Konditer


Перейти к содержанию

Главное меню:


Как правильно варить варенье

Варенье, джем

varenie

Не у каждой хозяйки получается хорошее варенье: варенье или выходит очень густое с неприятным привкусом гари, или вскоре после варки закисает и покрывается плесенью, или же засахаривается. Причин для таких неудач очень много. Неточная норма расхода сахара, неправильное установление пробы или даже неудачная расфасовка - все это может повлиять на качество и длительность хранения варенья.

Немаловажную роль в варке варенья играет посуда. Лучше всего варить варенье в специальном тазике - латунном, медном или из нержавеющей стали (алюминиевые кастрюльки в некоторых случаях меняют цвет сиропа, который получается синеватым).


В домашних условиях варить сразу следует не более 4-6 кг варенья. Большое количество ягод неудобно для варки, так как они мнутся при помешивании, сироп долго не закипает и при этом темнеет, теряется присущий данному варенью аромат. Сваренное варенье для охлаждения следует выложить в низкостенные эмалированные кастрюльки и по истечении 10-12 часов переложить в стеклянные банки, заранее промытые горячей водой, кальцинированной содой и хорошо просушенные на плите.

Плоды и ягоды для варки варенья желательно иметь совершенно свежие. Мыть следует плоды и крепкие ягоды, а нежные ягоды, например малину, ежевику, землянику, моют только в том случае, если они очень загрязнены. Перед мытьем ягоды перебирают, тщательно сортируют по состоянию зрелости, затем удаляют плодоножку у малины, сухие чашечки у смородины, веточки и т.д. Моют плоды и ягоды в холодной проточной воде, прополаскивая под струей в течение 2-3 минут, после чего откидывают на сито или решето для отсушки.

Некоторые плоды и ягоды после мытья проходят еще предварительную подготовку. Например, яблоки, айву, крыжовник, черную смородину обваривают в кипящей воде, некоторые плоды (абрикосы, сливы, яблоки китайка и др.) накалывают вилкой или деревянной иглой.

Дозировка сахара бывает разная. Она определяется кислотностью продукта. Если плоды или ягоды сладкие, то сахара следует брать в среднем не менее пяти стаканов на 1 кг. Если же ягоды или плоды имеют повышенную кислотность, то норма сахара увеличивается до 8-10 стаканов на 1 кг.

Таким образом, варка варенья начинается с приготовления сырья взвешивания или отмеривания ягод или плодов, отмеривания сахара, подготовки соответствующей посуды: тазиков для варки, ложек для снятия пенок, мисок для пенок, мисок с холодной водой для определения пробы.

В очищенный, промытый и хорошо вытертый таз отмеривают требуемое количество сахара, наливают воду (в количестве, указанном в рецептах) и, помешивая ложкой, доводят на среднем огне до растворения сахарных крупинок, затем огонь усиливают, сироп доводят до. пробы "слабый шарик". После этого в сироп всыпают заранее отмеренное количество ягод, вновь ставят на огонь и доводят до кипения, при этом слегка встряхивают таз, чтобы плоды или ягоды погрузились в сироп. Нельзя варить ягоды на очень большом огне - сироп может вытечь из таза. Чтобы остановить сильное вскипание, нужно в середину кипящего варенья вылить чайную ложку холодной воды. Варенье немедленно осядет, в это время пламя нужно убавить или под таз подложить металлический кружок. Во время варки на поверхности варенья образуется пена, которую собирают ложкой. Чтобы удобнее снять пенки, таз сдвигают с огня и легким потряхиванием или кругообразными движениями пенку сдвигают в одно место и собирают. В процессе варки пенку снимают несколько раз.

Когда пенообразование прекратится, варенье приобретает темный цвет и заметную густоту, в это время и следует брать пробу. Самый примитивный прием взятия пробы - спустить одну каплю сиропа на тарелку. Если капля не расплывется, значит варенье готово, если же капля осядет, расплывется, то варку следует продолжать. Второй способ взятия пробы следующий: сироп, взятый в ложку, берут указательным и большим пальцами. Если при сжимании и разжимании пальцев образуется соединяющая ниточка, то это означает, что варенье достигло требуемой густоты и готово. При третьем способе взятия пробы ложкой зачерпывают из таза немного сиропа; если при наклоне ложки с ее края стекает густыми, медленно прерывающими каплями сироп, то варенье готово.

В варенье из ягод с малой кислотностью для предупреждения засахаривания и сохранения цвета сиропа добавляют лимонную кислоту (в количестве, предусмотренном рецептурой), которую заранее растворяют в воде. Готовое и охлажденное варенье перекладывают в стеклянные банки небольшой емкости (0,5 и 1 л) для удобства хранения и выносят в прохладное сухое помещение. Время от времени банки с вареньем следует осматривать; при обнаружении испорченного варенья необходимо немедленно принять меры. Засахаренное варенье следует разбавить водой (на литровую банку варенья нужно добавить полстакана воды), поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахарных крупинок, проварить до пробы, непрерывно помешивая веселочкой, чтобы варенье не пригорело.

Закисшее варенье переваривают с добавлением сахара в виде сиропа; на литровую банку варенья нужно приготовить сироп из одного стакана сахара и полстакана воды. Сироп варят до пробы "слабый шарик" и, не переставая мешать, вливают в готовый сироп испорченное варенье. Затем варенье снова проваривают до пробы, снимая несколько раз пенку.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Сырье для кондитерских изделий | Тесто для мучных кондитерских изделий | Бездрожжевое тесто | Фарши и начинки | Кремы, глазурь, промочка, помадка | Эстонская кондитерская (Ида Сави) | Из книги "1000 вкусных блюд", 1960 г. | Сладкие блюда | Разная выпечка | Напитки | Варенье, джем | Припасы на зиму | Словарик | Полезные советы | Помощники в доме | Карта сайта


Под-меню:

Поиск

Назад к содержанию | Назад к главному меню