Konditer

Главное меню:

Дрожжевое тесто

Эстонская кондитерская (Ида Сави) > Дрожжевое тесто и изделия из него

Основные компоненты дрожжевого теста — мука, жидкость (молоко, вода, смесь молока с водой или сливки), дрожжи, соль.
В зависимости от вида теста добавляются жиры (сливочное масло, маргарин, растительное масло или животные жиры), яйцо или яичный желток, сахар, вкусовые вещества, изюм, цукат и т. п.
В дрожжевое тесто можно добавить также отварной картофель, тыкву, морковь или творог.
Дрожжевые грибы лучше всего размножаются при температуре 28—35 °С, поэтому жидкость, предназначенную для теста, подогревают до 30—35 °С, а другие продукты предварительно держат в теплом помещении.

Замешивают тесто, дают ему подойти (под салфеткой) и формуют в теплом помещении с ровной температурой, без сквозняков. Разделочную доску перед употреблением также нужно держать в теплом помещении, чтобы тесто при формовке не остывало.
На холоде дрожжевые грибы размножаются медленно, при слишком высокой температуре они погибают, и тесто не поднимается.

Основные рецепты дрожжевого теста

I. 1/2 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г маргарина или жира, 900 г обойной муки или пшеничной муки высшего или I сорта.

II. 1/2 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 25—100 г сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 1 яйцо, 50—100 г сливочного масла или маргарина, 800—900 г муки.

III. 1/2 л молока или 20%-ной сметаны, 50—60 г дрожжей, 100—200 г сахара, 1/2—1 чайная ложка соли, 1/2— 1 чайная ложка измельченного кардамона, тертая цедра 1/2 лимона, 2 яйца или 3—4 яичных желтка, 150— 250 г сливочного масла или маргарина, 1—1,1 кг муки высшего сорта, при желании 2 ст. ложки рубленого, цуката, 100—200 г изюма.

Способы приготовления дрожжевого теста

При безопарном способе дрожжи разводят с небольшим количеством молока или сахара (1- 2 чайные ложки сахара на 50 г дрожжей ), добавляют теплую жидкость, вкусовые вещества, муку и размягченный или растопленный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и ставят в теплое место подниматься. Так приготовляются самые простые виды теста, которые содержат мало жира, сахара и яиц.

При опарном способе дрожжи растирают с сахаром, добавляют теплую жидкость, высыпают в нее примерно половину всей муки и дают подготовленной опаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в полтора - два раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпают муки, хорошо размешивают, постепенно добавляют размягченный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто добавляется приготовленный изюм. Изюм можно также положить между слоями теста при его раскатке и разделке булочек.
При желании предварительно уточнить количество муки опару приготовляют по - другому. Муку просеивают в миску, в центре делают углубление. Дрожжи растирают с сахаром, добавляют 3 -4 ст. ложки теплого молока, выливают смесь в углубление, смешивают с небольшим количеством муки и ставят подниматься. На муку можно положить кусочек масла или маргарина, чтобы они разогревались вместе. Когда опара в углублении хорошо поднимется, добавляют вкусовые вещества, оставшуюся жидкость и другие продукты и вымешивают тесто.
Из теста, приготовленного опарным способом, булка получается более пышной. Этот способ следует непременно применять в том случае, если в тесто кладут больше жира, яиц и сахара.
Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1-2 часов, для подъема теста с большим количеством жира и сахара - 2 -3 часа и больше. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый привкус, и булки при выпекании опадут. Подошедшее тесто рекомендуется 1 -3 раза обмять. При этом из теста удаляется излишний углекислый газ, и оно обогащается кислородом. Готовое тесто эластично, примерно в 2 раза увеличено в объеме, углубление, появляющееся при нажатии пальцем, быстро исчезает.
Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и если температура теста при брожении будет в пределах 30 - 35 С.

Дрожжевое тесто холодного замеса. При этом способе приготовления муку просеивают в миску, добавляют размягченный жир и вкусовые вещества. Дрожжи растирают с сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяют с мукой и замешивают тесто. Затем тесто скатывают в шар, покрывают тонким слоем муки и, накрыв, ставят на 8 - 10 часов в прохладное место, где тесто подходит. Этот способ приготовления целесообразно применять в том случае, если нужно испечь булочки сразу же утром либо после работы.

Под-меню: