Konditer

Изделия, жаренные во фритюре

Жарить во фритюре (т. е. в большом количестве жира) можно изделия из различных видов теста — дрожжевого, лапшового, заварного и теста, приготовленного с пекарским порошком. Для жарки подходят растительное масло, растительный жир, свиной жир и смеси жиров, например, 1/3 свиного жира, 1/3 говяжьего жира, 1/3 растительного жира. Жира при жарке должно быть много, чтобы изделия свободно плавали в нем, но не больше, чем полкастрюли. На приведенное в наших рецептах количество уходит примерно 200—300 г жира. При жарке жир следует нагревать в чугунной посуде так, чтобы он слегка дымился и, если в него опустить мокрую вилку, шипел. Если жир разогреть недостаточно, то изделия впитывают слишком много жира, становятся безвкусными и тяжело перевариваются, В чрезмерно горячем жире изделия слишком быстро подрумяниваются и подгорают, оставаясь при этом изнутри сырыми.

Температуру жира можно определить также при помощи кусочка булки, который при правильной температуре подрумянивается за 1—1 1/2 минуты. Изделия должны быть примерно одного размера, их нельзя закладывать в кастрюлю с жиром разом, чтобы жир не остыл. При жарке изделия поворачивают, чтобы они равномерно подрумянивались. Изделия вынимают из жира шумовкой, кладут в дуршлаг или на хозяйственную бумагу, чтобы удалить излишний жир. Изделия должны получиться легкими и иметь желтовато-коричневый цвет. Их едят сразу после приготовления, особенно если они приготовлены из теста, которое содержит мало жира. Использованному жиру дают отстояться, затем переливают в другую посуду, чтобы отделить осадок. При этом к теплому жиру можно добавить немного горячей воды, чтобы взвешенные в нем частицы быстрее осели. Жир можно использовать многократно.

Пончики с вареньем (12—15 штук)
Тесто: 1/4 стакана теплого молока, 25—30 г дрожжей, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки тертой лимонной цедры или 1/4 чайной ложки измельченного кардамона, 1 большое яйцо или 2 яичных белка, 3 ст. ложки сахара, 50—75 г сливочного масла или маргарина, 250—300 г муки.
Начинка: 1/2—3/4 стакана фруктового повидла или джема. Растительное масло или растительный жир, сахар.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплого молока, примерно 1/3 муки и поставить подходить. Подошедшую опару соединить со взбитым с сахаром яйцом или яичными желтками, приправами, размягченным жиром и оставшейся мукой. Месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Следует, однако, помнить, что оно должно быть мягче, чем обычное тесто. После 20—30-минутной расстойки раскатать тесто в пласт толщиной 1/2 см. Стаканом или формочкой вырезать кружки. На середину половины всех получившихся кружков положить немного густого джема или мармелада, смазать края яичным белком или яйцом, сверху положить остальные кружки и защипнуть края. Затем накрыть пончики и оставить на 10—15 минут для расстойки. Разогреть жир до 175—180 °С, класть в него одновременно по 4—5 пончиков и жарить до желтовато-коричневого цвета. Готовые пончики вынуть шумовкой и выложить на сито или хозяйственную бумагу. Полуохлажденные пончики обвалять в сахаре или посыпать их, когда они остынут, сахарной пудрой.

Кольца, жаренные в жире (20—24 штуки)
Дрожжевое тесто. Жир, сахар.
Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, сформовать кольца и после расстойки жарить их в кипящем жире до светло-коричневого цвета. Дать жиру стечь, обвалять в сахаре, смешанном с ванилином, ванильным сахаром или корицей.

Пончики с изюмом (20—24 штуки)
Дрожжевое тесто (см. пончики с вареньем), 50 г изюма, жир, сахар, корица.
Приготовить мягкое дрожжевое тесто, соединить его с промытым и отсушенным изюмом. Из подошедшего теста сформовать двумя предварительно опущенными в разогретый жир ложками пончики, обжарить их в кипящем жире до светло-коричневого цвета, выложить на сито, дать жиру стечь и обвалять в смеси сахара с корицей.

Пончики
3/4 стакана воды, 50—60 г сливочного масла или маргарина, 75 г муки, немного соли, 1 чайная ложка сахара, 2 яйца. Жир, сахар.
Воду вместе с жиром и вкусовыми веществами довести до кипения в небольшой кастрюле. Снять кастрюлю с огня, добавить разом всю муку и сильно перемешать. Вновь поставить кастрюлю на огонь или горячую подставку и помешивать, пока тесто не отойдет от стенок кастрюли и не образует тестяной ком. Тесту дать слегка охладиться, затем отбить в него по одному яйца и после прибавления каждого яйца вымешивать тесто до гладкости. Жир разогреть. Двумя чайными ложками сформовать из теста маленькие шарики (ложки следует каждый раз предварительно опускать в разогретый жир) и обжарить их во фритюре до светло-коричневого цвета. Дать жиру стечь и обвалять в сахаре.

Творожные пончики
1/2 пачки (125 г) творога, 2 ст. ложки сахара, 1 большое яйцо, 5 ст. ложек молока, 1 ст. ложка рубленого цуката, тертая лимонная цедра, 200 г муки, 1/2 чайной ложки пекарского порошка. Жир, сахар.
Яйцо взбить с сахаром, добавить творог, вкусовые вещества и смешанную с пекарским порошком муку попеременно с молоком. Жир разогреть, опуская в него чайную ложку, сформовать из теста шарики, кончиком другой ложки сталкивая их в жир. Обжарить до светло-коричневого цвета. Выложить пончики на сито, затем обвалять в смеси сахара с корицей или посыпать сахарной пудрой.

Шарики, жаренные в жире
1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 1/2 стакана сметаны или простокваши, немного соли, тертая лимонная цедра, 150—200 г муки, 1/4—1/2 чайной ложки пищевой соды, жир, сахар.
Яйцо взбить с сахаром, добавить тертую лимонную цедру, сметану или простоквашу и смешанную с пищевой содой муку. Из теста сформовать шарики, обжарить в разогретом жире, выложить на сито, дать жиру стечь и обвалять в сахаре.

Яблоки в тесте
Тесто: 120 г (1 стакан) муки, 1 чайная ложка сахара, 1/4 чайной ложки соли, 1 стакан теплого молока, яблочный сок или вода, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 яйца. Жир, сахар, корица.
Начинка: 5 крупных кислых яблок, 2 ст. ложки сахара, немного лимонного сока.
Просеять муку в миску, влить смешанную с яичными желтками жидкость, вкусовые вещества и растительное масло, замесить однородное жидкое тесто, накрыть и дать постоять 20—30 минут, чтобы мука разбухла. Белки взбить в крепкую пену и перед жаркой примешать в тесто. У яблок удалить сердцевину, очистить их от кожуры и разрезать на кружки. Сбрызнуть кружки лимонным соком, посыпать сахаром и дать постоять 15-20 минут. Опустить кружки яблок в тесто и обжарить в разогретом жире до золотистого цвета. Затем выложить на сито, дать жиру стечь, обвалять в смеси сахара с корицей и подавать в горячем виде.

Пончики со сливами
Начинка: 250—300 г слив, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. Ложка рома или лимонного сока.
Сливы промыть, отсушить, разрезать пополам и удалить косточки. Половинки слив сбрызнуть ромом или лимонным соком, посыпать сахаром и дать постоять. Жир разогреть, 3—4 половинки слив нанизать на деревянную палочку, опустить в тесто и обжарить в жире. Дать жиру стечь, обвалять в смеси сахара и корицы.

Хворост (на дрожжах)
3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 10 г дрожжей, 2 ст, ложки воды, 250 г (2 стакана) муки, немного соли. Жир, сахарная пудра, ванилин или ванильный сахар.
Яйца смешать с сахаром, добавить растворенные в теплой воде дрожжи, примерно 3/4 стакана муки взбить и поставить на 50—60 минут подходить. Затем добавить соль, оставшуюся муку и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Разделить тесто на 6—7 кусков, скатать из них шары, накрыть салфеткой и поставить на 20—30 минут для расстойки. Затем каждый шар раскатать в круглую лепешку толщиной 1 мм и в середине ее сделать 6—7 длинных разрезов, не прорезая края лепешки. Начиная с середины перетянуть образовавшиеся ленточки то с одной, то с другой стороны навстречу друг другу так, чтобы посередине осталось небольшое отверстие. Обжарить в разогретом жире до светло-коричневого цвета. Во время жарки палочкой расширить отверстие, чтобы изделие приобрело форму розы. Остывший хворост посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

Хворост (с пекарским порошком)
1 яйцо или 2 яичных желтка, 3 ст. ложки сахара, 100 г сметаны, немного соли, 1 чайная ложка пекарского порошка или 1/2 чайной ложки пищевой соды, тертая лимонная цедра или кардамон, 250 г муки. Жир, сахарная пудра.
Яйца взбить с сахаром, добавить приправы, сметану и муку, смешанную с пекарским порошком или пищевой содой, вымесить до образования однородного теста, накрыть салфеткой и выставить на холод на 20—30 минут. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, нарезать его на куски шириной 5—6 см и длиной 8—10 см. В середине каждого куска сделать 4 продольных разреза, оставляя края нетронутыми. Дальше все делать так, как описано в предыдущем рецепте. Тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, сформовать из него кружки диаметром примерно 6 см. Стаканом меньших размеров или формочкой вырезать середину кружка. Кольца обжарить во фритюре до светло-коричневого цвета, дать стечь жиру на сите и обвалять в сахаре либо посыпать сахарном пудрой.

Кольца, жаренные в жире
Тесто - см. предыдущий рецепт. Жир, сахар.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, сформировать из него кружки диаметром примерно 6 см. Стаканом меньших размеров или формочкой вырезать середину кружка. Кольца обжарить во фритюре до светло-коричневого цвета, дать стечь жиру на сите и обвалять в сахаре либо посыпать сахарной пудрой.

Печенье «свиные ушки»
3 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка водки или коньяка, цедра 1/2 лимона или 1/4 чайной ложки измельченного кардамона, 40—50 г сливочного масла или маргарина, 150—175 г муки. Жир, сахарная пудра.
Яичные белки взбить с сахаром, добавить водку или коньяк, размягченный жир, тертую лимонную цедру или кардамон, а также муку. Вымесить однородное Тесто, накрыть его и выставить на 2—3 часа на холод. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, тесторезкой разрезать его на полоски шириной 2—3 см и длиной 9—10 см. Посередине полоски сделать продольный разрез длиной 1 1/2—2 см. В разрез продеть один конец полоски. Жарить в разогретом жире до светло-коричневого цвета, выложить на сито, дать жиру стечь и посыпать сахарной пудрой. В холодном и сухом месте их можно хранить 2—3 недели.

Печенье из лапшового теста
250 г муки, 2 яйца, немного соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка рома или коньяка, 1 ст. ложка растительного масла или растопленного сливочного масла. Жир, сахарная пудра.
Просеять муку на пирожковую доску или в миску, посередине сделать углубление, отбить в него яйца, добавить соль, сахар, ром или коньяк и растопленное масло. Все продукты перемешать, вымесить вязкое тесто, накрыть его, дать постоять 20—30 минут, раскатать в тонкий пласт и сформовать печенье различной формы («свиные ушки» — см. предыдущий рецепт, кольца, ромбы и т. п.). Обжарить в разогретом жире, выложить на сито, чтобы стек излишний жир, и посыпать сахарной пудрой.

Печенье «узелки»
75 г маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 ст. ложки коньяка, 1 чайная ложка тмина, немного соли, 250 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка. Растительное масло или растительный жир, сахарная пудра.
Маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, яйцо, затем сметану, тмин, немного соли и смешанную с пекарским порошком муку. Замесить тесто, дать 20—30 минут постоять. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него тесторезкой полоски длиной 10 см и шириной 1 см, завязать их узлом и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Готовое печенье выложить на сито и дать жиру стечь. Охлажденные изделия посыпать сахарной пудрой.

Сырные батончики
1 коробочка плавленого сыра (100 г), 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки тмина или немного красного перца, 1 яйцо, 100 г муки, 1/2 чайной ложки пекарского порошка. Жир 2—3 ст. ложки тертого сыра.
Плавленый сыр растереть, добавить вкусовые вещества, яйцо и смешанную с пекарским порошком муку. Из теста сформовать маленькие батончики, обжарить во фритюре до золотистого цвета и обвалять в тертом сыре. Подавать на стол в горячем виде.

Хворост
100 г муки, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, 3/4 стакана молока или сливок, 1—2 ст. ложки растопленного сливочного масла. Жир, сахарная пудра.
Просеять муку в миску и смешать ее с сахаром. Продолжая помешивать, влить молоко или сливки, яйцо и масло. Выставить тесто на час в холодное место. Жир разогреть, разогреть в нем формочку и опустить ее в тесто. Тесто покроет горячую формочку тонким слоем. Опустить в жир и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Готовое печенье снять с формы и выложить на хозяйственную бумагу, дать остыть и посыпать сахарной пудрой. Корзиночки начиняют горячими начинками — тушеной рыбой, тушеным мясом курицы или телятиной, тушеными или отварными овощами. На праздничный стол в них подают горячие гарниры к жаркому (различные овощи).