Konditer

Рожки к чаю

600 г муки, 1 стакан молока, 15 г дрожжей, 50 г масла, 4 желтка, 50 г сахара, 5 г соли, 15 г мака, 1 яйцо для смазывания.
Приготовить дрожжевое тесто так, как указано для сдобной булки. Когда замешенное тесто поднимется, раскатать на доске круглый пласт толщиной 0,5 см и намазать его разогретым маслом. Приблизительно определить, где находится центр слоя, и разрезать тесто (от краев к центру) на равные треугольники, наружная сторона которых должна быть длиной около 15 см. Каждый треугольник свернуть, начиная с края, так, чтобы острый угол оказался внизу. Свернутую трубочку выгнуть в виде подковки. Рожки уложить на подготовленный лист и дать подойти. Затем смазать яйцом и обсыпать сухим маком. Выпекать 15-20 минут.

Рожки с начинкой

0,5 стакана молока, 500 г муки, 150 г масла, 2 яйца, 4 ст.ложки сметаны, 30 г дрожжей, цедра от лимона, 40 г сахара.
Для начинки: 1 стакан густого яблочного повидла и 50 г сладкого миндаля или орехов для обсыпки.
Замесить дрожжевое тесто так же, как указано для сдобной булки. Поднявшееся тесто хорошо выбить, добавить сметану, растертые с сахаром яйца, муку и цедру. К концу замеса добавить масло. Разделать тесто так же, как для рожков, но перед тем как свернуть Рожки с начинкой их положить на каждый треугольник по ложке яблочного повидла. Когда рожки на листе подойдут, смазать их яйцом и обсыпать порубленным миндалем. Выпекать 20-30 минут.

Булочки с тмином
1 стакан молока, 600 г муки, 30 г дрожжей, 25 г сахара, 2-3 яйца, 50 г маргарина, 50 г масла, 25 г тмина, чайная ложка соли.
Приготовить тесто так же, как указано для сдобной булки, но положить в него только 50 г маргарина. Когда тесто поднимется, изготовить из него круглые булочки, сверху острым ножиком сделать надрез крест-накрест.Перед выпечкой смазать каждую булочку яйцом, а сверху, в надрез, положить кусочек масла и посыпать тмином. Выпекать 15-20 минут в печи, в которую поставлен горшок с кипящей водой. Это же тесто можно раскатать в пласты толщиной 1 см и стаканом нарезать коржки. Середину одного кружка смазать белком и положить на него другой кружок. Вдавить середину, а в углубление положить кусочек масла и посыпать тмином. Сверху смазать яйцом. Выпеченные булочки похожи на цветы, так как их нижняя и верхняя части поднимаются особо.

Булочки ванильные плетенные
1 стакан молока, 600 г муки, 3 желтка, 35 г дрожжей, 75 г сахара, 80 г масла, ваниль и немного соли.
Тесто приготовить так же, как указано для сдобной булки. Поднявшееся тесто разделить на куски приблизительно по 50 г. Каждый кусочек в отдельности раскатать в форме жгута, который должен быть более толстым посередине и тоньше с концов. Из каждых трех жгутов сплести халу, уложить на лист и дать еще раз подняться. Смазать яйцом и выпекать 20 минут.

Булочки с чернушкой
1 стакан сливок, 600 г муки, 2 желтка, 30 г дрожжей, 50 г сахара, 50 г чернушки для посыпки, немного соли.
Тесто приготовить так же, как указано для сдобной булки. Поднявшееся тесто раскатать на доске слоем толщиной 1 см. Стаканом вырезать круглые лепешки, уложить их на лист, смазать яйцом и посыпать чернушкой или перед концом выпечки смазать маслом и посыпать сахаром. Выпекать 10 - 15 минут.

Яблоки в платочках
500 г муки, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 2 желтка, 30 г сахара, немного соли, корица, 1 кг небольших неперезрелых яблок, 100 г сахара или 200 г густого яблочного повидла.
За неимением яблок можно взять 300 г сырковой массы с изюмом. Из 1/3 муки, подогретого молока и подготовленных дрожжей замесить тесто и дать ему подняться. При замесе теста прежде всего добавить остальную муку, затем растертые с сахаром желтки и соль. Хорошо вымесив, дать тесту еще раз хорошо подняться. Потом раскатать тесто слоем толщиной 0,5 см и разрезать его на квадраты величиной 12 х 12 см. На каждый квадратик положить по ложке яблочного повидла или сырковой массы или же по приготовленному яблоку. Яблоки очистить и удалить семенники. Положить яблоко на тесто, посыпать углубление в яблоке сахаром с корицей. Затем поднять кверху углы квадрата и крепко защипнуть их над яблоком, чтобы они не разошлись. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать 30-40 минут.

Ватрушки с маком или с творогом
500 г муки, 3/4 стакана молока, 20 г дрожжей, 75 г сахара, 3 желтка, 60 г масла.
Для творожной массы: 250 г творога, 1 желток, ванильный сахар, 50 г сахара.
Для маковой массы: 200 г мака, 75 г сахара, 1 яйцо, 50 г сладкого миндаля или орехов, апельсиновая цедра, 30 г масла.
Тесто приготовляется так же, как указано для сдобной булки. Творог хорошо растереть, добавить растертый с сахаром желток, ванильный сахар, затем тщательно все растереть. Мак приготовить следующим образом. Прежде всего хорошо промыть мак, залить водой и подогревать, чтобы мак набух. Затем воду слить и размолоть мак. Положить в нега растертое масло, яйцо, молотый миндаль или орехи, сахар и апельсиновую цедру. Класть массу на тесто, хорошо перемешав ее. Когда тесто поднимется, раскатать его в пласт толщиной 1 см. Вырезать стаканом лепешку и смазать белком. У такой же другой лепешки вырезать рюмочкой середину и наложить эту кольцевидную лепешку на первую лепешку. Приготовленные таким образом булочки уложить на лист и поставить в теплое место для расстойки. Перед выпечкой заполнить углубление в булочке творожной или маковой массой, смазать яйцом и выпекать 20-25 минут.

Булочки со свиным салом
500 г муки, 1 стакан молока, 15 г дрожжей, 15 г сахара, 2 желтка, 50 г маргарина, немного соли, 250 г свежего свиного сала или копченого окорока и копченого сала, 1 луковица, 0,5 чайной ложки душистого перца, 50 г белых сухарей, 0,5 чайной ложки корицы и гвоздики.
Тесто приготовить так же, как указано для сдобной булки. Мелко нарезанный лук поджарить с кусочком масла, на эту же сковороду положить мелко нарезанное сало и подогреть его (но не жарить). Снять сало с огня, положить в него пряности, сухари и перемешать. Поднявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и стаканом вырезать лепешки. На каждую лепешку положить по чайной ложке приготовленного сала, затем сложить лепешку пополам и хорошо защипнуть края. Уложить булочки на лист швом вниз. Когда булочки поднимутся, смазать их яйцом и выпекать, пока они не зарумянятся.

Аморфы
400 г муки, 200 г масла, 2 желтка, 15 г дрожжей, 1 ст.ложка сливок (можно и сметаны), 1 ст.ложка сахара.
Масло хорошо растереть. Растирая, постепенно класть в него по одному желтку с сахаром. Затем добавить сметану, растертые с сахаром дрожжи и муку. Быстро все замесить. Положить тесто на тарелку, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в холодное место. Затем еще раз вымесить. Приготовленное тесто раскатать на доске в валики шириной 1 см и разрезать на куски длиной около 20 см. Эти куски сложить пополам и пару раз перевить (как веревку) или же на каждом валике длиной 10-12 см сделать 2-3 надреза и согнуть его в форме полумесяца. Перед выпечкой смазать яйцом и посыпать крупным сахарным песком. Выпекать, пока они не зарумянятся.

Пальчики к пиву
400 г муки, 15 г дрожжей, 30 г сахара, 2/3 стакана молока, 120 г масла, 1 яйцо.
Для посыпки: 15 г соли, 15 г тмина.
Замесить тесто из растертых с сахаром дрожжей, муки, молока, яйца и масла. Накрыть тесто салфеткой и поставить на несколько часов в холодное помещение. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 5-7 мм, разрезать его на полоски шириной 1 см и длиной 1О-15 см. Перед выпечкой смазать полоски яйцом и посыпать солью с тмином. Выпекать до тех пор, пока пальчики не зарумянятся.

Булочки слоеные на дрожжах
500 г муки высшего качества, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 4 желтка, 200 г масла или маргарина, 60 г сахара, 5 г соли, немного лимонной или уксусной кислоты, 80 г сахара для прослойки и 100 г орехов.
Приготовить дрожжевое тесто так же, как указано для сдобной булки, добавив лимонную или уксусную кислоту. Положить в него только 1/3 масла. Замешенное и поднявшееся тесто охладить, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Края теста должны быть несколько более тонкими, чем середина. Размятым мягким маслом смазать 2/3 пласта и посылать сахаром. Несмазанную треть пласта загнуть над частью, смазанной маслом, а затем перекрыть смазанной частью. Посыпать тесто мукой, раскатать в пласт толщиной 2-3 см и сложить его вчетверо. Если в тесто кладут много масла, то тесто надо еще раз раскатать и сложить. В последний раз тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на небольшие ромбики. Перед выпечкой смазать их яйцом и обсыпать крупным сахарным песком с орехами или миндалем. Дрожжевое слоеное тесто приготовляют при температуре 15-17 градусов тепла.

Булочки слоеные с орехами на дрожжах
1 кг муки, 100 г масла или маргарина, 100 г сахара, 2 стакана воды, 20 г дрожжей, 100 г орехов, 3 желтка.
Из приготовленного, как указано в рецептуре "Булочки слоеные на дрожжах", дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см. Разрезать его на полоски шириной 10-12 мм и длиной 20 см. Свернуть каждую полоску и сделать из нее булочку в виде спирали; конец полоски подложить под булочку, чтобы он не отделился при выпечке. Булочки оставить при комнатной температуре для расстойки. Затем смазать их яйцом, посыпать нарубленными орехами и выпекать.

Звездочки слоеные на дрожжах
1 кг муки, 200 г сахара, 4 желтка, 2 стакана молока или воды, 20 г дрожжей, 7 г соли, ванильный сахар, 200 г масла или маргарина, 1 яйцо для - смазки.
Приготовить слоеное дрожжевое тесто как указано в рецептуре "Булочки слоеные на дрожжах", и раскатать его в прямоугольные пласты толщиной 8 мм. Пласты разрезать на небольшие квадраты (10х10 см). Углы квадратов загнуть внутрь и прижать пальцем. Края булочек помазать маслом и уложить их рядами на смазанные жиром листы. Дать подняться, смазать яйцом и выпекать 12-15 минут.

Печенье на дрожжах
0,5 стакана сливок, 0,5 стакана молока, 4 желтка, 30 г дрожжей, 500-700 г муки, 300 г масла, 100 г сахара, лимонная цедра.
Взбить желтки с сахаром, поставив посуду в горячую воду. Влить подогретое молоко и сливки, положить растертые с сахаром дрожжи, 1/3 муки и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место, чтобы оно поднялось, и тем временем тщательно растереть масло. Поднявшееся тесто хорошо выбить, затем добавить муку и месить, пока тесто не перестанет приставать к рукам. К концу замеса добавить масло и цедру. 3амешенное тесто раскатать в пласты толщиной 0,5 см. Разными формочками вырезать печенье и выпекать. Выпеченное печенье покрыть срерху сваренной глазурью или перед выпечкой смазать яйцом и посыпать крупным сахарным песком.