Konditer

Булка обыкновенная
1 кг муки, 2 стакана молока или воды, 20 г дрожжей, 10 г соли, 1 чайная ложка сахара, 1 яйцо.

Подогреть молоко, положить в него половину муки и растертые с сахаром дрожжи. Тесто хорошо выбить, посыпать сверху мукой и дать подняться в теплом месте. Когда тесто опадет, всыпать сразу всю остальную муку, соль и месить до тех пор, пока тесто не перестанет приставать к рукам и в нем образуются пузырьки воздуха. Разровнять поверхность теста, смазать маслом и поставить посуду в теплое место, чтобы тесто поднялось. Затем выложить в формы до 2/3 их объема, дать тесту подняться, смазать яйцом и выпекать 45-50 минут.

Булка сдобная
1 кг муки, 30 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 50 г растопленного масла или 80 г маргарина, 50 г сахара, 1 яйцо, немного чернушки, 10 г соли.
Молоко подогреть и налить в миску, в которой будут месить тесто. Дрожжи накрошить в стакан, добавить чайную ложку сахара и растирать до образования жидкой кашицы. Затем вылить дрожжи в молоко (температура молока не должна превышать 35), добавить половину муки и все выбить. Тесто посыпать сверху толстым слоем муки, накрыть салфеткой и еще чем-нибудь теплым, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Спустя 2 - 3 часа (в зависимости от количества дрожжей), когда тесто уменьшится в объеме, замесить его. При замесе прежде всего положить остальную муку, соль, растертый с сахаром желток и чернушку. К концу замеса добавить растопленное масло и взбитый белок. Тесто месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к краям миски и к рукам и в нем образуются пузырьки воздуха. Затем сгладить поверхность теста, смазать жиром (чтобы оно не покрылось корочкой) и дать подойти еще раз в теплом месте. Поднявшееся тесто выложить в формы (до 1/3 их объема) и снова поставить в теплое место, чтобы тесто еще раз поднялось. Прежде чем выпекать булки, смазать их взбитым яйцом. Если тесто до выпечки не успело как следует подняться, булки в печи поднимаются неравномерно, пузырятся, а на их поверхности, особенно с боков, образуются трещины. Булка весом 1 кг выпекается в течение 1 часа.

Булка заварная
1 кг муки, 30 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 50 г растопленного масла, 50 г сахара, 1 яйцо, чернушка, 10 г соли.
Половину муки заварить кипящим молоком и хорошо выбить, чтобы не осталось комков. Когда тесто остынет до 35 градусов, добавить растертые с сахаром дрожжи, размешать, посыпать тесто мукой и дать подняться в теплом месте. Затем поступать так же, как при выпечке сдобной. Заварная булка сочнее и не так быстро черствеет. Заварную булку следует выпекать на 10 минут дольше, чем сдобную.

Булка с картофелем
1 кг муки, 0,5 кг вареного картофеля, 1,5 стакана молока, 30 г дрожжей, 10 г соли, 2-3 яйца, 50 г масла или 80 г маргарина, 20 г сахара.
Вареный картофель очистить и пропустить через мясорубку или размять. Положить в миску, развести теплым молоком и растереть. Добавить дрожжи, растертые с сахаром, и 1/3 муки. Затем поступают так же, как при выпечке сдобной булки. Выпеченные изделия получаются легкие, мягкие и не быстро черствеют.

Булка с морковью
2 стакана натертой свежей моркови, 2 стакана молока, 1 кг муки, 50 г дрожжей, 150 г сахара, 5 г соли, 80 г масла, 1 яйцо, немного ванили.
Натертую морковь, молоко и кусочек ванильной палочки варить в закрытой посуде до размягчения моркови. Сваренную кашицу развести холодным молоком, чтобы в общей сложности получилось 0,5 литра. Охладить до 35 градусов, добавить дрожжи, растертые с сахаром, половину муки и замесить тесто. Затем поступают так же, как при выпечке сдобной булки. Выпекать 1 час. Выпеченные изделия имеют красивый оранжевый цвет, приятный запах и вкус.

Булка с тыквой
2 стакана мелко нарезанной тыквы, 1 стакан молока, 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 яйца, 150 г сахара, 100 г масла, ваниль, 5 г соли.
Мелко нарезанную тыкву варить с молоком и палочкой ванили до размягчения. Затем протереть через сито, охладить, добавить молока, чтобы в общей сложности получилось 0,5 литра. Затем поступают так же, как при выпечке сдобной булки. Выпекать 1 час. Выпеченные изделия получаются светло-желтого цвета.

Рулет с маком
1 кг муки, 1/2 стакана молока, 4 желтка, 175 г сахара, 50 г масла, 50 г дрожжей, цедра от 1 лимона, 5 г соли.
Для маковой начинки: 300 г мака, 250 г сахара, 1 яйцо, 50 г сладкого миндаля или орехов, ванильный сахар, 30 г цукатов (апельсинновая корка, сваренная в сахаре).
Размешать и замесить тесто так же, как для сдобной булки. Мак тщательно промыть и залить горячей водой, чтобы он набух. Затем воду слить, пропустить мак через мясорубку или растереть в неглазурованной глиняной посуде. Очищенный миндаль мелко порубить. Цукаты разрезать на длинные узкие полоски. Желток растереть с частью
сахара. Когда тесто поднимется, взбить белок в пену. Мак, остальной сахар, растертый елток, взбитый белок и пряности перемешать. Тесто разделить пополам. На посыпанной мукой салфетке раскатать отдельно каждый кусок теста в пласт толщиной 1 см, помазать каждый из них начинкой из мака (оставить ненамазанные края в 1 см). Осторожно, не надавливая, свернуть рулет и уложить его на продолговатый лист. То же самое сделать со вторым пластом теста. Рулеты поставить в теплое место и дать расстояться. Затем смазать их яйцом и выпекать 45 - 50 минут. Чтобы поверхность рулета стала мягкой, испеченный рулет надо накрыть влажной салфеткой; если рулет выпекают в печи, то в ней увлажняют воздух.
Остывший рулет разрезают острым ножом на тонкие ломтики.

Рулет "Веревка"
1 кг муки, 1,5 стакана молока, 4 желтка, 150 г сахара, 80 г масла или 100 г маргарина, 50 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли.
Для начинки из мака: рецептура такая же, как для рулета с маком. Взять половину порции.
Для начинки из творога: 600 г свежего несоленого творога, 3 яйца, 100 г сахара, ваниль.
Тесто приготовить так же, как указано для сдобной булки, а начинку из мака - как для рулета. Творог хорошо растереть в миске, чтобы не осталось комков. Добавить растертые с сахаром яйца, ваниль и тщательно растереть. Когда тесто подойдет, разделить его на 4 части. 2 куска раскатать в пласт толщиной 1 см. Один из них намазать начинкой из мака а другой начинкой из творога. Каждый пласт свернуть в виде длинного рулета и свить из обоих рулетов "веревку". То же самое сделать с остальным тестом. "Веревки" уложить на продолговатые листы, дать подняться, сверху смазать взбитым яйцом и выпекать 45-50 минут.

Плетеная пестрая сдобная булка
1 кг муки, 1,5 стакана молока, 50 г дрожжей, 4 яйца, 100 г масла, цедра от 1 апельсина, 1-2 ст.ложки мака, 15-20 г какао, 50 г сушеной черники или изюма 150 г сахара 5 г соли.
Приготовить тесто так, как указано для сдобной булки. К концу, замеса разделить тесто на 3 части. В одну из них положить ошпаренный и набухший, а затем осушенный мак, во вторую - промытую и затем осушенную чернику или изюм, а в третью - какао. Каждый сорт теста вымесить отдельно и дать подняться. Затем каждый кусок раскатать в виде продолговатого валика и из всех трех валиков вплести плетенку. Сразу уложить ее в узкую продолговатую форму, дать расстояться и смазав яйцом, выпекать 50-55 минут.

Крендель "Улитка"
500 г муки, 1 стакан молока, 1-2 желтка, 80 г масла или 100 г маргарина, 30 г дрожжей, 100 г сахара, цедра от 1 лимона и немного соли, 250 г мармелада.
Тесто приготовить так, как указано для сдобной булки. Когда замешенное тесто поднимется, раскатать его слоем толщиной 7 мм и разрезать на кусочки шириной 6 см. Каждую полоску смазать мармеладом и свернуть в валик. Круглую форму с полой серединой смазать жиром, посыпать мукой и, не сжимая, составить все валики так, чтобы они соприкасались друг с другом краями. Поднимаясь, все они сольются и образуют крендель. Смазать яйцом, выпекать в течение 45 минут. Испеченный крендель посыпать сахарной пудрой. Крендель подают на подставке для торта или на большой круглой тарелке. Можно подать его разрезанным.

Витой пестрый венок
500 г муки, 3/4 стакана молока, 1-2 яйца, 100 г масла или маргарина, 100 г сахара, 30 г дрожжей, немного соли, лимонная цедра или другие пряности.
Добавления: 200 г изюма, 60 г миндаля или 250 г вылущенных орехов, 60 г сахара, 100 г масла, 2 чайные ложки корицы.
Замесить тесто так же, как указано для сдобной булки. Когда тесто поднимется, разделить его на 2 части, раскатать в виде продолговатых пластов толщиной 0,5 см и толсто намазать слегка разогретым маслом. Всю поверхность равномерно посыпать изюмом, порубленным миндалем или орехами, смесью сахара с корицей. Затем свернуть каждый пласт обыкновенным рулетом и из обоих рулетов свить веревку. Осторожно уложить в форму и дать подняться. Тогда смазать яйцом, посыпать измельченными орехами или миндалем. Выпекать 40 минут. Выпеченный венок посыпать сахарной пудрой.

Венок
3/4 стакана сливок, 25 г дрожжей, 400 г муки, 2 желтка, 100 г сахара, 50 г масла.
Добавления: 50 г изюма, 2 чайные ложки корицы, 50 г сахара, 100 г мелко нарезанных слив.
Замесить дрожжевое тесто на согретых сливках. Когда тесто поднимется, хорошо вымесить его, положив сначала растертые желтки с сахаром и муку, а к концу замеса - растопленное масло. Когда замешенное тесто поднимется, раскатать его в пласты толщиной 1 см и такой величины, как дно формы, в которой венок будет выпекаться. Середину пластов вырезать стаканом. Первый пласт осторожно уложить в форму и посыпать смесью из сахара, изюма и мелко нарезанных слив. На него положить второй пласт и также посыпать этой смесью, затем - третий пласт и так далее, пока форма не будет заполнена приблизительно наполовину. Когда венок поднимется, верхний слой смазать яйцом и посыпать крошками. Выпекать в течение 45 минут. Венок подается на подставке для торта целиком или разрезанным на тонкие ломтики.

Крендель
1 стакан молока, 8 желтков, 1 стакан разогретого масла, 60 г дрожжей, 1 кг муки, цедра от 1 лимона, 1 стакан изюма, 50 г сладкого миндаля или орехов, 0,5 стакана сахарной пудры.
В подогретое молоко положить желтки, взбить, добавить 1/3 муки и растертые с сахаром дрожжи и замесить тесто. Когда тесто поднимется и снова опадет, выбить его, добавить остальную муку, сахарную пудру и вымесить. К концу замеса добавить растопленное масло и цедру. Тесто следует хорошо вымесить, чтобы в него попало возможно больше воздуха. Оно должно быть более крутым, чем для булочек. Когда замешенное тесто поднимется, сделать крендель, уложить на лист и дать снова подняться. Выпекать 40 минут. Затем вынуть из печи, смазать желтком, обсыпать изюмом и нарубленным миндалем или крошками, приготовленными из 50 г масла, 100 г муки, 50 г сахарной пудры Выпекать еще 15 минут. Вынутый из формы крендель подается неразрезанным на продолго ватой подставке. На подставку, в углубление посреди кренделя, ставят живые цветы. Этот крендель - традиционное изделие ко дню рождения.