Konditer

Пироги из песочного теста

Пироги можно выпекать из различных видов песочного теста — сладкого, сметанного, дрожжевого и творожного. В зависимости от используемых для начинки продуктов, в тесто кладется больше или меньше сахара. На один пирог уходит примерно 650—700 г готового теста или песочное тесто, приготовленное из 300 г муки (см. основные рецепты песочного теста).

Полуоткрытый пирог с яблоками, ревенем или крыжовником

700 г — 1 кг песочного теста.
Начинка: 800 г — 1 кг яблок или 600—700 г ревеня или крыжовника, 100—150 г сахара.
Тонко раскатать тесто в пласт (толщиной 4—5 мм), обернуть пласт вокруг скалки и положить на противень, места порывов защипнуть. Наколоть тесто вилкой, чтобы оно не поднялось местами при выпечке. Затем испечь до полуготовности, покрыть подготовленными кусочками крыжовника, яблок или ревеня и посыпать их сахаром и корицей. Сверху пирог можно покрыть наложенными в виде решетки тонкими жгутиками из теста. В этом случае следует замесить больше теста, чем предусмотрено в рецепте. Поверхность смазать яйцом. Выпекать пирог до тех пор, пока он не подрумянится и фрукты или ягоды не станут мягкими. Остывший пирог нарезать четырехугольными кусками. Если фрукты и ягоды кладут сырыми, то поверхность теста следует предварительно посыпать 2—3 ст. Ложками панировочных сухарей или специально приготовленной посыпкой, чтобы фруктовый или ягодный сок не впитался в тесто. В противном случае тесто отсыревает и не пропекается.

Закрытый пирог с яблоками, ревенем или крыжовником

650—700 г сладкого песочного теста.
Начинка: 800 г — 1 кг яблок или 600—700 г ревеня, или крыжовника, 75—100 г сахара, 1 чайная ложка корицы.
Покрытие: 5 яиц, 6 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки картофельного крахмала.
Песочное тесто раскатать в тонкий пласт, положить на противень, выпечь до полуготовности, покрыть кусочками ягод, ревеня или яблок, посыпанными корицей и сахаром (яблоки требуют меньше, ревень и крыжовник больше сахара). Сверху залить бисквитным тестом, разровнять и выпекать 20—25 минут при средней температуре. Готовность проверяется гладкой деревянной спичкой. В случае если для пирога используется перезрелый ревень или крыжовник с толстой кожицей, пирог можно предварительно поставить на 5 минут в духовку, не заливая его бисквитным тестом. При замесе бисквитного теста белки отделить от желтков, взбить их до образования густой пены и, постепенно добавляя сахар, взбивать до тех пор, пока пена не станет крепкой. Затем добавлять яичные желтки, чередуя их с мукой. Слегка перемешать.

Полуоткрытый пирог из песочного теста с повидлом или джемом
1 кг песочного теста (сладкого, дрожжевого, со сметаной, творогом, с пекарским порошком).
Начинка: 2—3 стакана густого джема или повидла.

2/3 песочного теста раскатать в пласт толщиной 5— 6 мм и положить на противень, намазать густым повидлом или джемом, оставив непокрытым край шириной 2 см. Оставшееся тесто тонко раскатать, нарезать на полоски шириной 2 см и наложить их по диагонали в виде решетки на пирог. Края теста поднять и равномерно прижать вилкой. Полоски теста и края смазать яйцом.
Выпекать пирог в течение 20—25 минут в духовке при средней температуре. Остывший пирог нарезать четырехугольными кусками.

Закрытый пирог из песочного теста с повидлом и глазурью
700 г песочного теста.

Начинка: 1 1/2—2 стакана густого повидла или джема.
Покрытие: сахарная глазурь из 200 г сахарной пудры (см. глазури), для украшения зеленый миндаль.
Песочное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5 мм и подрумянить на противне. Разрезать пирог на две равные части, дать остыть, намазать одну половину повидлом, покрыть второй половиной и прижать. Поверхность пирога слегка смазать сиропом от компота, покрыть глазурью и украсить рубленым зелёным миндалем. Когда глазурь подсохнет, нарезать пирог на прямоугольные куски, опуская нож в горячую воду.

Полуоткрытый пирог из песочного теста с творогом

900 г — 1 кг песочного теста (сладкого, сметанного, дрожжевого или с пекарским порошком).
Творожная начинка: 750 г (3 пачки) творога, 1/2 стакана сметаны, 100 г сахара, 2—3 яйца, 2—3 ст. ложки растопленного масла, немного соли, тертая лимонная цедра, 2 ст. ложки муки, при желании 2—3 ст. ложки изюма.
Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт, обернуть его вокруг скалки и положить на противень. Края теста подровнять, смазать яйцом, наложить в виде бортика жгутик из теста. Подрумянить в духовке. Творог смешать с растертыми с сахаром яйцами и другими продуктами, заправить. Покрыть подрумяненный пласт творожной массой, выровнять поверхность. Остальное тесто тонко раскатать, нарезать на полоски и наложить их в виде решетки на творог, смазать яйцом и выпекать еще 10—15 минут. Остывший пирог нарезать на куски.

Пирожные из песочного теста со сливками
600—700 г песочного теста.
Начинка: 3/4 л густого яблочного, сливового, абрикосового или какого-либо другого кислого повидла.
Покрытие: 1 1/2—2 стакана сливок (35%-ных), 1 ст. ложка сахара, лимонная цедра или ванилин, (1 чайная ложка желатина, 2 ст. ложки холодной воды).
Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, положить на противень. Края теста подровнять, наколоть тесто вилкой. Выпекать до золотисто-коричневого цвета. На остывший пласт нанести повидло, сверху равномерно покрыть сливками и нарезать на четырехугольные куски. Пирожные можно посыпать тертым шоколадом либо украсить ягодами винограда или ломтиками консервированных фруктов. Если пирожные изготовляются за несколько часов до сервирования, то в сливки желательно добавить немного разведенного желатина. Желатин следует предварительно на 30 минут положить в холодную воду, растворить на водяной бане, охладить и налить, помешивая, во взбитые сливки.

Пирог из песочного теста с ягодами
650—700 г песочного теста.
Для начинки молочный крем: 1/4 л молока, 2 яйца или 3 яичных желтка, 3—4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, 40—50 г сливочного масла или 1/2 стакана сливок, ванилин.
Покрытие: 600—700 г свежей клубники, малины или черники, 1 ст. ложка сахара, (1—1 1/2 пачки лимонного или апельсинового желе).
Испечь основу пирога и дать ей остыть. Затем приготовить крем. Для этого взбить яйца или яичные желтки с сахаром, добавить муку, смешать в однородную массу, постепенно подлить все молоко, помешивая, довести до кипения на плите или на водяной бане и варить несколько минут. В полуостывший крем положить масло, заправить ванилином и дать остыть. Если используются сливки, то их добавляют к остывшему крему, слегка помешивая. Выпеченную основу покрыть холодным кремом. Очистить ягоды, положить их на сито, обдать холодной водой, дать воде стечь и положить на крем. При желании пирог можно полить холодным, уже начинающим застывать желе. Все изделия, о которых шла речь, можно выпекать ж в разъемной форме. В зависимости от ее размеров тесто приготовляется из расчета 1/2—2/3 количества продуктов, указанных в рецепте. Дно формы покрывают тонким пластом теста, из оставшейся части теста раскатывают жгутик, укладывают его в виде бортика и прижимают пальцами к стенкам формы. Затем выпекают, как обычный пирог.

Закрытый пирог из геркулесового песочного теста
Тесто: 300 г овсяных хлопьев (примерно 4 стакана), 200 г маргарина, немного соли, 100 г сахара, 2 ст.ложки воды.
Начинка: 1 стакан ягодного или фруктового повидла, сахарная пудра.
Овсяные хлопья высыпать на разделочную доску, сверху положить куски маргарина, сахар, налить холодной воды, порубить и скатать тесто в шар. Накрыть его и положить на 1/2—1 час в холодильник, затем выложить тесто на чистый противень, разровнять рукой и раскатать скалкой, посыпанной мукой, в тонкий прямоугольный пласт. Выпекать в духовке при средней температуре до светло-коричневого цвета. Полуостывшую лепешку разрезать пополам. Одну половину намазать повидлом, другую положить сверху, нарезать сразу на куски и посыпать сахарной пудрой. Пирог можно покрыть сливками или подать сливки отдельно.

Пирог со штрейзелем, джемом и повидлом
300 г муки, 2 ст. ложки рубленых орехов, бисквитных крошек или панировочных сухарей, тертая лимонная цедра, 1/4 чайной ложки соли, 1 чайная ложка пекарского порошка, 2—3 ст. ложки сахара, 200 г сливочного масла или маргарина.
Начинка: 1 стакан джема или густого повидла. Для посыпки сахарная пудра.
Муку просеять на разделочную доску, добавить рубленые орехи, бисквитную крошку или панировочные сухари, соль, пекарский порошок, тертую лимонную цедру и сахар, все хорошо перемешать. На полученную массу положить куски масла или маргарина, порубить все ножом и растереть между ладонями до образования крошек — штрейзеля. 2/3 смеси положить в смазанную маслом разъемную форму, нанести слой повидла или джема, покрыть остальной смесью и слегка прижать. Выпекать в духовке при средней температуре 30—35 минут. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой. Для выпечки можно использовать и противень, тогда пирог получится более тонким.

Пирог со штрейзелем и яблоками
250 г (2 стакана) муки, 100 г сахара, 125 г маргарина, 1 яйцо, 1 чайная ложка пекарского порошка, тертой лимонной цедры или ванилина.
Начинка: 400 г яблок, 50 г сахара, 30 г сливочного масла.
Смешать сухопродукты, добавить куски масла и яйцо и приготовить штрейзель. Яблоки очистить и нарезать на мелкие кусочки. 2/3 штрейзеля положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму, покрыть кусочками яблок, посыпать сахаром, сбрызнуть растопленным маслом и покрыть оставшимся штрейзелем. Выпекать в духовке при средней температуре.

Пирог из песочного теста с творогом и яблоками
Тесто: 100 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара, ванилин, 180 г (1 1/2 стакана) муки, 2 яичных желтка или 1 яйцо.
Начинка: 2 яичных желтка, 3 ст. ложки сахара, 500 г (2 пачки) жирного творога, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 3 ст. ложки изюма, 3 средних яблока, 3—4 яичных белка.
Приготовить песочное тесто и дать ему постоять не менее 1/2 часа. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и положить его в разъемную форму. Из остального теста раскатать жгут и наложить его в виде бортика. Подрумянить в духовке. Яичные желтки взбить с сахаром, добавить творог, крахмал, промытый изюм, маленькие кусочки яблок и при необходимости 3—4 ст. ложки молока. Яичные белки взбить в крепкую пену и соединить с творожной начинкой. Начинку вылить на пирог, разровнять, смазать поверхность яйцом и выпекать в духовке при средней температуре в течение 30—35 минут.

Пирог из песочного теста с брусникой и яблоками
Приготовить песочное тесто (см. предыдущий рецепт) или песочное тесто с простоквашей из 200 г муки (см. основные рецепты песочного теста).
Начинка: 1 стакан брусники, 1 1/2 ст. ложки картофельного крахмала, 1/3—1/2 стакана сахара, 3—4 средних яблока.
Приготовить тесто и поставить его на 30 минут в холодное место. Затем раскатать из него тонкую лепешку и положить ее в разъемную форму. Подрумянить в горячей духовке. Бруснику очистить, положить в сито и промыть холодной водой, дать воде стечь. Смешать ягоды с сахаром и крахмалом и положить на лепешку. Сверху покрыть тонкими ломтиками яблок, посыпать сахаром или корицей и выпекать в духовке при средней температуре 10—15 минут. К пирогу можно отдельно сервировать взбитые сливки.

Пирог с ягодами
Тесто: 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 100 г сахара, 180 г сеяной пшеничной муки, 75 г пшеничной муки грубого помола, 1 чайная ложка пекарского порошка.
Начинка: 1/2 банки сметаны, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, ванилин, 1/2 л брусники, черники или смородины.
Муку просеять сквозь сито в миску или на доску смешать с пекарским порошком, добавить другие продукты, замесить тесто и поставить его на 30 минут холодное место. Покрыть тестом дно и стенки (на 2-3 см) разъемной формы, выпекать до светло-желтого цвета. Взбить яйцо с сахаром, добавить сметану, очищенные промытые ягоды. Начинку выложить на выпеченную лепешку и выпекать в духовке при средней температуре 20—25 минут. К пирогу можно сервировать взбитые сливки.

Яблочный пирог с изюмом и миндалем
Тесто: 400 г муки (3 1/2 стакана), 250 г маргарина 1/2 стакана сахара, 1 яйцо, 1 чайная ложка кардамона и 1 чайная ложка корицы, 1/2 чайной ложки углекислого аммония или 1 чайная ложка пекарского порошка.
Начинка: 1 кг яблок, 1/2 стакана сахара, 100 г изюма, 50 г миндаля или орехов, 1 ст. ложка коньяка или рома, 3—4 ст. ложки малинового варенья.
Панировочные сухари для посыпания дна формы. Взбить маргарин с сахаром, добавить яйцо, измельченные пряности и муку с разрыхлителем. 2/3 теста положить в большую разъемную форму, покрыв им дно и на 2—3 см стенки. Посыпать нижний пласт панировочными сухарями. Яблоки очистить, нарезать на маленькие кусочки, смешать с сахаром, промытым и отсушенным изюмом, рублеными орехами, коньяком и вареньем. Положить начинку в форму. Остальную часть теста тонко раскатать, нарезать на полоски и наложить их в виде решетки на начинку. В последнюю очередь раскатать жгутик и выложить его в виде бортика. Смазать тесто яйцом или молоком и выпекать в духовке при средней температуре 30—35 минут, Если нет большой разъемной формы, то можно использовать противень.