Konditer

Джем

Плоды или ягоды 1 кг
Сахар-песок 6 стаканов
Вода 2 стакана

Плоды и ягоды перед варкой подвергают нужной обработке: освобождают плоды от косточек, отбирают веточки, загнившие плоды и ягоды и т.д.

Для джема используют вполне спелые ягоды и плоды, можно брать и мятые, но не гнилые.

Джем должен иметь желеобразную консистенцию, для этого добавляют яблоки и айву, как более желирующие плоды.

Подготовленные соответствующим образом плоды перед варкой обдают кипятком, это придает им более желирующие свойства. Ягоды с плотной кожицей перед варкой перебирают, моют, отсушивают на сите, рассыпают на столе или широкой доске и вальцуют, накрывая рассыпанные по столу ягоды тонким листом фанеры и скалкой легонько прокатывая несколько раз. При этом кожица на ягодах кое-где лопается и при варке джема ягоды лучше пропитываются сиропом.

Джем в отличие от варенья варят в один прием, первоначально на слабом огне, а затем постепенно усиливая его. При варке джем непрерывно помешивают веселкой, доводя до требуемой пробы. Варка должна быть непродолжительной, во избежание затомления джема; процесс варки занимает в среднем приблизительно не более 20-25 минут. При варке нужно обязательно удалять появляющуюся пену.

Готовность джема, как и варенья, узнается по состоянию капли: быстро загустевшая капля указывает на готовность джема.

Готовый джем после варки тотчас же разливают в приготовленную хорошо прогретую посуду, лучше всего в стеклянные банки небольшого размера (0,5-1 л); наполненные джемом банки оставляют незакупоренными до появления на поверхности джема плотной корочки, после чего банки закрывают пергаментной бумагой и плотно обвязывают шнурочком.

Хранить джем нужно, как и варенье, в прохладном сухом помещении.

МАЛИНОВЫЙ ДЖЕМ

На 1300 г спелой очищенной малины взять 650 г сахара. Малину продавить через сито, добавить к ней сахар, поставить на большой огонь и при непрерывном помешивании кипятить 10 мин. Во время кипячения снять образующуюся на поверхности пену. Готовый джем разложить в теплые чистые банки. Готовность джема определяется по капле: если она стынет в воздухе, джем готов. На следующий день банки плотно закрыть и поставить в прохладное сухое место. Из указанного количества малины и сахара получится приблизительно 1500 г джема.

ДЖЕМ ИЗ ПЕРСИКОВ

Спелые персики тщательно промыть в проточной воде, положить в дуршлаг и обмакнуть в кипяток. Ошпаренные персики очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть косточки и взвесить. В большую эмалированную кастрюлю персики и сахар уложить слоями: каждый слой фруктов посыпать сахарной пудрой. Для этой цели отвесить от общего количества сахара примерно 1/4 часть. Кастрюлю с персиками выдержать в прохладном месте 12 часов, а затем поставить на огонь и кипятить 15 мин., после чего добавить остальной сахар и снова кипятить 10 мин. Горячий джем разложить в банки, плотно закрыть их и поставить на 3-4 часа в подушки. На 1 кг персиков без косточек взять 800 г сахара.

ДЖЕМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Спелую красную смородину очистить, промыть тщательно в проточной воде и продавить через сито. Зерна и кожицу, оставшиеся в сите, выложить в большую миску с водой и руками хорошо растереть. Через некоторое время косточки пойдут на дно, а кожица всплывет на поверхность. Собрать ее, добавить к выжатому соку и все взвесить. Сок поставить на огонь, непрерывно помешивая, довести до кипения и кипятить 30 мин. Затем добавить к нему сахар и еще кипятить 10 мин. Горячую массу выложить в банки, плотно закупорить и поставить на 3-4 часа в подушки. На 1 кг сока взять 600 г сахара.

ЛИМОННЫЙ ДЖЕМ

Лимоны тщательно промыть и нарезать тонкими ломтиками (если на кожуре были пятна - удалить их и выбрать все косточки, в противном случае джем будет горьким). Лимонные ломтики положить в эмалированную посуду, залить водой и оставить на 24 часа. Через сутки варить лимоны под крышкой до тех пор пока кожура начнет раздавливаться пальцами. Тогда добавить к ним сахар и кипятить 20 мин. Прокипевшие в сахаре лимоны разлить в чистые сухие банки и поставить их в горячую воду до полного охлаждения воды и джема. На 1 кг лимонов взять 2 л воды и 3 кг сахара.

АПЕЛЬСИННЫЙ ДЖЕМ

Апельсины и лимоны (на 4 апельсина взять 1 лимон) тщательно промыть очистить от пятен, вместе с кожурой нарезать тонкими кружочками, уложить в эмалированную посуду и залить водой (на 1 кг фруктов 2 л воды). Зерна апельсинов и лимонов положить в блюдечко и также залить водой. Фрукты выдержать в воде 24 часа, а затем к ним слить воду с зернышек и кипятить примерно 20 мин., до тех пор, пока кожица станет легко раздавливаться в пальцах. Сваренные фрукты снова выдержать в посуде 24 часа, после чего взвесить, довести до кипения, положить в них сахар (вес сахара должен равняться весу фруктов) и кипятить 20 мин., непрерывно помешивая. Горячий джем разлить в банки, плотно закрыть их и поставить в подушки до полного охлаждения. Джем пригоден к употреблению через несколько недель, когда станет желеподобным.

ДЖЕМ ИЗ ЧЕРЕШЕН

Черешню, вымытую, очищенную от плодоножек и косточек, положить в эмалированную посуду и, часто помешивая, кипятить в течение 30 мин. Сварить сахарный сироп (750 г сахара на 1 кг черешен). В готовый сироп засыпать черешню и, непрерывно помешивая, варить еще 30 мин. Если в прохладном месте джем сворачивается, значит, он готов. К готовому джему добавить щепотку салицилки. Разогретые банки наполнить джемом и поставить их в прохладное место, чтобы поверхность взялась корочкой. После этого банки плотно закрыть.