Konditer

Крем из сливок
Сливки 2 стакана, Молоко 1,5 стакана, Желтки 3 штуки, Сахар-песок 1,5 стакана, Желатин 2 столовые ложки, Ванильный сахар 1/4 порошка
Яичные желтки растирают с одной ложкой сахара и разводят постепенно молоком, размешивая, чтобы не осталось комочков, затем вливают все молоко, вводят весь сахар, ставят на огонь и нагревают (не давая закипеть) до состояния густоты сливок. После этого в массу добавляют заранее замоченный желатин, размешивают до тех пор, пока он не растворится, снимают с огня, процеживают через редкое сито и охлаждают. Охлажденные сливки взбивают до образования густой пены, затем в них постепенно вводят охлажденное до комнатной температуры молочное желе. Хорошо перемешанную массу разливают в форму и охлаждают.

Крем клубничный
Сливки 2 стакана, Молоко 1,5 стакана, Желтки 3 штуки, Сахар-песок 1,5 стакана, Желатин 2 столовые ложки, Ванильный сахар 1/4 порошка, Клубника 300 г
Вначале крем готовится так же, как и крем из сливок. Очищенную клубнику споласкивают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг, часть ягод протирают. В не совсем остывший крем кладут протертые и оставшиеся цельные ягоды. Все хорошо перемешивают и разливают в формы. Этот крем можно готовить с малиной, персиками, абрикосами, и другими ягодами и плодами.

Крем ванильный
Сливки 4 стакана, Сахарная пудра 1,5 стакана, Желатин 2 столовые ложки, Ванильный сахар 1/4 порошка, Вода 1/2 стакана
Хорошо охлажденные сливки взбивают металлическим веничком до образования густой пены, после чего в них добавляют сахарную пудру и ванильный сахар. Затем в желатин, заранее приготовленный и растворенный в горячей воде, при непрерывном помешивании вливают тонкой струйкой сливки. Все размешивают и готовый крем выливают в форму.
В этот крем можно добавлять какао, шоколад, кофейный отвар.

Крем кофейный
Сливки 1 стакан, Сахар-песок 1,5 стакана, Яйца 4 штуки, Кофе молотый 2 чайные ложки, Вода для заварки кофе 1/2 стакана, Желатин 2 чайные ложки
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром, вливают в них полстакана кофейного отвара, в котором разведен и желатин. Массу слегка подогревают и соединяют со взбитыми в пену, белками. Все охлаждают и соединяют со взбитыми сливками, а затем выливают в форму и выносят на холод.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ (2 способ приготовления)
6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара, 650 г крепкого черного кофе (натурального без цикория) с молоком, 5-10 г желатина, 550 г сливок, 100 г сахара, ванилин
6 ст. ложек сахара хорошо растереть с 6 яичными желтками, развести черным кофе с молоком, поставить на умеренный огонь, подогреть, помешивая, но не доводить до кипения. Загустевшую массу снять с плиты, влить в нее разведенный в небольшом количестве воды желатин и мешать до полного охлаждения; затем пропустить через сито, добавить 250 г сливок, сахара и ванилин. Готовый крем разлить в стаканы и поставить в холодное место. Перед подачей на стол украсить сверху взбитыми с сахаром сливками.

Крем из простокваши
Простокваша 3 стакана, Сахарная пудра 1 стакан, Желатин 1 столовая ложка, Корица 1/2 столовой ложки, Вода 1/2 стакана
Холодную простоквашу хорошо разбивают металлическим веничком, затем кладут в нее сахарную пудру, корицу в порошке и растворенный в горячей воде желатин, все хорошо перемешивают, выливают в формочки и охлаждают.

Крем из сметаны
Сметана 2 стакана, Сахар-песок 1 стакан, Желатин 2 чайные ложки, Ванильный сахар 1/4 порошка, Вода 1/2 стакана
Посуду с охлажденной сметаной ставят в холодную воду, металлическим веничком взбивают сметану до увеличения в объеме в два раза. Затем, не переставая помешивать, всыпают сахар и ванильный сахар и вливают тонкой струей распущенный в горячей воде желатин. Хорошо промешанную массу разливают в формы.
В этот крем можно добавлять протертые свежие ягоды, плоды.

Крем из простокваши со сметаной
Простокваша 4 стакана, Сметана 1 стакан, Сахар-песок 1,5 стакана, Молоко 3/4 стакана, Желатин 2 столовые ложки, Яичные желтки 3 штуки, Корица молотая 2 чайные ложки
Желтки растирают с сахаром и разводят кипящим молоком, затем кладут заранее вымоченный желатин и, непрерывно помешивая, массу нагревают до растворения желатина. Соединенную с простоквашей сметану вымешивают веничком до однородной массы, добавляют молотую корицу и при непрерывном помешивании вливают ранее сваренные с желатином желтки. Хорошо перемешанную массу разливают в формы и выносят на холод.

Крем из клубники
Клубника 300 г, Сахар-песок 1 стакан, Сливки 1 стакан, Желатин 1 чайная ложка
Спелую клубнику перебирают, споласкивают и откидывают на сито, после чего протирают через редкое сито, полученное пюре смешивают с сахаром и ставят на холод. Охлажденные сливки взбивают металлическим веничком до образования густой пены, смешивают с клубничным пюре и желатином, заранее подготовленным и разведенным в кипятке (1/3 стакана), всю массу быстро перемешивают и выливают в форму.

ЧАЙНЫЙ КРЕМ
500 г воды, 30 г чая, корица, тертая цедра с 1/2 лимона, 750 г сливок, 100 г сахара, 10 яичных желтков, 300 г сливок для пены
30 г чая лучшего сорта залить кипятком, смешать с корицей и тертой лимонной цедрой и оставить на 10 мин. Затем жидкость процедить и прокипятить вместе со сладкими сливками. 10 яичных желтков хорошо взбить и добавить к теплой чайной массе. Все хорошо вымешать и держать на огне, непрерывно помешивая, до образования густой массы (до кипения не доводить). Загустевшую массу снять с плиты и мешать до охлаждения (30-35С). Крем разлить в вазочки и поставить в холодное место. Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками.

РОМОВЫЙ КРЕМ
6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара с ванилином, 800 г взбитых в пену сливок, ром, цукаты
6 яичных желтков вымешать хорошо с ванильным сахаром и 600 г сливок и добавить к ним вымоченные в крепком роме цукаты. Ромовым кремом наполнить стаканы и поставить их в холодное место (на лед или в холодильник). Перед употреблением на крем положить пену из сливок (200 г).

КАКАО-КРЕМ (ОБЫКНОВЕННЫЙ)
1 л молока, 300 г сахара, 3 чайные ложки какао, 2 ст. ложки муки, пена из взбитых сливок
Все продукты (кроме пены из сливок), непрерывно помешивая, варить до получения массы густой консистенции, наполнить ею стаканы и сверху положить сливки, взбитые в пену. Какао-крем поставить на несколько часов в холодное место.

КРЕМ ИЗ ВЗБИТЫХ СЛИВОК
10 яиц, 280 г сахара, 800 г сливок, 100 г рома или ликера
Яичные желтки с сахарной пудрой растирать на протяжении 60 мин. и поставить на холод. Охлажденную массу смешать со сливками, взбитыми в пену, ромом или ликером и наполнить ею фужеры. Крем поставить на несколько часов в холодильник или на лед.

ХОЛОДНЫЙ КАКАО-КРЕМ
1 л молока, 5 ст. ложек (полных) сахара, 5 ст. ложек (неполных) муки, 5 чайных ложек какао
Молоко (1 л) разлить в две посуды поровну. В одной посуде молоко размешать с сахаром, мукой и какао, а в другой - вскипятить. В кипящее молоко влить сладкое какао и, непрерывно помешивая, сварить густую массу. Крем вылить в смоченную водой форму и поставить в холодное место.

АПЕЛЬСИННЫЙ КРЕМ
4 яичных желтка, 1 яйцо, 350 г сахара-рафинада, 4 апельсина (средних размеров), 2 ст. ложки рома, 400 г сливок, желатин, 100 г воды, 50 г сахарной пудры
Сахар-рафинад сильно натереть со всех сторон апельсинной кожурой. (Благодаря этому крем получит запах апельсина). Яичные желтки, 1 яйцо, апельсинный сок, ром и сахар-рафинад проварить на пару и добавить к ним, непрерывно помешивая, разведенный в небольшом количестве воды желатин. Когда масса полностью остынет, добавить к ней сливки и перемешать. Форму смочить водой, наполнить кремом и поставить в холодное место.

ХОЛОДНЫЙ КРЕМ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
3 ст. ложки манной крупы, 700 г молока, сахар, ванилин, 250 г сливок, шоколад или какао
Манную крупу, сахар, ванилин засыпать в молоко и варить. Готовую массу снять с огня и размешать со взбитыми сливками и тертым шоколадом или какао. Формочки смочить холодной водой, наполнить кремом и поставить на лед или в холодильник. Замороженный крем вынуть из формочек и украсить взбитыми сливками.

ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ
1000 г яблок, 3 яичных белка, 4 ст. ложки сахарной пудры, 200 г взбитых в пену сливок; на каждый стакан по одной черешне в сахаре
Яблоки уложить в противень, поставить в духовку и запечь. Печеные яблоки протереть через дуршлаг и, смешать с сахаром и яичными белками, вымешивать в глубокой посуде 60 мин. Стаканы или специальные вазочки для крема наполнить приготовленной массой. Перед подачей на стол крем покрыть взбитыми в пену сливками, а сверху положить по одной черешне в сахаре. По данному рецепту можно приготовить фруктовый крем из клубники, земляники, красной смородины, шиповникового повидла, персиков и т. д.