Konditer

Пудинг из сухого хлеба
600 г белого черствого хлеба, 1 стакан молока, 3 ст. ложки масла сливочного, 5 ст. ложек сахара, 1 стакан изюма, 1/2 стакана цукатов или грецких орехов, 3—4 ст. ложки муки, 4 яйца

Для соуса: 4 желтка, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана вина столового, 1/2 пакета сахара ванильного

Белый черствый хлеб без корки нарезать мелкими кубиками, полить кипяченым молоком, добавить сливочное масло, сахар, хорошо промытый и ошпаренный кипятком изюм, нарезанные цукаты, все хорошо перемешать. Эту массу посыпать пшеничной мукой, желток растереть со сливочным маслом и сахаром, перемешать, влить взбитые в пену белки, осторожно перемешать, чтобы не осели, вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную сахарной пудрой, заполнив ее на 3/4. Форму поставить в сотейник с небольшим количеством горячей воды, которая не должна переходить за борта формы, накрыть крышкой и варить на водяной бане до готовности (примерно 15—17 минут).
Сырые желтки, белое вино, сахарную пудру, ванильный сахар нагреть, помешивая, в неокисляющейся кастрюльке с ручкой до загустения, но не доводя до кипения, чтобы не свернулись желтки, затем взбить до пышного состояния.
Готовый и охлажденный пудинг нарезать на порции и полить приготовленным соусом.

Пудинг сухарный с яблоками
3 стакана сухарей, 1,5 стакана сливок или молока, 1/2 стакана масла сливочного, 3/4 стакана сахара, 6 яиц, 10 шт. яблок, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сладкого соуса либо 4 стакана молока

Сухари белого хлеба поломать или натереть на терке, сложить в посуду, полить горячим молоком или сливками, охладить, добавить растопленное сливочное масло, сахар, мелко нарезанные яблоки, растертые желтки, перемешать. Белки влить в посуду из нержавеющей стали, добавить щепотку соли, взбить металлическим венчиком в густую пену, вылить в подготовленную массу, вымешать снизу вверх, чтобы не осели, переложить массу в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой или сахарной пудрой, так, чтобы масса заполнила форму всего на 3/4 ее объема. Форму поместить на водяную баню (вода в посуде не должна доходить до бортов формы), накрыть крышкой и варить 15—20 минут, пока пудинг не дойдет до готовности. Слегка охлажденный пудинг нарезать на порции, положить в тарелки, полить фруктовым соусом (киселем) либо отдельно подать молоко.

Пудинг бисквитный с орехами
6 яиц, 1 стакан молотых орехов, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла сливочного, 2 ст. ложки белых хлебных крошек, 1 стакан соуса сабайон

В эмалированную посуду влить 6 желтков, добавить 3/4 стакана сахара, растереть до однородной массы, не прекращая растирать, всыпать муку, просеянные молотые грецкие орехи и хорошо взбить массу, чтобы она увеличилась в два раза. Яичные белки посыпать сахарной пудрой и металлическим венчиком взбить в пену, перелить в бисквитную массу с орехом, вымешать осторожно, чтобы не осели, вылить в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную белыми хлебными крошками, так, чтобы масса не доходила до верхних бортов формы на 1/4 высоты, поместить в горячий духовой шкаф, дать пудингу подняться и подрумяниться.
Готовый пудинг вынуть из формы, слегка охладить, нарезать на порции, посыпать сахарной пудрой, отдельно подать соус сабайон.

Пудинг из сухарей и вишен
250 г черствого белого хлеба, 200 г белой булки, 1 стакан молотых сухарей, 1/2 стакана сахара, 2 стакана вишни, 1 стакан молока, 6 яиц, 4 ст. ложки масла сливочного

Для сиропа: 1/2 стакана сока вишневого, 1/2 стакана воды, 4 ст. ложки сахара, лимонная цедра

Черствый белый хлеб залить молоком, дать набухнуть, затем досуха отжать. Вишню помыть, удалить косточки, отжать часть сока для соуса. Масло сливочное растереть с сахаром и желтками, добавляя понемногу мякиш намоченной в молоке и отжатой булки, сухари, вишню и взбить до пышной массы. Белки взбить в пену, ввести в подготовленную массу, перемешать, вылить в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, заполнив форму на 3/4 ее высоты, поставить на водяную баню, накрыть крышкой и варить на пару 35—40 минут.
Готовый пудинг вынуть из фермы, нарезать на порции, разложить в тарелки, полить вишневым сиропом (воду с сахаром довести до кипения, добавить лимонную цедру, варить 5 минут, процедить, влить ранее отжатый вишневый сок, перемешать).

Пудинг по-домашнему
1,5 стакана молотых сухарей, 3/4 стакана сахара, 6 яиц, 4 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 стакан варенья или консервированных фруктов, 2 ст. ложки вина, лимонная цедра, 4 стакана молока или сливок

Сливочное масло, сахарную пудру, яичные желтки растереть до пышного состояния, добавить натертую лимонную цедру, молотые белые сухари, пшеничную муку, белое десертное вино, питьевую соду и хорошо перемешать. Яичные белки взбить в пену, часть соединить с подготовленной массой. Половину заправленной массы выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, затем положить слой варенья или консервированных фруктов, сверху — остальную массу, разровнять и поместить в духовой шкаф, чтобы пудинг постепенно поднялся и окреп в течение 10—15 минут. Затем форму с пудингом вынуть из духового шкафа, украсить с помощью бумажного кулька остатком взбитых в пену белков, посыпать сахаром, поместить опять в духовой шкаф и дать подрумяниться белкам.
Готовый пудинг осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой, нарезать на порции, отдельно подать молоко или сливки.

Пудинг заварной двухцветный
1 стакан молока, 1/2 стакана муки, 5 ст. ложек масла сливочного, 1 стакан сахара, 6 яиц, 50 г шоколада, 1 ст. ложка молотых белых сухарей, 4 стакана сливок или молока

В кастрюлю с молоком добавить сливочное масло и на плите довести до кипения, затем всыпать муку и, непрерывно помешивая, довести до кипения, снять с огня и охладить. В остывшее заварное тесто всыпать сахар, добавить 6 взбитых желтков, хорошо вымешать, затем добавить взбитые в пену белки, осторожно перемешать, чтобы не осели, и разделить тесто на две равные части. В одну часть вылить расплавленный шоколад, вымешать, положить на дно формы, смазанной маслом и посыпанной сухарями, сверху накрыть другой частью теста, верх выровнять, накрыть крышкой, поставить в горячий духовой шкаф, после 10 минут запекания снять крышку и продолжать выпечку, пока пудинг не зарумянится.
Готовый пудинг вынуть из формы, слегка охладить, нарезать на порции, посыпать сахарной пудрой, отдельно подать сливки или молоко.

Пудинг из айвы с орехами
6 шт. айвы, 4 ст. ложки масла сливочного, 1 стакан орехов, 1 стакан сахарной пудры, 1/3 стакана белых хлебных крошек, 6 яиц, 2 ст. ложки сахарной пудры, 4 стакана молока или сливок

Айву очистить от кожуры и семян, натереть на терке, положить в сотейник со сливочным маслом и тушить до мягкости, затем снять с огня, протереть через сито, добавить сахарную пудру, протертые ядра грецких орехов, мелкие крошки белого хлеба, взбитые желтки и все перемешать. В полученную массу влить взбитые белки, перемешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, так, чтобы масса не доходила до верха на 2—3 см, поместить в горячий духовой шкаф и выпекать, пока края пудинга не начнут отставать от стенок формы. Готовый пудинг переложить на блюдо, нарезать на порции, посыпать сахарной пудрой, отдельно подать сливки или молоко.

КОФЕЙНЫЙ ПУДИНГ
100 г сливочного масла, 200 г муки, 200 г сахара, 20 г молотого натурального черного кофе, 500 г молока, 8 яиц, ванилин
Для подливы: 200 г молока, 100 г крепкого черного кофе, 100 г сахара, 2 яйца, 30 г муки, ванилин
К горячему топленому сливочному маслу добавить муку, слегка поджарить ее и, непрерывно помешивая, залить кипящим молоком. Массе дать раз вскипеть, немного охладить ее, добавить молотый кофе, 150 г сахара и яичные желтки (по одному).
Яичные белки с 50 г сахара и ванилином взбить в крепкую пену и осторожно ввести в первую массу.
Смазанные маслом пудинговые формы наполнить тестом на 3/4 высоты, поместить в кастрюлю с кипятком и варить. Пудинг подавать на стол с подливой.
Способ приготовления подливы: 100 г сахара, 2 яичных желтка, 30 г муки, 100 г холодного молока с ванилином хорошо вымешать. Оставшееся молоко и 100 г крепкого черного кофе поставить на огонь и, когда кофе с молоком подогреется, непрерывно помешивая, добавить к ним первую массу. Вскипевшую массу снять с огня и смешать с пеной из 2 яичных белков.

МИНДАЛЬНЫЙ ПУДИНГ
100 г сливочного масла, 100 г муки, 100 г очищенного молотого миндаля, 10 яиц, ванилин, 60 г песочного печенья (крошек), 150 г сахара, соль.
Для подливы: 200 г сливок, 100 г ликера, 100 г сахара, тертая апельсинная цедра, сок из 1 апельсина.
Сливочное масло с сахаром растереть до образования пены, добавить (по одному) яичные желтки, молотый миндаль с крошками печенья, ванилин, пену из яичных белков и 50 г сахара. В последнюю очередь добавить малыми дозами муку.
Форму смазать маслом, наполнить массой на 3/4 высоты, поместить в горячую воду и поставить в горячую печь. Пудинг подавать на стол с подливой.
Способ приготовления подливы: сливки и 100 г сахара взбить в пену, добавить апельсинный сок, тертую апельсинную цедру, ликер и для вкуса положить щепотку ванилина.

ХОЛОДНЫЙ ПУДИНГ
8 яиц, 250 г сахара, 160 г муки, 1/2 лимона, 100 г рома, 400 г сливок, 30 г какао, 100 г цукатов, 150 г абрикосового повидла, ванилин, соль
Из 8 яиц, 160 г сахара, 160 г муки, тертой лимонной цедры и лимонного сока вымешать бисквитное тесто, уложить его пластом толщиной в 1 см в противень и выпекать. Остывший бисквитный корж нарезать квадратиками размером 4X4 см. Из абрикосового повидла, 100 г воды, 100 г рома и 40 г сахара приготовить жидкую смесь. Сливки и 50 г сахара взбить в пену и 1/3 часть их смешать с какао. В эмалированный противень уложить слой бисквитных квадратиков, залить их разведенным повидлом, покрыть коричневой пеной и посыпать мелко рубленным цукатом. Сверху положить новый ряд квадратиков, покрыть их белой пеной и посыпать цукатом. Так уложить все квадратики. Подготовленный таким образом пудинг поставить в холодное место, а перед подачей на стол украсить оставшимся кремом при помощи кондитерского мешочка.

ПЕРСИКОВЫЙ ПУДИНГ
100 г сливочного масла, 100 г муки, 350 г сахара, 6 яиц, 50 г белого молотого миндаля, ванилин, 500 г персиков, 300 г молока, 50 г бисквита, соль
Молоко, сливочное масло, ванилин и соль размешать, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящее молоко, непрерывно помешивая, всыпать муку. Готовую массу немного охладить, добавить к ней 6 яичных желтков, 100 г сахара и все хорошо вымешать. Яичные белки, 60 г сахара взбить в крепкую пену и смешать с приготовленной массой. Форму смазать сливочным маслом, выложить в нее половину пудинговой массы, посыпать сверху молотым миндалем, бисквитными крошками, покрыть тонкими ломтиками персиков, а сверху - остальной частью массы. Форму поставить в печь (на пару) на 40 мин.
Способ приготовления подливы: из оставшегося сахара и 300 г воды сварить сироп и добавить к нему нарезанные тонкими ломтиками персики.

ОРЕХОВЫЙ ПУДИНГ
100 г сливочного масла, 200 г муки, 500 г молока, 150 г молотого жареного ядра грецкого ореха, 300 г абрикосового повидла, 50 г рома, 8 яиц, 1 г корицы, 250 г сахара, соль
Молоко, масло, щепотку соли хорошо перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Непрерывно помешивая кипящее молоко, засыпать в него муку. Массу охладить немножко и добавить к ней яичные желтки, растертые со 100 г сахара. Яичные белки взбить в крепкую пену с 70 г сахара, перемешать с молотым орехом и ввести в приготовленную ранее массу. Форму смазать маслом, наполнить пудинговой массой, поставить в горячую воду и запекать. Абрикосовое повидло вымешать с оставшимся сахаром, корицей, ромом и подать к пудингу. Таким же способом можно приготовить пудинг из лесного ореха.

КАБИНЕТНЫЙ ПУДИНГ
10 яиц, 100 г цукатов, 100 г рома, 500 г молока, 250 г сахара, 100 г молотого ядра грецкого ореха, ванилин, 200 г муки, 200 г апельсинного джема, соль
Из 4 яиц, 80 г сахара, 80 г муки вымешать бисквитное тесто, уложить его в противень и выпекать. Готовый пласт нарезать тонкими ломтиками. Из 6 яичных желтков, 70 г сахара, ванилина, 100 г муки, 100 г холодного молока приготовить густую массу.
400 г молока довести до кипения и, непрерывно помешивая его, влить приготовленную массу. Когда крем заварится, снять его с огня. 6 яичных белков, 30 г сахара взбить в крепкую пену и вместе с молотым орехом, мелко рубленным цукатом, 1/3 частью рома смешать с кремом. В смазанную пудинговую форму уложить бисквитные ломтики, оставив небольшую часть. Кремом заполнить форму на 3/4 высоты и сверху разложить оставшиеся бисквитные ломтики. Форму поставить в горячую воду и запекать пудинг в печи 30 мин. Из остатков сахара и 150 г воды сварить сироп. К остывшему сиропу добавить оставшийся ром и джем, хорошо все вымешать и подать к пудингу.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ (2)
8-10 шт. яблок средних размеров, 100-120 г сухарей, 150 г сливочного масла, 8 яиц, 100 г изюма, щепотка молотой корицы, 50 г очищенного молотого миндаля, 200 г сахара
Очищенные от кожицы, тертые яблоки вымешать с просеянными сухарями, сливочным маслом, 8 яичными желтками, 100 г изюма, молотыми корицей и миндалем. 8 яичных белков и 200 г сахара взбить в крепкую пену и смешать с основной массой. Форму смазать сливочным маслом, наполнить массой, поставить в кастрюлю с кипящей водой и варить таким способом 45-60 мин.

ПУДИНГ "ВУЛКАН"
6 яиц, 150 г сахарной пудры, 80 г шоколада, 150 г молотого миндаля, взбитые с сахаром сливки, 6-8 кусков сахара-рафинада
Яичные белки взбить в крепкую пену и смешать со 150 г сахарной пудры. К пене добавить (по одному) яичные желтки, жидкий шоколад, молотый миндаль. Форму смазать сливочным маслом, посыпать мукой, наполнить массой и поставить в кастрюлю с кипящей водой на 45-60 мин. Вокруг готового пудинга на блюде положить взбитые с сахаром сливки. Перед употреблением в пудинг вдавить 6-8 кусочков сахара-рафинада, смоченных крепким ромом, коньяком или спиртом, и зажечь.

ЧЕТЫРЕХЦВЕТНЫЙ ХОЛОДНЫЙ ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
1/2 л воды, 1/2 л молока, 180 г сахара, 250 г манной крупы, 3 яйца, 60 г тертого шоколада, сок из 1/2 лимона, 50 г малинового или вишневого сиропа
Сахар, воду и молоко закипятить, всыпать манную крупу и варить до загустения. Затем массу снять с огня, добавить к ней яичные желтки и крепкую пену из яичных белков. Остывшую массу разделить на 4 части. Форму для выпечки кексов, тортов или батонов смочить холодной водой и уложить в нее первую часть теста. Ко второй части теста домешать тертый шоколад (можно также какао с сахаром) и положить ее на первую часть. Третью часть теста вымешать с лимонным соком, четвертую - с малиновым или вишневым сиропом и уложить их также в форму. Выпечь пудинг обычным способом. Готовый пудинг состоит из четырех слоев: белого, коричневого, желтого и розового.

ПУНШЕВЫЙ ПУДИНГ
100 г сливочного масла, 200 г муки, 200 г сахара, 100 г фруктового джема, ванилин, тертая лимонная цедра, 8 яиц, 100 г рома, 30 г изюма, 300 г молока, соль
Молоко, сливочное масло, ванилин, соль вскипятить и, непрерывно помешивая, засыпать мукой (100 г). Массу довести до кипения, снять с огня, охладить немного и добавить к ней 4 яичных желтка, 60 г сахара и лимонную цедру. 4 яичных белка взбить в крепкую пену с 20 г сахара и смешать с основной массой. Из 4 яиц, 120 г сахара, 100 г муки, ванилина выпечь бисквитный пласт и разрезать его на 10 одинаковых кусков. Небольшие формы смазать сливочным маслом и наполнить до половины пудинговой массой. Кусочки бисквита намочить в смеси джема с ромом, намазать фруктовым джемом, уложить в формочки с пудинговой массой, посыпать изюмом и сверху покрыть опять-таки пудинговой массой. Пудинг выпекать обычным способом 25-30 мин. При подаче на стол посыпать ванильным сахаром.

ПУДИНГ ИЗ БЛИНОВ
18 блинов, 150 г молотого ядра грецкого ореха, 200 г творога, 180 г абрикосового повидла, 120 г сливочного масла, 60 г какао, 300 г сахара, 30 г изюма, 3 яичных желтка, 5 белков, ваниль (1/4 палочки)
18 шт. блинов выпечь обычным способом.
На дно формы с высокими бортами положить 3-4 блина, пересыпав их смесью молотого ореха и сахара, а сверху покрыть блином, смазанным смесью творога, яичных желтков, сахара и изюма. Следующий блин посыпать какао и сбрызнуть топленым сливочным маслом, затем уложить блин, намазанный абрикосовым повидлом, а сверху блин, посыпанный орехами. Последний блин смазать повидлом. Подготовленный таким образом пудинг поместить в горячую печь и слегка запечь. Когда верх пудинга немного затвердеет, покрыть его слоем крепкой пены из яичных белков. Поставить изделие в горячую печь, чтобы подсохло.
Перед подачей на стол пудинг посыпать ванильным сахаром.

ШОКОЛАДНЫЙ ПУДИНГ
8 круглыхтпресных булок (по 30 г), 50 г сливочного масла, 100 г ядра грецкого ореха, 30 г какао, 8 яиц, 50 г красного сухого вина или 20 г рома, ванилин, 50 г муки, 500 г молока, 200 г сахара
Для подливы: 30 г муки, 30 г какао, 100 г сахара, 500 г молока, 50 г красного сухого вина или 30 г рома
Булки, сняв с них предварительно корку, нарезать тонкими ломтиками и намочить в холодном молоке. 50 г сливочного масла растереть со 100 г сахара и добавить к ним какао, а также яичные желтки (по одному), вымешав однородную массу. Ломтики булки вынуть из молока, отжать, измельчить и перемешать с приготовленной массой. Осторожно ввести в полученную смесь яичные белки, взбитые со 100 г сахара, молотый орех, смешанный с мукой, вино или ром и ванилин. Форму смазать маслом, наполнить массой, поставить в посуду с горячей водой и поместить ее в печь. Способ приготовления подливы: муку, сахар и какао размешать со 100 г холодного молока и вылить в кипящее молоко (400 г). Если подлива получится слишком густой, добавить к ней молока. Когда подлива остынет, влить в нее вино или ром и подать к пудингу.