, намазать их джемом или мармеладом, положить одну на другую и сверху посыпать сахарной пудрой. Этот пирог можно также выпекать как обыкновенный кекс или булку.

Мазурка с белками

400 г муки, 25 г дрожжей, 8 яиц, 150 г масла, 150 т сахара, 2/3 стакана молока, немного соли, 0,5 стакана изюма или коринки, которые можно заменить сушеной черникой, 0,5 стакана цукатов (сваренных в сахаре сухофруктов), 0,5 стакана сладкого миндаля, 100 г сахарной пудры, 0,5 палочки ванили.
Из половины муки, растертых с сахаром дрожжей и половинной дозы подогретого молока замесить тесто и дать подняться в теплом месте. Тем временем растереть желтки с сахаром и ванилью. Поднявшееся тесто выбить, добавить остальную муку, молоко и растертые с сахаром желтки. Тщательно вымесить тесто, поставить в теплое место и дать ему вторично подняться. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, положить на противень для пирогов, накрыть салфеткой и дать подняться. Половину фруктов и миндаля посыпать на поднявшееся тесто. Перед выпечкой взбить белки, положить в них сахарную пудру, остльные фрукты, миндаль и осторожно перемешать. Ложкой равномерно покрыть тесто подготовленными таким образом белками, разровнять и выпекать 45-50 минут в умеренном жару. Мазурка считается готовой, когда она отстает от краев противня. Выбрать из печи, с открытого края противня столкнуть мазурку на подставку. Когда она остынет, разрезать на продолговатые четырехугольные куски.

Пирог открытый с творогом
1 стакан молока, 100 г сахара, 2 желтка, 50 г масла, 15 г дрожжей, 0,5 кг муки.
Для творожной массы: 0,5 кг творога, 2 яйца, 125 г сахара, 1 чайная ложка корицы или ванили, 100 г изюма, 50 г масла.
Приготовить дрожжевое тесто так же, как указано для сдобной булки. Когда замешенное тесто подойдет, раскатать его в пласт толщиной 6 - 7 мм и уложить на противень. По краям обложить валиками из того же теста, поставить в теплое место и дать тесту подняться. Тем временем приготовить творожную массу. Хорошо растереть творог до образования однородной массы. Положить в него растертое масло, добавлять по одному яйцу и понемногу сахара и тщательно растирать. Под конец положить ваниль и подготовленный изюм. Когда тесто на противне поднимается, выпекать его 15-20 минут. Затем вынуть из печи, быстр покрыть творожной массой, украсить полосками из того же теста, смазать сверху взбитым яицом и выпекать еще около 20 минут. Готовый пирог выложить через открытый край противня на доску. Когда он остынет, разрезать на куски любой величины.

Пирог открытый с яблоками
500 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, щепотка соли, 100 г сахара, 100 г масла, 2 яйца, лимонная цедра, 1 кг яблок, 100 г сахара, 50 г коринки или сушеной черники.
Приготовить дрожжевое тесто так же, как указано для сдобной булки. Когда тесто поднимется, раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, положить на противень или в форму для торта и дать подняться. Яблоки очистить от кожуры и семенников, разрезать на дольки. Положить их рядами на поднявшееся тесто, посыпать коринкой с сахаром, а сверху украсить решеткой из того же теста. Перед выпечкой решетку смазать яйцом. Яблоки можно также покрыть сверху мучной подсыпкой (крошкой), приготовленной из 100 г муки, 50 г сахара и 50 г масла. Пирог выпекать около 35 минут.

Пирог открытый со свежими ягодами или ревенем
500 г муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, щепотка соли, 100 г сахара, 100 г масла, 2 яйца, лимонная цедра, 1,5-2 кг вишен (или 1 кг ревеня, или 1 кг черники) и 50 г сахара.
Приготовить сдобное дрожжевое тесто. Когда оно поднимется, раскатать в пласт толшиной с палец и выстлать им противень. Тесто по краям смазать белком. Обложить весь пирог нетолстыми валиками из того же теста, чтобы при выпечке не вытек ягодный сок. Чернику перебрать, промыть, всыпать в эмалированную миску или небольшой горшок, посыпать сахаром и поставить на 25-30 минут в духовку. Затем ягоды откинуть на сито и дать стечь соку. Поднявшееся тесто слегка посыпать мукой, а затем положить ровным слоем ягоды. Сверху украсить решеткой из полосок теста или же к концу выпечки посыпать пирог мучной подсыпкой (крошкой), как указано здесь. Перед выпечкой смазать поверхность теста яйцом. Для изготовления пирога с вишнями последние прежде всего надо помыть и очистить от косточек. Ягоды засыпать сахаром и оставить на 1-2 часа. Прежде чем класть вишни на тесто, следует сцедить сок через сито. Тесто покрывают вишнями так же, как черникой. Ревень для пирога приготовляют следующим образом. За 2 часа до выпечки пирога молодые стебли ревеня промыть, разрезать на кусочки длиной 2-3 мм и засыпать толстым слоем сахара (можно, кроме того, полить их ромом или коньяком). Отцедить сок, затем положить ревень на поднявшееся тесто. Сверху украсить так же, как пирог с черникой. Выпекать 30 минут.

Пирог открытый со сливами
500 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 100 г сахара, 100 г масла, 2 яйца, лимонная цедра, щепотка соли, 1,5-2 кг свежих спелых слив, 100 г сахара.
Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см и выстлать им противень. Когда тесто на противне поднимется, равномерно покрыть его сливами (без косточек). Сверху насыпать толстый слой сахара и мучной подсыпки (крошки). Выпекать около 30 минут.

Пирог открытый с яблочным мармеладом
400 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 50 г сахара, 100 г масла, 2 яйца, лимонная цедра, щепотка соли, 0,5 кг мармелада.
Приготовить сдобное дрожжевое тесто. Когда оно во второй раз поднимется, раскатать в пласт толщиной с палец. Выстлать им противень так, чтобы тесто не только покрывало дно, но и края противня. Дать тесту на противне подняться, смазать его слоем яблочного мармелада, разровнять и сверху покрыть решеткой из полосок того же теста. Перед выпечкой решетку смазать яйцом. Выпекать 35-45 минут.